Пасхальные секреты от кремлёвского кондитера
В магазинах при Администрации Президента, Госдуме, Совете Федерации начали продавать куличи и пасхи. Пекут их в комбинатах питания при Управделами президента. Лайф узнал праздничный ассортимент выпечки для Кремля.
Шеф-повар комбината "Кремлёвский" Денис Митрохин показал нам кухню: на столе — ингредиенты для куличей. Мука, сливочное масло, изюм, яйца, ваниль, сахар, коньяк — он придаёт особый аромат, к тому же в нём заранее вымачивают изюм.
— В самом начале мы ставим опару, куда у нас входит небольшое количество сахара, дрожжей большая часть и муки. Мы это всё смешиваем до однородной массы, потом даём постоять в расстоечном шкафу. Затем добавляем остальные ингредиенты и снова оставляем постоять, чтобы подошло, — рассказывает Денис. — Процесс приготовления 50 штук куличей занимает у нас 3–4 часа. Всё, как делали наши бабушки, но у нас есть расстоечный шкаф, поэтому всё происходит быстрее.
Готовая продукция комбината питания "Кремлёвский" отправляется в Администрацию Президента, Управление делами президента, Госдуму, Кремлёвский дворец. Готовить куличи кондитеры, как и положено, начали в Чистый четверг. Рецепт не менялся с 2009 года. Начинка одна и та же, а вот украшения каждый раз придумывают новые. В этом году Денис решил украсить куличи мастикой. Сегодня на выходе бригады Дениса — 1,5 тысячи готовых изделий.
Иногда делали более скромно — просто посыпкой посыпали, в этом году решили посложнее сделать. Это веточка вербы, пасхальные яички и традиционная надпись "Христос Воскресе". Всё сделано из мастики.В магазинах комбината с сегодняшнего дня работают столы заказов. Сотрудники заранее говорят, что и в каком количестве для них приготовить. Кулич весом 200 граммов стоит 130 рублей. Пасху в 200 граммов с миндалём продают за 200 рублей.
В прошлом году во всех комбинатах при Управлении испекли 21 тысячу куличей, больше 3 тысяч пасх, продали 7,5 тысячи раскрашенных яиц. В этом — план примерно такой же.
Для кулича весом 1 кг по рецепту кремлёвского кондитера потребуется: мука (в.с.) — 430 г, сливочное масло — 132 г, дрожжи — 13,4 г, ванилин — 8 г, изюм, вымоченный в коньяке, — 134 г, сахар — 180 г, соль — 10 г, цукаты — 60 г, коньяк — 9 г, молоко (3,2%) — 45 г.
Рецепт пасхи от кремлёвского кондитера:Для пасхи в 200 г потребуется:сметана (20–25%) — 250 г;масло сливочное — 25 г;творог (18%) — 140 г;1 яйцо;цукаты — 25 г;ванилин;миндаль.
Готовим: сливочное масло соединяем со сметаной, ставим на водяную баню, помешиваем до растворения масла, добавляем сахарную пудру, творог, вводим тонкой струйкой взбитые яйца, перемешиваем до однородной эластичной массы (всё делаем на водяной бане), в конце добавляем ванилин, цукаты, цедру лимона, после остывания приготовленную пасху расфасовываем по формам, украшаем тёртым миндалём. Хранить при температуре не выше 6 градусов.