День пельменя по-крымски: о маленьком, треугольном, необычном
Сегодня, 18 февраля, в мире отмечают праздник одного из любимых блюд, существующих в культуре самых разных народов уже многие века. В День пельменей в регионах России принято устраивать тематические гастрофестивали, ну а дома лакомиться «ушками» из теста с начинкой можно и вовсе в любое время года.
В Крыму с его национальным многообразием можно встретить десятки вариаций на тему пельменей. О самых необычных из них узнавал ForPost.
«Ухо» из Сибири
Если верить «Гастрономической энциклопедии Ларусс» французского шеф-повара Проспера Монтанье, пельмени пришли в русскую кухню от 400 до 600 лет назад. Этим блюдом мы обязаны коренным народам Сибири.
«Само слово “пельмень” было заимствовано из языков коми и удмуртского. Там существует слово “пель-нянь”, которое переводится как “ухо из теста”», — описывал историю блюда французский кулинар.
Помимо русских концепцию пельменей у уральцев-сибиряков переняли также татары и марийцы. Но каждый народ перекраивал рецепт на свой лад: например, татары брали для начинки баранину, которая требовала к себе большое количество лука, а русские готовили свои первые пельмени исключительно из говядины. Неизменным оставалось лишь одно: по форме пельмени действительно напоминали маленькие ушки.
В результате на территории нашей страны появилось огромное множество вариаций этого блюда, которые отличаются друг от друга не только начинкой, но и подачей.
«На Алтае пельмени часто подают с «хреновиной» (смесью из помидоров, хрена, сушёных семян укропа и перца), в России их часто едят с уксусом или сметаной, а сибиряки — с маслом, чёрным молотым перцем и холодным молоком», — описывал пельменное разнообразие Проспер Монтанье.
Во многих регионах пельмени принято подавать с большим количеством чёрного перца.
Скромно и со смыслом
Многонациональный Крым собрал на своей земле множество национальных вариаций пельменей. Здесь уже мало кого удивишь грузинскими хинкали, армянскими бораками или татарскими мантами. Однако встречаются и диковинные разновидности блюда. Например, еврейские треугольные пельмени «креплах».
Практически каждое блюдо еврейской кухни несёт в себе некий иносказательный смысл и традиционно подаётся к одному из иудейских праздников. Креплах не является исключением.
«На праздник Пурим мы традиционно готовим креплах. Это разновидность пельменных изделий. Их форма символизирует трёх праотцов — Авраама, Исаака и Иакова», — рассказал в беседе с ForPost руководитель региональной национально-культурной автономии евреев Республики Крым Анатолий Гендин.
В рамках праздника Пурим креплах также символизируют идею скрытого чуда — спасения евреев из Персидского царства около 2400 лет назад. Иносказательный смысл вкладывают в форму изделия: начинка, этакое «чудо», спрятана в слое теста.
Обычно внутрь креплахов кладут фарш из курицы, который делают из отваренных окорочков. Уже сваренное мясо пропускают через мясорубку с жареным луком. Подавать треугольные пельмени принято с тарелочкой куриного бульона, свежей зеленью и кружочками моркови.
В тесто для креплахов не добавляют яичный белок.
На зубок
Впрочем, не только в еврейской культуре пельмени — это не просто блюдо. Крымские татары с помощью своей вариации рецепта определяют мастерство хозяйки дома.
«Старинное блюдо “Юфакъ-аш” можно смело назвать одним из основных и любимых кушаний у крымских татар. В переводе “Юфакъ-аш” означает “маленькая еда”», — так в своей книге «Крымскотатарская кухня» описал один из национальных рецептов кулинар-любитель Рустем Ибадлаев.
И действительно: крымскотатарские пельмени считаются одними из самых маленьких во всём мире. Эти крошечные изделия из мяса и теста принято подавать в бульоне из баранины или говядины.
Для приготовления юфакъ-аш хозяйки раскатывают обычное пельменное тесто в большой квадратный пласт толщиной полтора миллиметра. Затем пласт нарезают на мелкие квадратики и кладут внутрь каждого из них начинку из говядины и баранины с добавлением лука и перца. Считается, что чем меньше размер пельменей, тем искуснее сделавший их повар.
«В столовой ложке их должно быть не меньше 6–7 штук. Некоторые хозяйки умудрялись лепить их так, что в ложку помещалось до 15 штук!» — объяснил автор книги.
Помимо сметаны для подачи юфакъ-аш принято использовать катык (тюркская кисломолочная продукция из топлёного молока — Прим.) с чесноком, кефир или простоквашу, обильно посыпая блюдо зеленью.
Из-за размера крымскотатарские пельмени заворачивают проще.
Пельмени в стиле фьюжн
Впрочем, необычные интерпретации пельменей можно встретить на крымской земле и без погружения в национальные обычаи и традиции. Например, крымский ресторатор, организатор гастрономического фестиваля «Крым на тарелке» Денис Штукатуров в своём заведении долгое время экспериментировал с альтернативными начинками.
«У нас было коронное блюдо — пельмени с фаршем из черноморского рапана. Это был хит, гости его обожали. Также была вариация с фаршем рапана и креветкой. Вместо сметаны их обычно подавали с азиатскими соусами на основе соевого», — пояснил гастроном в беседе с ForPost.
Такое смешение разных стилей кухни, как объяснил ресторатор, в высокой кулинарии принято называть направлением «фьюжн» (в переводе с английского — сплав).
«Для тех, кто не готов экспериментировать с начинкой из морепродуктов, могу предложить более простой способ разнообразить классику — с помощью копчёной сметаны. Обычную сметану окуривают дымом из специального приспособления. Такая добавка придаст блюду более глубокий, слегка солёный и дымный вкус», — подытожил Денис Штукатуров.
И всё же для многих крымчан нет ничего вкуснее домашних пельменей, лепка которых иногда может собрать за столом всю семью. Впрочем, и магазинные пельмени пользуются спросом. Но здесь нужно быть бдительными: как сообщал ForPost, в конце прошлого года у целого ряда производителей замороженных пельменей специалисты Роскачества обнаружили в продукции кишечную палочку, повышенное количество микроорганизмов и перемолотые кости животных.
Елена Фокина
Фото автора, pxhere.com