Нужно ли снимать пенку при варке мяса - запомните один раз на всю жизнь
Хозяйки годами спорят о том, стоит ли убирать эту сероватую пенку, которая появляется на поверхности кастрюли. Одни снимают её по привычке, другие уверены, что с ней уходит половина вкуса и пользы. Пора разобраться с этим вопросом раз и навсегда.
Сама пенка — это не просто свернувшийся белок, как многие думают. В её составе присутствуют денатурированные белки, экстрактивные вещества, аминокислоты, частички жира и другие компоненты, которые переходят из мяса в воду при нагревании. Там же могут оказаться мельчайшие кровяные сгустки, частицы соединительной ткани и даже осколки костей, если мясо рубленое. Именно эти вещества формируют насыщенный вкус и аромат настоящего бульона, но при этом делают его мутным.
Если вам нужен прозрачный, ресторанный бульон для лапши или супа с чистым вкусом, пенку обязательно снимать. Она собирает все частички, которые превращают воду в мутную жидкость, и портит внешний вид блюда. Кроме того, бульон без снятой пенки может иметь лёгкую горчинку из-за большого количества крови в мясе и быстрее скиснет — уже на третий день вместо недели. Классический способ: промыть мясо, залить холодной водой, довести до кипения, проварить три-пять минут, слить первый бульон вместе с пеной, залить свежей водой и варить на маленьком огне.
Но если вы хотите максимально насыщенный, плотный по вкусу бульон, можно снять только первые серые сгустки, а остальное оставить. Большая часть вкусоароматических компонентов находится именно в пенке, и полное её удаление лишает бульон глубины и питательной ценности. Готовый бульон в этом случае просто процеживают через несколько слоёв марли или мелкое сито в конце варки. Главное — использовать качественное свежее мясо и не допускать сильного кипения, которое дробит белки на мелкие частицы и мутит воду независимо от того, снимаете вы пенку или нет.
Важно понимать: пенка не опасна для здоровья, это не токсины и не яд. Вопрос только в том, какой результат вам нужен — красивый прозрачный суп или максимально вкусный и ароматный бульон. Выбор всегда остаётся за вами.
Читайте также: