Культурный артишок: как родственник чертополоха попал в высокую кухню

Артишок принято называть овощем, хотя на самом деле это цветок, который стали использовать в пищу еще с незапамятных времен. Несмотря на свою простоту и непритязательность, в России этот продукт считается деликатесным — но это не помешало ему обзавестись обширной фан-базой. «Известия» выясняли, какие качества позволили артишоку завоевать сердца гурманов и в каких блюдах его обычно можно встретить в отечественных ресторанах.

Тернистый путь

В странах Средиземноморья артишоки повсеместно выращивали для еды еще со времен Римской империи и уже тогда они были доступны почти для всех. Современное название пришло из арабского языка, хотя в некоторых странах у артишока есть собственное обозначение. Например, в Италии растение чаще называют словом «карчофи».

Появление артишоков в России принято связывать с именем Петра Первого. Царь-реформатор пристрастился к этому продукту в своих заграничных поездках и популяризировал его потребление среди дворянства. Еще в начале XX века артишоки были вполне себе обычным блюдом на столах состоятельных россиян. Они регулярно поступали из-за границы и продавались в фешенебельных продовольственных магазинах того времени. После Октябрьской революции этот овощ полностью вышел из обихода наших соотечественников, как карикатурный пережиток буржуазного прошлого.

Второе пришествие артишока произошло уже в постсоветский период, во многом благодаря стараниям итальянских рестораторов, начавших постепенно включать блюда с этим продуктом в свои меню. Сегодня средиземноморскую кухню в России уже невозможно представить без позиций с артишоками, многие из которых сделались классическими.

— Как овощ, артишок очень созвучен современной кухне, поскольку с ним можно играть бесконечно, — рассказал «Известиям» шеф-повар ресторана авторской кухни Christian Кристиан Лоренцини. — Он дает особый «железный» привкус, который отлично подходит к рыбе, мясу, сыру и другим ингредиентам, а потому очень популярен в кулинарии.

В мире насчитывается 40 сортов съедобных артишоков. У самых ранних сезон начинается уже в феврале, но в свежем виде в России их употребляют только весной и летом. По словам шеф-повара ресторана Ugolеk Андрея Орлова, такие сезонные артишоки используются в карпаччо и в салатах, а лучше всего сочетаются с рукколой, зелеными салатами, оливками и хамоном.

— У артишока свежий тонкий вкус, который сразу хорошо запоминается, — объясняет шеф-повар ресторана «Воронеж» Сергей Волконенков. — Он отлично играет с боттаргой или пармезаном, а также хорошим оливковым маслом. Главное — не перестараться, дабы не забить его.

По мнению бренд-шефа ресторана Dolce Far Niente Ильи Романова, дополнительный интерес к свежим артишокам объясняется их ограниченной доступностью. При этом маринованные и консервированные в масле овощи представляют не меньшую гастрономическую ценность и используются в ресторанах круглогодично. «Маслянистый вкус придает нежности многим блюдам. А маринованные артишоки сохраняют приятную кислинку и подходят к мясу, к рыбе, и конечно к овощам», — считает эксперт.

Южный гость

Крупнейшими поставщиками артишоков в мире считаются Испания, Франция, Италия и Египет. В последние 20 лет эти овощи стали активно выращивать в США, преимущественно в Калифорнии.

— В России чаще всего можно встретить фиолетовый артишок из Италии и Франции. Он самый сладкий, мягкий, его можно жарить, но он не очень подходит для тушения, потому что разваливается в процессе, — объясняет шеф Лоренцини. — У него едят только сердцевину, так что получается очень большой отход, что увеличивает стоимость получаемых блюд. В Италии выращивают и другие сорта артишоков, которые можно есть практически целиком.

Наш собеседник пояснил, что на российский рынок поступают также артишоки из Северной Африки, где выращивают свой специфический сорт. Он более жесткий и мелкий, с бледно–зелеными листьями. В последние годы появились и артишоки из Турции.

— В Турции любят артишоки и выращивают свои виды, — пояснил нашему изданию шеф-повар ресторана Levantine Александр Мандрон. — Например, на побережье Мраморного моря растет сорт «сакис». Он более мелкий и колючий, а в еду используют только сердцевину, которую режут в салаты, перемалывают в пюре, маринуют в масле со специями настаивают и подают в качестве маринованных солений, как у нас огурцы.

Эксперт также рассказал нам, что в России уже пытаются вырастить свои артишоки на юге страны, но пока на рынке такие сорта не встречаются. Артишоки можно выращивать в теплицах, но такой продукт не будет соответствует ожидаемому гостями качеству, поскольку будет отличатся также, как тепличный помидор от грунтового.

Пост принял

Растущая популярность артишока в России объясняется его исключительными полезными свойствами, благодаря которым он оказался в топе продуктов, рекомендуемых для правильного питания. Во многом поэтому сезонные сорта этого овоща стали все чаще встречаться на прилавках магазинов премиальных продовольственных сетей.

— Это действительно один из самых здоровых продуктов, — поясняет шеф Лоренцини. — Он очень богат кальцием и витаминами и способствует выводу токсинов из организма. К тому же его можно использоваться как в сыром, так и в готовом виде.

Артишок благотворно влияет на пищеварение и работу кишечника, добавляет Александр Мандрон. Тем, кто сидит на диете, он рекомендует добавить в рацион артишоки в масле, которые помогут лучше переваривать пищу и очищать печень. Кроме того, этот овощ отлично подходит для постного меню.

— Пост — время овощей. А артишок — выигрышная новинка, к которой пока еще не так привязались, как к брокколи, гороху, цветной капусте, — уверен шеф Мандрон. — К тому же, этот период удачно совпадает с сезонностью артишоков. Так что многие шефы в этом году наверняка добавят их в постное меню, чтобы протестировать креативные позиции, многие из которых затем наверняка станут постоянными.

Открываем меню

Число поклонников артишоков в России стремительно растет. Кто-то приходит в ресторан целенаправленно, чтобы насладиться хорошо знакомыми блюда с этим продуктом. Другие, напротив, ищут новые вкусовые ощущения и готовы экспериментировать с неожиданными сочетаниями ингредиентов. Убедится в этом можно, посмотрев позиции с артишоком, которые можно сегодня найти в разных гастрономических проектах Москвы и Санкт-Петербурга.

Запеканку из итальянских артишоков можно попробовать в ресторане Christian (Москва). Ее готовят с майонезом, сливками и пармезаном, добавлением желтка и взбитого белка. Подается с обжаренным домашним хлебом. Также в этом заведении готовят жареные артишоки с чесноком и мятой.

Турецкие маринованные артишоки подают в ресторане Levantine (Москва) с карпаччо из воронежской говядины со слайсами пармезана и листьями красного латука. Дополняет блюдо соус на основе бальзамика, меда и оливкового масла.

В ресторане Dolce far niente из маринованных артишоков и цветной капусты делают крем, который сопровождает запеченное в печи филе палтуса. Дополняется блюдо сливочным соусом берблан с лимоном и жженной брюссельской капустой.

Маринованный артишок, запеченный в слоеном тесте с рикоттой и зелеными фисташками на манер веллингтона можно попробовать в ресторане «Воронеж» (Москва). Блюдо подается с кнелей из сливочного сыра, зеленого лука и цедры лимона.

В ресторанах 0.75 Please (Москва, Красноярск) маринованные артишоки подают в виде сморреброда из черемухового хлеба с вялеными томатами в масле, трюфельным майонезом, зеленым горошком и сыром тед де муан.

Хумус из артишоков готовят в ресторане Ugolеk. В основе блюда — горох нут, артишоки и сахарный сироп. Пряную закуску дополняют семечки подсолнечника, жареный фундук, шпинат и ароматные специи и подают с лепешками ротти.

Салат из латука с артишоками и апельсином, а также красным луком, черными оливками и мятой, заправленный оливковым маслом и винным уксусом можно попробовать в ресторане Due Forni (Москва). Еще здесь готовят жареные артишоки и делают с ними карпаччо.

В ресторане +39 Pizza & Vino (Москва) артишоками в масле украшают неаполитанскую пиццу «Кор-а-кор», в которую также входят помидоры пелати, моцарелла, прошутто котто, жареные шампиньоны, оливки таджаски, орегано и базилик.

В ресторане Percorso (Санкт-Петербург) мелко нарезанные кусочки артишока добавляют в тартар из желтоперого тунца с миндалем и листочками вербены.

Артишоки, поджаренные на гриле, идут в паре с беби-кальмарами в ресторане Butler (Москва). Также в этом месте готовят карпаччо из артишоков с пармезаном и луком сибулет.