Больше не покупаю «Птичье молоко»: готовлю сама без яиц — получается дешевле и вкуснее
Признаюсь, я не большой фанат сложной выпечки. Многоступенчатые рецепты, где можно ошибиться на любом этапе, — не мое. Классическое «Птичье молоко» с разделением яиц и точным температурным режимом меня всегда останавливало. Оказалось, зря я столько лет его избегала. Секрет в одном неочевидном ингредиенте.
В чем главная находка?
Все решила аквафаба — это просто жидкость из-под вареного или консервированного нута. Не стоит морщиться, на вкус нута в торте не будет совершенно. Зато она взбивается в устойчивую пену ничуть не хуже белков.
Мой первый эксперимент был настолько удачным, что теперь это единственный способ, которым я его готовлю. Суфле получается по-настоящему воздушным и держит форму идеально. Как отмечает повар канала «Вкусные рецепты»:
«Аквафаба — незаменима для веганской выпечки. Она создает ту самую нужную структуру, без которой суфле просто осядет».
Я с этим полностью согласна.
На чем нельзя экономить?
Единственный момент, где важно не искать замену, — это агар-агар. Нужен именно тот, что с высокой желирующей способностью (от 900). Обычный желатин в этом рецепте — путь к разочарованию, суфле может не застыть как следует. А вот основу для торта я делаю максимально простой, почти на песочном тесте, но на минералке. Она дает нужную рыхлость, и корж не превращается в сухарь.
Как избежать комков и добиться гладкой глазури?
Здесь есть своя хитрость. Готовя сироп с агаром, я сначала смешиваю все сухие ингредиенты в сотейнике и только потом заливаю водой. Так агар точно не собьется в комки. Сироп нужно варить ровно столько, сколько сказано в рецепте, и вливать его во взбитую аквафабу тонкой струйкой, не останавливая миксер. Суфле застывает быстро, поэтому работать нужно без задержек.
Что касается глазури, я растапливаю шоколад с небольшим количеством кокосового или обычного растительного масла. Это делает ее более текучей и глянцевой. Заливать нужно на уже хорошо застывшее суфле, иначе шоколад его расплавит.
Что в итоге?
Этот торт развенчал для меня миф о сложности «Птичьего молока». Аквафаба делает процесс гораздо проще и предсказуемее, чем работа с яичными белками. Теперь это мой вариант десерта, когда нужно удивить гостей, но не хочется проводить полдня на кухне. Он легкий, не приторный и всегда вызывает вопрос: «А что, это без яиц?».