La frittura di pesce, pioniera dello street food, secondo Ricciardella
foto da Quotidiani locali
lo chef
Giovanni Ricciardella
Questa domenica la dedicheremo alla frittura, una delle cotture che tutti quanti amiamo, pioniera dello street food ma anche delle cucine più eleganti.
Per 4 persone di solito saranno sufficienti 500g per ogni varietà: calamari, triglie, mazzancolle, scampi, alici. Per la panatura: 1kg di farina di riso 1 kg di pane panko (pane bianco indicato per fritture) acqua fredda qb olio di semi di girasole oppure olio di semi di arachide per friggere. Scegliete il pesce pescato migliore per fare un fritto eccellente, in questo caso la materia prima è tutto. Lavarlo bene e lasciarlo scolare dall’acqua in eccesso: l’acqua è la prima nemica di un fritto di qualità. Dopo la scolatura vi consiglio di tamponarlo bene con della carta da cucina.
Iniziamo a preparare la pastella: prendiamo della farina di riso e la setacciamo in una bowl, una volta setacciata aggiungiamo lentamente miscelando con una frusta dell'acqua freddissima fino ad ottenere una pastella ben viscosa che rimane aggrappata alla frusta.
A questo punto inseriamo all'interno della pastella i pesci, li scoliamo dalla pastella e li mettiamo nel pane panko (già grattato), passiamo bene i pesci nel pane e in una casseruola con l’olio ben caldo 170 gradi (vi consiglio di procurarvi un termometro digitale) friggiamo il pesce poco per volta.
Questo è il segreto per avere sempre l’olio a temperatura, se mettessimo in frittura troppo pesce l’olio calerebbe velocemente di temperatura, perdendo la croccantezza della panatura. Una volta arrivati a doratura scolare bene il pesce e adagiarlo su della carta per fritti, solo all'ultimo prima di servirlo vi consiglio di salarlo e soprattutto di mangiarlo ben caldo per gioire della sua croccantezza.
Limone sul fritto? Ve lo sconsiglio, rovinereste la panatura. Meglio una citronette al limone servita a parte in modo da intingere il fritto prima di degustarlo. Buon fritto di pesce a tutti!
Per vedere la video ricetta di oggi segui i canali social della Provincia pavese.