Наука о молекулярной кухне

Сферификация – одна из самых впечатляющих технологий в молекулярной кухне. Её суть в том, что продукты или жидкости заключаются в тончайшие прозрачные желейные оболочки – мембраны, которые затем подаются как отдельные блюда или используются для украшения других молекулярных творений.

Владимир Жилин, шеф-повар:

– Для сферификации нам понадобится два вещества: лактат кальция, который добавляется в пюре, и альгинат натрия, из которого мы делаем раствор. В воде мы будем промывать наши сферы. В альгинате содержится экстракт бурых водорослей. Второй ингредиент – соль молочной кислоты. По сути это раствор кальция. Сферифицировать можно любую жидкость.

Существует несколько техник сферификации. Самые распространённые – базовая и обратная. Мы попробуем применить обе. 

Владимир Жилин, шеф-повар:

– У нас получается раствор альгина, в который мы опускаем продукт. Затем замешиваем кальций. Можно сделать наоборот. Один метод подойдёт для кислых продуктов, другой – для некислых.
У нас как раз продукты кислые. Кальция нужно добавить буквально 1% к нашему веществу. Чем больше времени наша сфера проводит внутри раствора, тем толще будет стенка у сферы. Затем мы можем достать продукты, промыть их в воде – и можно пробовать. Это похоже на конфеты, которые взрываются во рту.

Дальше попробуем увеличить нашу форму и сделать что-то наподобие большой капсулы, которая часто используется для украшения десертов. Берём больше нашей смеси и одним движением добавляем её. И наше варенье из манго превращается в элегантную сферу. Чтобы стенки стали поплотнее, нужно чуть больше времени, буквально минута.

Молекулярный шедевр нельзя оставлять на воздухе долгое время. Гель засохнет и превратится в хрупкую корочку. Поэтому для хранения нужна жидкая среда – лучше такая же, которой заполнены капсулы. Заготовки нужно убрать в холодильник.