Мелочь, а приятна: почему высокая кухня немыслима без анчоусов
Анчоусы — общее название семейства маленьких стайных рыбок, обитающих в прибрежных морских водах тропической и умеренной зоны всех океанов. Несмотря на крохотный размер, анчоусы оказали огромное влияние практически на все национальные кухни. Трудно найти другую рыбу, которую бы использовали в еде в таких же грандиозных масштабах. Ее готовят разными способами на всех континентах, а само название у многих прочно ассоциируется с высокой гастрономией. «Известия» выясняли, насколько этот продукт стал близким россиянам и как его принято готовить в отечественных ресторанах.
За что шефы любят анчоусы
К семейству анчоусовых относится около 15 родов и более 100 видов, но самыми известными в нашей стране считаются те разновидности, которые традиционно используются в европейской кулинарной традиции.
— Моду на анчоусы, наряду с вялеными томатами, маринованными артишоками и консервированными помидорами пилати, в России ввели шефы-иностранцы, — вспоминает бренд-шеф-повар ресторана Modus Андрей Жданов. — Случилось это более 20 лет назад, так что, когда я только пришел на кухню, в хороших ресторанах они уже использовались так же активно, как соль и перец.
По словам эксперта, анчоусы — очень жирная и маслянистая рыба со сладким вкусом и мармеладной текстурой. Они придают блюдам приятную соленость, поэтому их используют с давних пор для приготовления рыбных концентратов. Например, легендарного соуса гарум. При этом та же соленость переводит анчоусы в разряд супергурманских продуктов, которые в чистом виде выберет один из десяти.
Самым массовым видом из всех является перуанский анчоус, но он практически не годится для готовки, так что вылавливаемую в огромных количествах рыбу сушат и затем используют для производства удобрений, кормов и муки.
— Конечно же, самый популярный анчоус в России — это европейский, по сути, хамса, которая также обитает в Черном и Азовском море, а также кантабрийский анчоус, добываемый у атлантического побережья Европы и Северной Африки, — пояснил «Известиям» бренд-шеф ресторана Folk Евгений Цыганов. — Разница очевидна — как в размере, так и в способе приготовления. Европейский анчоус засыпают большим количеством соли и используют для приготовления соусов, а кантабрийский более крупный, при его приготовлении используют меньше соли, что дает более благородный вкус, так что его можно и нужно есть самостоятельно, вместе с хлебом, сливочным или оливковым маслом.
По мнению нашего собеседника, Россия оценила вкус анчоусов благодаря салату «Цезарь», классический рецепт которого включает эту рыбу. Быстрой популяризации способствовал не только ее уникальный вкус, но и возможность широко использовать продукт в маринованном виде.
— Анчоусы — один из главных источников умами, уникального вкуса, характерного для высокобелковых продуктов, — добавляет бренд-шеф ресторана Sadko (Красноярск) Михаил Михайлов. — В сочетании с другими ингредиентами термически обработанные анчоусы делают вкус блюда более ярким, насыщенным.
Концепт-шеф ресторанов Pinch, Uilliam's и Ugolёk Луиджи Маньи отмечает также насыщенность анчоусов жирными кислотами омега-3. Это одна из дополнительных причин, по которой их так обильно используют в европейской кухне. Отловленную рыбу отбирают так, чтобы она была строго определенного размера, чистят практически вручную и затем выдерживают в хорошо продуманных соляных растворах и маринадах. Более соленые анчоусы в Италии смешивают с чесноком и перцем чили, используют в соусах для пасты или добавляют в брокколи.
С какими продуктами анчоусы лучше всего сочетаются
Как рассказал нашему изданию шеф Михайлов, анчоусы принято подавать либо вялеными в масле с солью, либо слегка бланшированными в уксусном маринаде, наподобие эскабече. В первом случае они становятся скорее вкусовой добавкой, во втором — самостоятельной закуской.
— Анчоусы хорошо сочетаются с холодными соусами и эмульсиями, — продолжает наш собеседник. — Их вкусовые качества прекрасно раскрываются при приготовлении знаменитого салата «Нисуаз», когда анчоусы обжариваются с луком или чесноком, растворяются и смешиваются с основными ингредиентами. Помимо этого, они являются неотъемлемой частью средиземноморских соусов, таких как аква-пацца и айоли.
Главная функция анчоуса — дополнять вкус блюда, считает шеф Жданов. Поэтому измельченные анчоусы лучше всего добавлять вместо соли в домашний майонез вместе с горчицей и лимоном. Это придаст продуктам объемный привкус, хорошо соединит все ингредиенты и поможет поменять восприятие привычного нам блюда. «Также анчоусы очень хорошо работают с яйцами или соусами, которые делают на желтках. Идеальное сочетание — горячее яйцо всмятку с рубленым анчоусом, луком-шалот и чуточкой оливкового масла», — заключает наш собеседник.
— Одна из самых первых неаполитанских пицц — маринара — была приготовлена с моцареллой, чесноком, орегано и анчоусами, — напоминает эксперт Маньи. — Если говорить про другие совпадения, то вкус этой рыбы прекрасно играет с зелеными овощами, например с броколли, броколлини, шпинатом. В Италии из анчоусов еще делают рыбное масло Colatura di Alici с очень ярким вкусом умами. Нечто подобное можно встретить в Таиланде.
По мнению шефа Цыганова, лучше всего анчоус раскрывается в сочетаниях с мясом и морепродуктами. С рыбой в меньшей степени, так как он не лучшим образом усиливает ее вкус. В топе его любимых блюд — печеные перцы с анчоусами с соусом тоннато, а также паста путанеска.
Кстати, Евгений Цыганов уже этой весной возглавит кухню нового московского ресторана Anchovy’s club, название которого говорит само за себя.
Что попробовать с анчоусами в ресторане
В российских ресторанах анчоусы чаще всего встречаются в авторских вариациях популярных итальянских блюд. В последние годы к ним прибавились также позиции в азиатском стиле, что естественно, поскольку анчоусы входят в состав чрезвычайно востребованного в наши дни ферментированного рыбного соуса. Для полной картины мы собрали несколько угощений с анчоусами, которые предлагают гостям в гастрономических проектах Москвы и Санкт-Петербурга.
В меню ресторана Modus (Москва) есть печеные баклажаны в тайском стиле. Овощи маринуются в миксе из соевого соуса, кунжутного масла, мирина и пасты из измельченных анчоусов.
В ресторане Pinch (Москва) анчоусы добавляют в соус вителло тоннато, который идет с татаки из тунца с болгарским перцем, каперсами фри, устричным соусом, цедрой лайма, луком-сибулет и салатом романо.
Сырный пончик декорируют сверху кантабрийским анчоусом в ресторане Folk (Москва). Композицию также украшают вяленым перцем и поливают маслом аджики.
В винном баре Touché (Москва) можно попробовать маринованные бокероны — испанскую разновидность анчоусов. Филе рыбок выкладывают на блюдо вместе с печеным перцем, оливками, оливковым маслом и тостами из хлеба.
В необистро Geraldine (Москва) гостям предлагают винегрет из маринованных овощей с кольюрскими анчоусами, которых добывают в Средиземном море у побережья Франции и Испании. В состав блюда входят маринованные бобы эдамаме, тыква, свекла, цукини и анчоусы. Все овощи вырезаются ложкой нуазет, благодаря чему получаются круглой формы. Сверху украшаются цветком из свеклы.
В недавно открывшемся бистро De Torino (Москва) на закуску готовят крем из взбитой рикотты с добавлением маскарпоне и небольшого количества анчоусов. К крему добавляются вяленые томаты, анчоусы, масло базилика, зелень базилика и кинза. Подается с фокаччей, испеченной на месте, в бистро.
В ресторане Buro.Tsum (Москва) маринованные анчоусы раскладывают на подушке из страчателлы с зеленым луковым маслом и добавляют к ним свежий инжир, карамелизированный в сливочном масле. Украшают блюдо цветами и щавелем.
Свою идею нисуаза с анчоусами представляет ресторан Alice Garden (Санкт-Петербург). Маленькие филе рыбок кладут в сытный французский салат из слегка обжаренного в кунжутной панировке тунца, выложенного на подушке из овощей и листьев салата, заправленных яркой медово-горчичной заправкой.
Маринованных анчоусов в практически канонической версии с печеными перцами романо можно отведать в ресторане Linbistro (Москва).
В ресторане Soma (Москва) предлагают необычное сочетание анчоусов с сочными и хрустящими цукини, приготовленными на гриле. Дополняют интересный пейринг нежная подкопченная сметана и слегка сладковатый соус на основе анчоусов и оливкового масла.
