Хаш
Эта история началась в 1184 году. Легендарный армянский врачеватель Мхитар Гераци упоминает в своём справочнике блюдо из мяса молодого козла и рекомендует есть его при простудной лихорадке. Целительными свойствами, по его мнению, обладал хаш.
С армянского "хаш" переводится как "варить". Блюдо появилось в глубокой древности. Когда народ целыми поселениями отправлялся в путь к святым местам, нужно было готовить так, чтобы прокормить всех. И тогда паломники придумали сытное блюдо. Принося в жертву животных, ножки, копыта и рубцы, которые оставались после ритуала, стали использовать для приготовления хаша. Позже трапеза с этим супом превратилась в целую философию.
Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:
– Хаш – интересное явление, скорее культурное, чем гастрономическое. Это чисто мужская история в армянской кулинарной традиции, и есть его принято утром, особенно после бурной, весёлой ночи. Как правило, хаш является прелюдией к дальнейшему продолжению банкета.
Хаш не принято есть в одиночку. Он считается символом семейной трапезы. Приглашение на застолье – высочайшая честь для любого гостя. Как правило, блюдо готовят в выходной день. Во время еды обязательны тосты. Главное – успеть употребить бульон горячим. И не ложкой, а лавашем. Армяне говорят, так вкуснее!
Приготовление супа – очень кропотливая работа. Сначала ножки животного тщательно моют. Потом варят около 12 часов, несколько раз сливая воду из кастрюли. Опытные хозяйки занимаются этим всю ночь, чтобы к утру подать горячее блюдо.
Интересно, что хаш готовится без специй, даже соль каждый добавляет в суп непосредственно перед употреблением. Сам бульон богат коллагеном. Современные врачи рекомендуют есть блюдо, например, после травм. Оно укрепляет кости, поддерживает иммунитет и способствует тонусу мышц. Учитывая всю пользу супа, хаш не принято критиковать за непрезентабельный вид.
Хозяйке на заметку: самое важное – правильно обработать мясо перед варкой. Его надо выскоблить, промыть, почистить и оставить вымачиваться в течение суток, периодически меняя воду. Это нужно для того, чтобы избавиться от специфического запаха.
Рецепт блюда передаётся из поколения в поколение. Самым лучшим считается хаш, который сварен в своём доме. Впрочем, в холодное время года его можно попробовать в любом армянском заведении. Более того, современные кулинары придумали, как сэкономить время. Блюдо готовят заранее, а после распределяют по контейнерам или пакетам и замораживают. Суп можно встретить даже в супермаркетах.
В Армении к блюду обязательно подают чеснок. А ещё, поскольку хаш очень наваристый и жирный, едят его с сухим лавашем. Крошим в тарелку, пока из супа не получится густая смесь. Пробуем и отменяем все дела, чтобы не смущать окружающих ароматом чеснока. Такая вот история.