Почему национальные блюда получаются «настоящими» только на их родине
Пицца — в Италии, плов — в Узбекистане. Многие национальные блюда уже давно не являются строго национальными. Кафе и рестораны, где готовят национальные блюда, есть в каждом городе каждой страны. Но часто гурманы и знатоки кухни заявляют, что по-настоящему вкусное национальное блюдо можно встретить только на его родине. И даже привезенные ингредиенты и повар не спасают ситуацию. Почему так происходит? Пользователь, работающий поваром, поделился размышлениями на эту тему.
Феномен «настоящести» национального блюда чаще всего качается горячих блюд. Некоторые российские заведения узбекской кухни, в которых доводилось работать автору, проводили эксперимент: для особых гостей, желающих настоящего узбекского плова, привозили продукты из Узбекистана. И даже посуду. Мясо, рис, овощи, казан, ляганы — все везли из Узбекистана. Готовил блюда настоящий мастер плова, который занимается этим делом уже много лет. Но гости, попробовав плов, заявляли, что плов в Узбекистане все равно вкуснее.
Сначала владельцы заведения посчитали, что причина в воде. Ее качество и вкус отличается в разных странах и регионах. В итоге воду также привезли из Узбекистана — плов все равно получился «не такой».
Приготовить в России плов, очень близкий к узбекскому, возможно, пишет автор, но даже с привезенными ингредиентами, посудой и профессиональным пловщиком результат неидеален. Узбекские повара говорят, что так работает «магия Узбекистана». Кто-то считает, что в России просто «воздух другой». Автор тоже задумался над этим вопросом. Вот к чему он пришел.
Приготовление блюда — это сложный физико-химический процесс. На разных этапах приготовления воздух, влажность, температура влияют на блюдо особым образом, и во многом это зависит от внешних факторов. Например, мука и рис перед началом приготовления должны иметь определенную влажность — на это влияет влажность окружающей среды. А еще, как известно из школьных уроков природоведения, вода в горах закипает при меньшей температуре, чем на равнине. Есть еще множество факторов атмосферы, которые в каждой стране/регионе уникальны. Поэтому объяснение неповторимости блюда фразой «Там воздух другой» в целом правильно. Под этим подразумевается разница в атмосферном давлении, высоте над уровнем моря, составе самого воздуха и так далее. В совокупности все это влияет на то, что происходит с ингредиентами во время готовки и на них исходное состояние, заключает автор.
Поэтому если взять повара правильной национальности, обеспечить его продуктами и водой с родины с блюда, но поместить в другую, не родную для блюда, среду, то и результат будет отличаться.
Не стоит забывать и о том, что на восприятие вкуса влияет обстановка и антураж. Тот же узбекский плов в петербургском ресторане с видом на пасмурный исторический город будет ощущаться совсем не так, как на родине этого плова.