Сливать ли "первую воду" при варке мяса: шеф-повар поставил жирную точку в вопросе - больше никаких сомнений

Есть кулинарные ритуалы, которые передаются из поколения в поколение почти как законы природы: чистить картошку перед варкой, солить воду только после закипания — и обязательно сливать первую воду, в которой мясо «отдало всю грязь». Но всё ли так однозначно? Шеф-повар Иван Кудряшов, имеющий за плечами годы работы в профессиональных кухнях и глубокое понимание физико-химических процессов приготовления, поставил точку в этом споре — и сделал это не на основе традиций, а на основе практики.

«Сливать — значит разбавлять вкус»

По словам Кудряшова, от сливания первой воды страдает прежде всего глубина вкуса и насыщенность бульона. В первые минуты варки мясо отдаёт в воду водорастворимые аминокислоты, нуклеотиды, экстрактивные вещества — именно они формируют основу вкусового профиля: умами, сладковатую глубину, ощущение «полноты» бульона. Выкидывая эту воду, вы убираете не только возможные примеси — но и саму душу блюда.

Что на самом деле «всплывает»?

Многие уверены: в первой воде — кровь, гормоны, антибиотики, «вся химия». Но это заблуждение. То, что поднимается в виде пены — это свёрнувшийся белок (в основном альбумин) и мелкие частицы соединительной ткани. Цвет пены серовато-коричневый — отсюда и ощущение «грязи». Однако это естественный и безвредный процесс: такие же хлопья образуются при варке яиц или рыбы.

Главная рекомендация шефа проста: не сливайте воду — снимайте пену. И не только в первые три минуты, как обычно делают, а в течение всего периода закипания и первых 10–15 минут кипения. Особенно важно удалять пену, прилипшую к стенкам кастрюли: при остывании она может опуститься обратно в бульон, придав ему мутность и лёгкую горчинку.

Когда слив всё-таки оправдан?

Кудряшов честно признаёт: есть исключения. Во-первых — медицинские показания. При заболеваниях желчного пузыря, поджелудочной железы или хроническом гастрите врачи иногда рекомендуют двойную варку мяса: первый отвар сливается, мясо промывается, и варка продолжается в чистой воде. Это снижает концентрацию экстрактивных веществ, которые могут стимулировать секрецию желудочного сока и желчи.

Во-вторых — качество сырья. Если мясо вызывает сомнения — имеет странный запах, неоднородный цвет, липкую поверхность — тогда, да, лучше отказаться от бульона вообще и использовать продукт только для тушения или запекания. Но, подчёркивает шеф, «я бы такое мясо не варил вообще».

Где тонкая грань между чистотой и вкусом?

Ещё один важный нюанс — жир. В отличие от белковой пены, жировая плёнка не вредна, но может придавать бульону тяжёлость и маслянистость. Особенно если мясо — с костями и хрящами, насыщенное внутримышечным жиром. Его советуют снимать после приготовления, остудив бульон: жир застывает на поверхности и легко удаляется ложкой или бумагой.

И напоследок — вода. Даже самый лучший кусок говядины не спасёт бульон, сваренный на жёсткой хлорированной воде. Здесь нет компромиссов: фильтрованная или бутилированная вода — не прихоть, а необходимость для чистого вкуса.

Вывод прост: сливать первую воду — это не правило, а контекст. В повседневной кухне, с качественным мясом и правильным уходом за бульоном, она остаётся в кастрюле. Потому что вкус — это не просто добавка. Это то, ради чего мы варим бульон.

Источник: pg11.ru

Ранее мы писали:

• Пельмени получатся вкуснее всех блюд на свете: вот что добавить в кастрюлю - не лук и не перец
• Не растительное масло и не сало: вот на чем жарят яичницу хитренькие хозяйки - теперь тоже так делаю

Читайте также:

• От аэрогриля до массажера: вы не поверите, что я нашла в «Чижике»!
• Если не сейчас, то никогда: Глоба предсказала неслыханный успех до 1 декабря одному из знаков
• Суперские макароны с соусом - жаль, что раньше не знала про этот рецепт. Быстро, бюджетно и невероятно вкусно
• В Европе мандариновые корки стоят дороже самого фрукта, а мы не жалеем и выкидываем: классно помогают в хозяйстве
• Зашла в Fix Price “на минутку”, а вышла с целым списком находок — смотрите, что привезли