Молоко с известью и хлеб с мышьяком. Как в XIX веке подделывали продукты

Многие считают, что фальсифицировать продукты научились совсем недавно. А до этого употребляли в пищу всё только качественное и натуральное, «безо всякой химии». Конечно, нам всем хочется верить, что раньше и трава была зеленее, и яблоки слаще. Да только факты – вещь упрямая. А они говорят о том, что и в дореволюционной России многие продукты подделывали. В них добавляли известь, мышьяк, мел и даже тёртый кирпич!

В редакцию «АиФ-Черноземье» попала книга «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» 1892 года издания. Её нам передала семья Степановых. Она поколениями хранила эту старинную кулинарную книгу у себя.

«По ней ещё готовила моя бабушка, - рассказывает Светлана Степанова. – Читать её интересно, хоть местами и сложновато: там используется старая азбука, другие меры веса – фунты, золотники - и сам язык изобилует не всегда понятными оборотами».

Кроме трех тысяч оригинальных, проверенных временем рецептов в книге есть целая глава, посвящённая подделкам. Оказывается, и в те далёкие времена фальсификат в России процветал. Как пишет автор Пётр Симоненко, в продукты «вводили подмеси с тремя целями: увеличить вес и объём, улучшить внешний вид, придать большую или меньшую крепость и густоту».

Например, тростниковый сахар часто разбавляли крахмалом или крахмальным сахаром. И это ещё самое безобидное. Иногда покупатели находили в сахарном песке мел, муку и даже известь. Поэтому сахар советовали покупать «головами» - такой подделать было труднее.

С коровьим маслом обходились тоже не слишком уважительно. В него подмешивали воду, соль, крахмал и муку. Некоторые производители не брезговали даже свиным салом и говяжьим жиром. Не церемонились и с сыром, подмешивая в него то муку, то крахмал, а то и свинцовые соли.

Главный напиток в каждой семье – молоко – в лучшем случае разводили водой. В худшем - добавляли в него поваренную соль, соду и известь. Делалось это с целью повысить жирность и придать продукту лучший вкус.

К пшеничной муке часто подмешивали рисовую, ячменную, бобовую, ржаную, картофельную, а также квасцы и гипс. А чтобы увеличить вес ржаной муки, использовали ещё и песок.

Ценным продуктом в XIX веке считался рыбий клей, причём ценным во всех смыслах слова: фунт русского осетрового клея стоил по тогдашним меркам приличных денег - 16-20 рублей. Поэтому фальсифицировали его часто: разбавляли желатином, а иногда подмешивали к нему бразильский рыбий клей, считавшийся более низким сортом.

Популярным напитком в те времена был чай. Но найти настоящий было непросто.

«Из довольно большого числа различных сортов чая ни один не свободен от примесей», - сетует Пётр Симоненко. Его подкрашивали разными и не всегда полезными веществами, подмешивали в него листья других растений: сливы, ясеня, тополя, бука, вяза, дикого каштана, бузины, дуба, а также старого спитого чая. Причём, как отмечает автор, «сами китайцы подкрашенного и подмешенного чая не употребляют, а угощают им только англичан, и вообще европейцев».

Скандальную славу приобрёл в России копорский чай, в состав которого входил кипрей или иван-чай. Это сейчас его пьют повсеместно и считают чуть ли не самым полезным, а тогда «копорку», мягко говоря, недолюбливали.

«Вместо того, чтобы возбуждать бодрость, как это делает китайский натуральный чай, она, напротив, утомляет организм и вызывает сонливость», - пишет Симоненко. Распространение его было настолько широким, что Комитет министров даже издал специальное положение, запрещающее подделывать китайский чай копорским. Но это не помогло.

Не обошли вниманием фальсификаторы и кофе. Их фантазия в этом деле не знала границ. В кофе добавляли пшеницу, желуди, дубовую кору, чечевицу, бобы и жжёный сахар. Иногда полностью заменяли его цикорием. Сам цикорий тоже подделывали с помощью поджаренной муки, древесных опилок, моркови и тёртого кирпича.

Тех, кто мечтал полакомиться какао или шоколадом, также ожидал сюрприз. Никто не гарантировал, что на самом деле окажется в чашке – напиток из ароматных какао-бобов или обычный цикорий, картофель, крахмал, сахар, а, может, жирная глина?

Но фаворитом у недобросовестных производителей был алкоголь. Вот как в XIX веке обходились с пивом: «Чтобы пиво на вид казалось гуще, к нему обычно прибавляют для цвета жжёного сахара. Хотя это и не несёт никакого вреда, но делается сплошь и рядом, так как известно, чем темнее пиво, те оно дороже и питательнее».

Правда с вином творили вещи и похуже. «Каких только медикаментов и веществ не вводят в вина, - пишет автор. - Если этот вопрос рассматривать серьёзно, то можно написать не один громадный том, и то всё ещё не выскажешь».

Но самыми опасными были любимые всеми детьми сладости. Чтобы придать леденцам и конфетам яркий, привлекательный вид, ушлые торговцы не жалели красителей. Причём использовали далеко не самые безобидные, а порой и ядовитые. Например, в жёлтой краске часто содержался хромокислый свинец, в зелёной – мышьяк, в малиновой – сернистая ртуть, в голубой – берлинская лазурь, а в белой – свинцовые и цинковые белила.

Красители щедро добавляли и в другие продукты. Так, горчицу наряду с куркумой нередко подкрашивали охрой и хромокислым свинцом. Маринованные овощи и солёные огурцы – солями меди, благодаря которым они надолго сохраняли свой естественный зелёный цвет.

Особое место среди красителей занимал медный купорос. Его подмешивали даже в хлеб.

«Эта подмесь ядовита, но, несмотря на это, многие булочники её употребляют», - пишет Симоненко.

Кстати, хлеб вообще частенько сдабривали самыми разными примесями. Во время приготовления к нему добавляли квасцы, мел, гипс, тёртый картофель. Под действием квасцов, уверяет автор, даже хлеб, выпеченный из муки низшего сорта или испорченной, приобретает отличный вид. А для придания изделию пышности, к тесту подмешивали углекислые соли.

«Это делается, чтобы испечённый хлеб представлял собой губчатую, ноздреватую массу. Так, например, в тесто кладут углекислый аммиак, который, улетучиваясь в печи, проходит сквозь слой теста и делает его рыхлым, - рассказывает Пётр Симоненко. - Несмотря, однако же, на всю невинность подобных разрыхляющих средств, употребление их совершенно оправдать нельзя, так как вещества эти в продаже бывают весьма редко чисты и могут содержать в себе вещества даже ядовитые; так, например, соляная кислота может содержать в себе мышьяк».

Известь, мел, древесные опилки, медный купорос – такое «меню» точно полезным не назовёшь. Не удивительно, что отравления в XIX веке были обычным явлением. И хорошо ещё, если всё заканчивалось банальным расстройством желудка, но ведь были и смертельные случаи. Люди умирали целыми семьями. А мы ещё жалуемся на ГМО и вездесущее пальмовое масло.