Čerstvé menu pro požitkáře. Šéfkuchař ukazuje, jak z ovoce a zeleniny vytěžit nejvíc
Vychutnejte si požitkářské menu kombinující čerstvé exotické i české jarní ovoce, zeleninu a bylinky. Svěží menu s avokádem v těstíčku na předkrm, bůčkem a chřestem jako hlavní chod a mangem s kešu drobenkou na závěr pro vás vymyslel šéfkuchař Jan Kaplan. Pokud jste někdy ochutnali čerstvé mango nebo avokádo v místě jejich sklizně, nejspíš jste zjistili, že jste celý svůj dosavadní život žili […]
Vychutnejte si požitkářské menu kombinující čerstvé exotické i české jarní ovoce, zeleninu a bylinky. Svěží menu s avokádem v těstíčku na předkrm, bůčkem a chřestem jako hlavní chod a mangem s kešu drobenkou na závěr pro vás vymyslel šéfkuchař Jan Kaplan.
Pokud jste někdy ochutnali čerstvé mango nebo avokádo v místě jejich sklizně, nejspíš jste zjistili, že jste celý svůj dosavadní život žili ve lži. Dovážené plody jsou u nás často nezralé, a tedy bez chuti. Přesně na to narazili i manželé Martina Procházková a Vojtěch Havránek, když jim po návratu z cest chyběla na českém trhu dostatečná nabídka čerstvých a exotických surovin. Místo dalšího úprku do tepla založili před více než dvaceti lety Titbit a z původní nabídky bylinek rozšířili sortiment o exotické ovoce a zeleninu, chilli a čerstvé koření.
Dnešní menu jsme vařili převážně z jejich surovin a spolu s kouzly Honzy Kaplana obdivovali hlavně perfektně zralá avokáda a manga, která u nás dozrávají v unikátních klimakterických komorách, kde zrají stejně jako na stromě od pecky ven a ne naopak.
Avokádo v těstíčku s dipem z ajvaru (vegan)
Na 2 porce potřebujete:
- 100 g hladké mouky + na obalení
- 2 lžíce škrobu
- 150 až 200 g perlivé vody
- 4 kostky ledu
- Mořská sůl
- 1 avokádo (ready to eat)
Na dip:
- 1 sklenice ajvaru
- 2 lžíce lesního medu
- 3 lžíce červeného vinného octa
- 3 lžíce olivového oleje
- 10 g tymiánu (obraného na lístky)
- Olej na smažení
Postup
- Začněte těstíčkem: smíchejte mouku a škrob, do nich rozmíchejte metličkou vodu a přimíchejte i led. Mělo by být řidší konzistence.
- Avokádo rozkrojte, zbavte pecky a oloupejte. Nakrájejte na menší měsíčky a obalte v osolené hladké mouce, potom v těstíčku a smažte v oleji rozpáleném na 170 °C dozlatova. Ihned znova osolte.
- Výroba dipu je snadná, vše kromě tymiánu rozmixujte mixérem, dochuťte a zkontrolujte konzistenci. Nakonec přidejte tymián.
Bůček po asijsku, salát z čerstvého chřestu a omáčka z pečené papriky
Na 2 porce potřebujete:
- 400 g vařeného osoleného bůčku bez kůže
- 50 g hnědého cukru
- 30 g rybí omáčky
- 40 g rýžového octu
- 30 g světlé sójové omáčky
- 10 g tmavé sójové omáčky
- 50 ml vody (ideálně však výpek z bůčku)
Na naloženou cibuli:
- 1 červená cibule
- 130 g červeného vinného octa
- 90 g cukru
- 10 g soli
- 200 g vody
Na omáčku:
- 500g sklenice pečené papriky
- 2 lžičky uzené papriky
- 3 lžičky sladké papriky
- 3 lžíce hnědého cukru (lze i agávový či javorový sirup, med atd.)
- 2 lžíce červeného vinného octu
- 300 ml zeleninového vývaru
- Mořská sůl & pepř
Dále:
- 1 svazek chřestu
- 2 ks salátu baby little gem
- 30 g koriandru
- 30 g plocholisté petržele natrhané na lístky
- 30 g medvědího česneku
- 1 dlouhá chilli paprička
- 3 lžíce olivového oleje
- Citronová šťáva
Postup
- Bůček nasolte a uvařte nebo upečte dopředu, případně kupte již uvařený metodou sous vide.
- Bůček nakrájejte na cca 2cm kostky a opečte dokřupava na pánvi. Přidejte cukr, rybí a sójové omáčky a vodu či výpek a nechte provařit zhruba 4 minuty. Maso přelévejte, aby bylo v omáčce krásně obalené a prohřáté.
- Červenou cibulku nakrájejte na tenké plátky. Ocet, cukr, sůl a vodu svařte, horký nálev přelijte přes cibuli a nechte dojít do pokojové teploty.
- Na troše oleje prohřejte pečenou papriku, přidejte uzenou i sladkou papriku, cukr a ocet a nechte prohřát. Přilijte vývar, nechte provařit, osolte, opepřete a rozmixujte dohladka.
- Chřest očistěte a spařte ve vroucí vodě cca 1 minutu. Zchlaďte ledovou vodou a rozkrájejte na menší kousky. Očistěte salát, nakrájejte ho na menší kousky a smíchejte s bylinkami, nakrájeným chilli a olivovým olejem. Osolte a zakápněte citronovou šťávou.
- Na talíř dejte pár lžic paprikového pyré, na něj ochucený salát, přidejte kousky glazovaného bůčku a červenou cibulku.
Pálené mango, drobenka z kešu a omáčka ze slaného karamelu s mučenkou
Na 4 porce potřebujete:
- 2 zralá manga (ready to eat)
- 30 g thajské bazalky
Na drobenku:
- 100 g kešu oříšků
- 100 g hladké mouky
- 100 g hnědého cukru
- 100 g másla
- 1 špetka mořské soli
Na slaný karamel:
- 100 g krystalového cukru
- 30 g vody
- 80 g smetany ke šlehání
- 200 g pomerančové šťávy nebo džusu
- ¼ lžičky mořské soli
- 50 g másla
- 4 ks mučenky (passion fruit)
Postup
- Kešu, mouku a cukr rozmixujte dohladka. Přidejte máslo pokojové teploty, špetku soli a vše rozmíchejte. Zabalte do fólie a nechte zatuhnout v lednici či mrazáku. Potom směs nastrouhejte nahrubo a pečte na plechu vyloženém pečicím papírem při 160 °C zhruba 12 až 14 minut dozlatova.
- Cukr s vodou nechte rozpustit v rendlíku, a když kompletně zhnědne, přidejte ohřátou smetanu a džus, vše provařte a přidejte pořádnou špetku soli a máslo. Rozmixujte ručním mixérem. Přeceďte a do směsi vymačkejte dužinu z mučenky.
- Mango oloupejte a nakrájejte na měsíčky. Zprudka je opečte na horké pánvičce nebo použijte flambovací pistoli, dokud nebude lehce opálené. Nakonec dezert ozdobte čerstvou thajskou bazalkou a drobenkou.
