Sorbillo: «La pizza con l’ananas? Non è più solo «da americani»

È il re del tradizionale piatto napoletano e di lui, che ha ristoranti in tutto il mondo, hanno parlato anche New York Times e Cnn. Ora ha messo in menù una variante «tropicale» che da sempre è considerata uno scempio. Una versione gourmet di cui lo chef rivela qui la ricetta. «E non sarà la sola contaminazione made in Usa...».

Invidiato, imitato, criticato. Il pizzaiolo napoletano Gino Sorbillo, 50 anni, ha un’alta esposizione mediatica, in tutto il mondo. Per un centesimo di questa, moltissimi suoi colleghi farebbero carte false. Sorbillo - venti pizzerie in Italia, altre a New York, Miami e Tokyo - continua ad alimentare la propria fama con la spavalderia dovuta alla certezza di essere un maestro, nel suo campo. Così bravo da osare l’inosabile. Per esempio: la pizza all’ananas, già in carta a Napoli e Milano, e la «pizza pepperoni», in arrivo nei suoi menu.

Due mostruosità. «Tu vuò fà l’americano, ma si’ nato in Italy» le canterebbe all’orecchio il mai troppo rimpianto Renato Carosone, suo concittadino. Che c’entra Sorbillo con la fetta d’ananas buttata sulla pizza? Ci si mette anche lei? Un giornalista non dovrebbe essere informato? Sa com’è la mia pizza con l’ananas? Gliel’hanno detto? Me lo dica lei.

Intanto è buonissima, chieda ai clienti: prima la ordinano per curiosità, poi la prendono d’abitudine, magari da condividere per farsi la bocca in attesa di altre pizze. Non è uguale alla pizza all’ananas inventata in Canada negli anni Cinquanta da un cuoco greco immigrato, tal Sam Panopoulos. Quello usava «pineapple» in scatola. Contro ogni aspettativa, ebbe successo e la sua invenzione si è diffusa nel mondo, chiamata pizza all’hawaiana per il tocco di esotismo dovuto al frutto tropicale.

Un orrore, mi perdoni se glielo dico.

Ma la mia è totalmente diversa! Dopo uno studio di mesi, con molti tentativi non soddisfacenti, ho tolto il pomodoro. Sarebbe un colossale errore, fa a pugni con l’insieme. Poi utilizzo l’ananas fresco, leggermente disidratato, passato in forno statico e cosparso di zucchero a velo. Viene abbinato a provola affumicata dei Monti Lattari, olio extravergine, basilico. E quando la pizza esce dal forno di cottura, sul cornicione cospargo a pioggia scagliette di cacioricotta di capra sarda e bufala di Barlotti, formaggi di affumicature diverse che vanno a braccetto con la dolcezza del frutto. Difficile considerare un orrore un piatto simile.

Di Sorbillo votato all’ananas, pizzaiolo che scandalizza i puristi, ha parlato pure il New York Times, giusto?

Sì, non mi è sfuggita la notizia. Ne ha parlato anche la Cnn e non so quanti giornali. Capisco che se un pizzaiolo della tradizione napoletana, come me, sperimenta, studia, reinventa, la cosa faccia rumore.

E attiri critiche. Non le racconto i «fuori onda», dietro i complimenti di rito. Normale che non tutti i pizzaioli apprezzino i suoi esperimenti.

Ci mancherebbe, ma vorrei capire dove sta lo scandalo. La pizza è un romanzo mai finito, una tavolozza, un cantiere aperto. Si sposa con tutto, a farla bene. Ricorda cosa si trovava in pizzeria, non dico quando la mia famiglia aprì a Napoli il primo locale, in via dei Tribunali, nel lontano 1935, ma negli anni Novanta, nei primi del Duemila? No, non ricordo. C’erano la margherita, la Napoli, la diavola, la quattro stagioni, la capricciosa, la marinara con l’aglio, quella ai funghi. E a Napoli la cosacca, con pecorino e parmigiano, inventata a fine Ottocento per la visita dello zar. Poi basta, il deserto. Ha presente oggi che varietà c’è? Si trova con tutto, dal carpaccio di tonno al pesto alla genovese, dalle olive disidratate alle patate viola, dall’astice blu e non so che altro. Perché mai la bestia nera dovrebbe essere l’ananas?

Fa specie che sia proprio lei, araldo della pizza Napoli-style, a rompere le righe.

Ok, capisco. Ma non mi adeguo. La pizza, grazie al lavoro di quelli come me, è in costante evoluzione, non resta chiusa in un perimetro ristretto. Saranno pure serviti i congressi, il lavoro al fianco di chef stellati, le partecipazioni a trasmissioni televisive come MasterChef, La prova del cuoco, Alla falde del Kilimangiaro di Licia Colò? E ne dimentico. La pizza napoletana è versatile, la sua apertura verso gli altri ne giustifica l’espansione e il successo mondiale.

Sorbillo è un innovatore convinto?

Sicuro, non faccio questo mestiere per moda, la mia famiglia è in campo da quasi cent’anni. Ho servito le prime pizze in via dei Tribunali quando ero un bambino, davo una mano ai tavoli. In seguito sono stato il primo a usare il pomodorino giallo e ho inventato la pizza ai quattro pomodori, lanciata proprio in tv da Antonella Clerici. Attualmente non mi stanco di cercare antichi formaggi, come il conciato romano dell’Alto Casertano, con il tartufo nero, da 40 euro al chilo. Lavoro a testa alta. Quando pronuncio la parola pizzaiolo la mastico con orgoglio. Eppure sa bene che fino a una decina di anni fa i pizzaioli quasi si vergognavano del loro lavoro. Dicevano di fare gli chef, molto più nobile.

E i social? Lei li maneggia bene, come una rockstar.

Mi piacciono, li ho scoperti fin da subito, non ne ho avuto paura. Ci sono persone che li usano solo per sfogare la loro rabbia, invece io ne faccio il diario allegro della mia attività di artista della pizza napoletana. In Instagram ho quasi 400 mila followers.

Che mettono like su Jeff Bezos, il miliardario padrone di Amazon, a cena in una pizzeria Sorbillo a Milano.

Una delle più grandi soddisfazioni della mia vita. È venuto qualche giorno fa, a sorpresa, con la famiglia e la scorta. Ha ordinato una pizza ai due formaggi, famigliari e sicurezza si sono sbizzarriti tra pizze prosciutto e funghi, salsiccia e patate e altre tradizionali. Hanno bevuto Amarone, non semplice birra, lasciato una mancia cospicua e promesso che torneranno.

Sorbillo statuetta del presepe sulle bancarelle di San Gregorio Armeno a Napoli, come Maradona e Totò. Contento?

Certo, è il riconoscimento popolare per il lavoro fatto.

Ma dove va lei a mangiare la pizza, quando si stanca della sua?

A Napoli da Attilio alla Pignasecca o da Enzo Coccia della Notizia. A Roma vado da Stefano Callegari, l’inventore del Trapizzino, o da Gabriele Bonci. L’Italia è piena di bravi professionisti, ci sono pizze interessanti da nord a sud. Gli italiani la fanno meglio, la pizza. Ricordiamocelo, pure quando si tratta di pizza con l’ananas o della pepperoni.

Ecco, come sarà quest’ultima?

Non ci sono i peperoni, non tutti lo sanno. Nella classica americana il pepperoni - da pepe, pepper in inglese - è il salame piccante del topping. Io la faccio con fiordilatte dei Monti Lattari e salame napoletano leggermente piccante, in rondelle da tre centimetri. Le offese, gli stupidi, le critiche ingiustificate mi spingono sempre più a cercare ricette di pizze americane e reinventarle alla Sorbillo. O alla napoletana, che poi è lo stesso.