Cocktail, la pazza estate nello shaker

Si potrebbe partire dal ghiaccio: sette volte su dieci è bucherellato, vuoto, si trasforma subito in una palta gelida ed è a rischio batteri. Si potrebbe ragionare di ingredienti e gusti: ne abbiamo visto di ogni sorta, dalla colatura di alici alle ossa di pollo, dal terriccio al sangue di maiale. Si potrebbe applaudire, ammirati, i ghirigori tracciati in aria dai professionisti alle prese con lo shaker. Il mondo dei cocktail si può prendere da lati diversi, ci sarà sempre da imparare. Venivano chiamati «bevanda arlecchina», ai tempi dell’autarchia linguistica voluta dal fascismo. Da allora ne hanno fatto di strada. Ripreso il nome anglosassone, non restano più confinati all’aperitivo, ma si accompagnano alle vivande nei migliori ristoranti. Poi ci sono kermesse, pagine di giornali, blog, intellettuali come il direttore d’orchestra Francesco Maria Colombo, che potrebbe stupire, con le miscelazioni, il più bravo tra i bartender. I marchi alcolici impegnano risorse, per diffonderne la cultura (con focus sul bere responsabile).

A Cervia, dal 15 al 19 giugno, si tiene la terza edizione di Alto Cocktail Festival, ideato e diretto dal 23enne bar manager Niccolò Amadori, con esperienza nazionale - Ceresio 7 di Milano - e internazionale. Novità: il dialogo proficuo tra alta cucina e bere miscelato. Ci saranno cinque chef ad animare, nelle cinque serate della kermesse, le degustazioni in accordo con i bartender. Previsti abbinamenti inusuali, sia pure ancorati alla concretezza della cucina del ristorante Alto, con regia di chef Andrea Vailati. Teatro di pairing e sperimentazioni, l’Alto Rooftop, terrazza dell’hotel Villa del Mare, fondato da Claudio Amadori, papà di Niccolò. «Siamo un Paese enoico» dice il bartender romagnolo, «e i cocktail non sostituiranno mai del tutto il vino a tavola. Però a Milano è normale sfondare la porta di mistero rappresentata da un cocktail. Tendenze? La bevuta esotica, con tequila e mezcal. Sta arrivando, all’estero è un trend. Ma i classici restano in cima. Il Negroni è un culto, come il cocktail Martini».

Ascoltiamo la voce autorevole di Leonardo Leuci, fondatore del Jerry Thomas Speakeasy a Roma (tra i 25 migliori bar al mondo), produttore del vermouth Del Professore, considerato uno dei barman più influenti d’Italia. Dice Leuci: «Le mode dell’estate non esistono. Siamo stabili. L’onda arancione non si placa e lo spritz, in versione neoclassica nel calice da vino, non fa storcere più il naso neanche ai puristi. Nonostante qualcuno tenti di infilarsi con varianti, dal limoncello ai liquori più disparati, sono sempre Aperol, Campari e Cynar a guidare le scelte. Classici come il mojito tengono botta e il gin tonic non perde colpi. La vodka fatica a tornare in auge. Non ho invece percepito attenzione particolare verso spiriti e cocktail senza alcol. Negroni e Americano» conclude Leuci, «sono per il pubblico più sofisticato. Vanno forte anche in contesti dove ci si aspetterebbe un consumo di drink tropicaleggianti. In generale, mi sembra ci sia tanta voglia di semplicità. Eccola, forse, la tendenza». Non è un caso dunque se il cocktail Cardinale (una raffinata declinazione del Negroni con Vermouth Dry anziché Rosso) dell’hotel Westin Excelsior Hotel a Roma, a più di 70 anni dalla sua creazione è appena entrato nella «Bibbia» dei drink: la Iba, International bartenders associations.

È il turno, nel nostro giro di pareri illustri, di Giancarlo Mancino, nato in Basilicata, bartender noto in tutto il mondo. Ha una società di consulenza, ha fondato diversi locali in Asia e produce un vermouth con il proprio nome. A Milano, nel nuovo Gran Meliá Hotel a Palazzo Cordusio (diventato uno dei centri più dinamici della vita di relazione cittadina), cura la regia del bere nell’interno Giardino Cordusio, per conto di Sunset Hospitality Group. «I cocktail non vanno di moda come gli abiti» dice Mancino, «ma la tendenza attuale è meno alcol o, addirittura, zero. Per compagnie aeree quali Singapore Airlines o Saudia ho messo a punto il «Belli.No», un Bellini senza alcol con cui abbiamo vinto l’Onboard Award 2024. Con mosto di uva Moscato del Piemonte e polpa di pesche del Trentino-Alto Adige».

Mancino, che ogni mese passa qualche giorno a Milano con il team di Giardino Cordusio, è famoso per gli spritz con i migliori vini italiani, dal Barbera al Soave: rivoluzionare si può. Punto di riferimento della mixology italiana è Mattia Pastori, a capo della società di formazione e consulenza Nonsolococktails. Ha collaborato con grandi realtà dell’hôtellerie - dal Park Hyatt, al Mandarin, all’Armani Hotel - e ha le idee chiare. «Dal 2010 abbiamo vissuto la golden age del bere miscelato» riflette Pastori. «Con grandi classici in testa al gradimento e l’evoluzione dello spritz, non più solo a base di Aperol, ma con pezzi di frutta fresca. Un drink un po’ sporco, un tempo si sarebbe definito “food porn”, come dettava un celebre hashtag. Il bere miscelato sta riscoprendo gli anni Novanta, con nuove tecniche di preparazione e servizio». Due locali milanesi sono ai vertici del mondo mixologist. Si tratta di Rita Cocktail e Rita’s Tiki Room, dei patron Edoardo Nono e Chiara Buzzi. Rita ha ottenuto, in maggio, il premio come Best Italian Cocktail Bar presentato da Perrier alla quarta edizione del Roma Bar Show. E Alessandro D’Alessio, giovane mixologist Tiki Room, è stato premiato migliore Campari Bartender 2024.

Sentiamo Chiara Buzzi. «Ritorna a gran voce il gin tonic, record di vendite negli ultimi anni. Fresco, secco, beverino, con note agrumate e toniche di nicchia e produzione italiana. Da registrare il trend tequila tonic. Al Tiki, i drink con frutta sono sempre richiestissimi, ma cerchiamo di non esagerare con le varietà esotiche. Al Rita sperimentiamo una miscelazione più moderna, dall’estetica minimal, essenziale. Ci piace giocare con gli amari, la liquoristica italiana e lo specialty coffee, di forte richiamo». Il ghiaccio, ce lo siamo dimenticato? No, i bartender ascoltati lo utilizzano perfetto, solido, resistente, pieno. È ingrediente principe del cocktail di qualità. In Giappone lo fanno da maestri, da acqua bollita, tagliato a mano, con marchio impresso. «Ho visto lavorare il maestro Takuma Watanabe, a New York» ricorda Niccolò Amadori. «E quel ghiaccio era uno spettacolo». Da introdurre senz’altro nei migliori bar d’Italia.