Политика и хлеб насущный: томский эксперт о книгах про еду XX века
Книги о вкусной и здоровой пище издавались в России в разные исторические эпохи. Теперь их можно считать свидетельством того, как менялись представления людей о правилах питания и приготовлении блюд. Глава томского управления Роспотребнадзора Ольга Пичугина занялась их изучением не просто в силу профессии.
В ее семейной библиотеке сохранилось два раритетных издания – "Настольная книга для хозяек" от прабабушки за 1911 год и книга тети "Здоровая пища и как ее готовить", датированная 1929 годом. Позже Пичугина подняла в госархиве книгу "Основы диететики" 1903 года томского доктора Павла Лащенкова.
По ее словам, некоторые рецепты до сих пор сохранили свою актуальность. Отличаются они лишь набором продуктов и "антуражем" – правилами сервировки и подачи блюд.
"Меню для званого обеда (в XX веке) состояло из нескольких блюд. Что предлагалось: горячие и холодные закуски, "осетрина по-русски", суп консоме, жареные пирожки, индейка с маринадами, цветная капуста, спаржа и пломбир. Второе: горячие и холодные закуски, заливное из кур, "суп принцесс" со слоеными пирожками, "дичь" с маринадом, артишоки и абрикосовое мороженое", – цитирует Пичугина книгу 1911 года.
Причем у некоторых знакомых нам рецептов существовало несколько вариантов приготовления. Так, мясной бульон, согласно книге 1911 года, делали "красным", "желтым", "белым".
Были в XX веке и свои лайфхаки. Если нужно разбавить пересоленный суп или гости уже на подходе, предлагалось приготовить "минутный бульон": любое мясо нужно пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на максимальный огонь. Затем снять пену, посолить, положить мелконарезанные овощи и варить еще 20 минут."Моя мама периодически готовила рецепты из книги 1911 года. Очень вкусное варенье получается, и так несколько рецептов к праздничному столу она иногда готовила. Я пока еще не успела, но тоже этим займусь", – поделилась Пичугина. "С продуктами мухлевали всегда"
В книгах также приведены советы по выбору продуктов. Так, автор "Настольной книги" рассказывает, на что нужно обратить внимание при покупке телятины: вырезка должна иметь белый цвет с розоватым оттенком и прослойку жира.
Также кусок мяса не должен быть костлявым. Автор рассказывает, что покупателей нередко обманывали. Мясники вводили под кожу вырезки соломинку и вдували в нее воздух, отчего худой кусок становился аппетитнее.
Время прошло, а недоверие к продавцам сохранилось. По словам Пичугиной, сейчас многие люди жалуются, что купленное мясо не имеет вкуса. Чаще всего потребители недовольны курицей: якобы производитель вкалывает в нее водянистые вещества, чтобы увеличить вес.
"Проблемы, которые были 100 лет назад, и проблемы, которые есть на сегодняшний день, практически не изменились", – отметила Пичугина.
До революции люди также жаловались на безвкусную еду в тюрьмах и больницах – там, где человек не может самостоятельно выбирать рацион. Лащенков в книге "Основы диететики" отмечает, что "вид жидкого супа и состоящих наполовину из хлеба котлет без всякой приправы может вызвать у человека только отвращение". В таких случаях предлагались специальные горькие капли: их вкус воздействовал на рецепторы, которые вызывают аппетит.
По словам Пичугиной, жалобы на "хлебные" котлеты и водянистый суп в современных больницах остались. Однако человек сейчас не так сильно ограничен в выборе, да и сам рацион, в первую очередь, направлен на поддержание здоровья организма и снабжение его необходимыми веществами.Как пища становилась "здоровой"
Еще в дореволюционный период при расчете полезности рациона учитывалось содержание белков, жиров, углеводов, минеральных солей, калораж продуктов.
Позже появились новые инструменты, методы исследований, в результате не все представления о диететике из XX века прошли проверку временем. Например, раньше считалось, что большую часть углеводов человек получает из животных продуктов, хотя на деле главный их источник – глюкоза и мука.
В прошлом веке существовали и свои диетические мифы. По словам Пичугиной, раньше считали, что "пища для жирных людей тоже должна быть жирной, так как она лучше насыщает и якобы приводит к снижению аппетита". Некоторые мифы доктор Лащенков опроверг в книге.
Какие-то советы, напротив, не потеряли актуальности. О пользе стакана теплой воды перед едой, про которую сейчас высказываются диетологи, писали еще в начале XX века."Какие в рационе были продукты – вопрос всегда политический. Взять тот же самый "рыбный день", который был введен по четвергам в Советском союзе и затрагивал весь общепит, куда бы вы ни пришли. Его вводили несколько раз, и объяснения были разные. В первый раз, в конце 20-х – ситуация в стране была тяжелая, а поймать рыбу проще, чем вырастить мясо", – рассказывает Пичугина.
В 70-х "рыбный день" был введен заново. Объясняли это необходимостью развивать рыбную промышленность в стране. Но, по мнению Пичугиной, главной причиной мог стать дефицит йода в организме жителей многих регионов, который государство таким образом хотело восполнить.
Собеседница вспомнила историю из своих школьных лет. Однажды в Томской области на полях перемерзла капуста. Ее никто покупать не хотел, поэтому в СМИ стали появляться статьи о том, насколько мороженая капуста полезна и какие блюда из нее можно приготовить.
А когда в стране не хватало куриных яиц, появлялись сообщения о вреде этого продукта: якобы в нем содержится холестерин, который вызывает различные заболевания.
"Потом птицеводческая промышленность наладилась, яиц стало хватать, и сразу же появилась информация: "Ребята, ешьте спокойно, поскольку там есть вещество, которое разрушает холестерин, содержащийся в яйцах", – рассказала Пичугина.
Чем тяжелее жизнь, тем больше калорий
Современному человеку доступно большее разнообразие продуктов, чем во время Российской империи или Советского союза. Но Пичугина советует смотреть, где тот или иной продукт выращен, и отдавать предпочтение местным. Так, по ее словам, у сибиряка аллергия на российские яблоки проявляется гораздо реже, чем на азиатское манго.
В свою очередь, советы специалистов о количестве приемов пищи остались прежними. Что нам, что нашим прапрабабушкам и прапрадедушкам рекомендовали трапезничать четыре-пять раз в день. Как рассказывает Пичугина, за обедом также было принято "опустошить рюмку другую", что сам Лащенков осуждал. При этом под "алкоголем" подразумевали только водку и коньяк. Пиво, кумыс и слабое вино, напротив, приветствовалось принимать "для поднятия аппетита".
Вопрос – сколько человеку в день нужно калорий – остался индивидуальным, как и 100 лет назад. Все зависит от региона, возраста, веса и рода деятельности. По словам Пичугиной, сравнивать цифры – "дело неблагодарное", но если норма калорий со временем и изменилась, то только в меньшую сторону. В жизни современного человека сейчас меньше физического труда, и энергии ему, следовательно, тоже нужно меньше.