Почему сладкий лук хранится хуже, чем «злой»?
Отвечает кандидат с.-х. наук Валентина Кокорева:
— Чем слаще лук, тем больше сока и меньше сухого вещества содержится в луковицах. А это влияет на сроки хранения.
По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие (есть и переходные формы). В луковицах острых сортов больше всего сухого вещества и сахаров, а горькие соединения и летучие эфирные масла, которые придают ему жгучий вкус и вызывают слезы, когда мы режем луковицу, содержатся в повышенных количествах.
В полуострых и сладких сортах горьких веществ куда меньше, поэтому их приятно есть в сыром виде. Хозяйки любят класть полуострый или сладкий лук в свежие овощные салаты. Хотя на самом деле сахаров и сухих веществ в нем тоже меньше, чем в остром, а воды больше. В связи с этим при жарке сладкого лука на сковородке готового продукта получится не так много по сравнению с острым луком. По этой же причине сладкие сорта хуже хранятся: они более нежные и пригодны лишь для кратковременного хранения. Впрочем, старинные полуострые сорта репчатого лука для средней полосы Мячковский и Даниловский (красный) отличаются хорошей лежкостью.
Залог успешного хранения любого репчатого лука — его быстрая сушка и прогревание после уборки. Чем скорее высохнет шейка луковицы, тем дольше будет храниться лук.
Прогревание при 45 °С — профилактика шейковой гнили, наиболее вредоносной болезни лука при хранении. Устойчивых к ней сортов нет. Гриб-возбудитель (Ботритис) погибает при температуре 45°С в течение 5–8 часов. За 12 часов прогревания лук обычно обеззараживается полностью.
Значительные потери хранящегося лука бывают после дождливых сезонов, особенно если было сыро в предуборочный период и при уборке. Кстати, затягивать с нею нельзя, иначе у луковиц начнут отрастать корни, что плохо скажется на лежкости. При вынужденной уборке в дождь грязный лук надо вымыть и только потом сушить. Высушенный лук перебирают, очищают от отслаивающейся шелухи и корней. В ворох хорошо просушенного лука должна свободно проскальзывать рука. Лук хранят в ящиках из планок или картонных коробках слоем в 3–4 луковицы.
В промышленном овощеводстве острые и полуострые сорта репчатого лука хранят при температуре от —1 до —3°С, а сладкие при 0... +1 °С. Влажность воздуха — 65–70%. Если она выше, лук начинает прорастать. Во влажном воздухе отсыревают верхние чешуи луковиц, увлажняется и загнивает шейка.
Хранение лука при температуре от 5 до 15°С приводит к формированию зачатков цветочной стрелки во время хранения — если посадить такой лук, то он уйдет в стрелку.
Овощеводы-любители обычно хранят лук в доме или квартире, там, где попрохладнее, чтобы не пересыхал. В этом случае естественная убыль веса возрастает до 20–24% за счет более интенсивного дыхания и повышенного испарения влаги в условиях относительно низкой влажности воздуха. Основную долю отходов составляют проросшие и усохшие луковицы. Сухость воздуха особенно опасна для мелкого лука.
В сухом прохладном помещении при температуре от 1 до 10 °С и влажности воздуха 60–70% репчатый лук хранится значительно лучше.
Лук бывает разный: белый, желтый красный...
Сегодня овощеводы-любители выращивают репчатый лук с разной окраской. Преобладают желтые сорта (они самые лежкие), а меньше всего белых. Из отечественных сортов с белой окраской луковиц наиболее известен сорт Альба. Самый популярный красный сорт — Ред барон, но заслуживает внимания сорт Черный принц с очень интенсивной фиолетовой окраской и повышенным содержанием кверцетина — вещества с противоопухолевой активностью.