Осьминог по-тулузски
http://www.youtube.com/watch?v=-noiFVOSRwU
Изысканный и яркий, этот салат очень хорош как в холодном, так и в горячем виде. Мастер-класс от шеф-повара Кристиана Маурино.
Подготавливаем ингредиенты
Опустите осьминога в холодную воду и поставьте на огонь.
Добавьте к осьминогу крупно нарезанные лук и морковь, а также веточки тимьяна и розмарина.
Приправьте осьминога солью и чёрным молотым перцем и варите около двух часов.
Переверните осьминога во время варки, чтобы все его части приготовились одинаково.
Белую фасоль сварите так же, как и осьминога, — с добавлением моркови, репчатого лука, прованских трав, соли и перца.
Готовьте фасоль два часа.
Кальмары очистите, отделите головы и сделайте на каждой тушке 4 продольных надреза, чтобы придать им красивую форму.
Добавьте к кальмарам мелко нарезанный тимьян и полейте оливковым маслом.
Головы кальмаров положите в отдельную миску, полейте оливковым маслом и подмешайте к ним чернила каракатицы.
Свежие помидоры разрежьте на 4 части и вырежьте серединки с семенами.
Нарежьте помидоры мелкими кубиками и сложите в миску.
Вяленые помидоры нарежьте так же и положите к свежим.
Добавьте к помидорам мелко нарезанный сибулет, оливковое масло, перец и соль и тщательно перемешайте ингредиенты.
Когда осьминог сварится, отделите щупальца и очистите их от кожицы.
Готовую фасоль откиньте на дуршлаг и уберите овощи и травы.
Из части фасоли сделайте пюре, добавив оливковое масло и листья эстрагона.
Добавьте немного воды, если пюре получилось слишком густым.
Красный лук нарежьте тонкой соломкой.
Обжарьте лук на оливковом масле до состояния альденте, добавив соль и перец по вкусу.
На сковороде после лука обжарьте головы кальмаров.
Прогрейте прованские травы и оливковое масло и обжарьте тушки кальмаров, добавив соль и перец по вкусу.
У щупалец осьминога отрежьте часть от головы и сделайте небольшой продольный надрез.
Обжарьте щупальца на сковороде, где готовились тушки кальмаров.
Оставшуюся фасоль слегка обжарьте на оливковом масле на отдельной сковороде.
Добавьте к фасоли немного помидоров и обжаренного красного лука.
Положите листья эстрагона, влейте уксус из хереса и оливковое масло и всё тщательно перемешайте.
Добавьте соль, перец и листья сельдерея.
Собираем салат
Декорируйте тарелку пюре из фасоли и соусом песто.
Используя металлическое кольцо, выложите салат из фасоли и аккуратно уплотните его ложкой.
Вокруг салата красиво разложите головы и тушки кальмаров.
Добавьте красный лук и помидоры.
Соберите букет из ароматных трав (эстрагон, листья сельдерея, базилик, укроп и сибулет) и установите его в центр салата.
Щупальца осьминога сверните кольцом и положите на фасоль.
Снимите кулинарное кольцо и подавайте.
