Как пожарить мясо, чтобы оно было сочным: лайфхаки, зная которые вы никогда не сделаете из стейка "подошву"
Пожарить мясо – целое искусство. Чтобы оно сохранило сочность и имело аппетитную корочку, важно правильно выбрать кусок и знать некоторые секреты. Они пригодятся и при приготовлении стейков, и при обжаривании мяса перед запеканием или тушением.
Не все части туши подходят для быстрой жарки. Нога, лопатка и шея содержат развитые мышцы и жесткую соединительную ткань. Такие куски размягчаются только при долгом тушении на медленном огне.
Для жарки стейков можно взять вырезку, край или оковалок – их легко распознать по тонким мышечным волокнам. Самые вкусные и нежные стейки получаются из филе.
Также многое зависит от качества куска мяса. Чем животное моложе, тем мягче и сочнее получится стейк.
В мясе для жарки должно быть достаточное количество жира. Если его мало – есть риск, что стейк превратится в жесткую "подошву". При нагревании жир разделяет мышечные волокна и не дает им сжиматься, благодаря чему кусок не пересыхает. Также жир, растапливаясь, делает мясо более сочным.
Проще всего жарить свинину. В ней, как правило, достаточно внутримышечного жира. Даже если слегка пережарить кусок, он не станет сухим и жестким. Сложнее работать с говядиной.
Нарезайте куски строго поперек волокон. Также их нужно тщательно обсушить на бумажном полотенце, прежде чем отправлять на сковороду.
Оптимальная толщина стейка – от 3 до 6 см. Полоска жира сверху должна быть не более 6 мм.
Шеф-повара не льют масло прямо на сковороду, а смазывают им стейк. Класть его нужно только на хорошо разогретую сковороду.
Для запечатывания сока кусок обжаривают сначала с одной стороны около 20 секунд, затем – с другой, чтобы мышечные волокна "закрылись". После огонь снижают до среднего и доводят стейк до готовности.
Точное время жарки мяса зависит от толщины куска. До средней степени прожарки стейк средней толщины доходит примерно за 10 минут. Больше 15 минут держать его на огне не рекомендуется, иначе он станет жестким.
Пожаренное мясо перекладывают на теплую тарелку, накрывают фольгой и дают постоять 3–4 минуты. Благодаря этому лайфхаку сок равномерно пропитает весь кусок.
В большинстве рецептов тушеных блюд курицу или говядину сначала обжаривают до румяной корочки. Этот шаг – именно то, что отличает посредственное блюдо от