Мучные мучения
Перемелется – картофельная болезнь будет. В нескольких образцах муки известных брендов специалисты обнаружили возбудителя этого недуга.
Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП "Росконтроль":
– При картофельной болезни в уже выпеченном хлебе появляется тягучее уплотнение, своей консистенцией напоминающее картофель.
Картофельная палочка попадает в зерно из почвы. Сами споры не опасны, но, попав в хлеб, они вызывают усиленное размножение бактерий.
Лев Гончаров, врач-диетолог:
– Через 72 часа происходит образование ядов, которые могут вызвать недомогание у человека. Есть опасения, что это может привести к артриту и даже менингиту.
Установлено, что картофельная палочка способна снижать иммунитет и провоцировать ряд болезней. Каких? Единодушного мнения в среде специалистов на этот счёт до сих пор нет.
Наталья Жилинская, сотрудник лаборатории ФИЦ РАН:
– Одни исследователи говорят об отравлениях, другие – о вероятности возникновения более серьёзных заболеваний.
В заражённом хлебе резко возрастает количество альдегидов. Их наличие легко определить опытным путём. Исследуем четыре образца хлеба из супермаркета. Берём от каждого понемногу, смешиваем полученный материал с гидроксидом меди и нагреваем.
Алексей Одинец, доктор биологических наук, профессор:
– Образец закипел, но цвет сохранился. Лазурный – цвет гидрокарбоната.
Значит, палочки в нём нет, иначе раствор поменял бы цвет. Следующие две пробы тоже чисты. Но вот настала очередь четвёртого образца...
Алексей Одинец, доктор биологических наук, профессор:
– Некогда манящий цвет морской волны превратился в грязный чёрно-серый и совсем не манящий. Как и качество хлеба.
Обычный покупатель распознает "больной" хлеб только в том случае, если он будет окончательно испорчен бактерией: станет липким и неприятно пахнущим. Может быть, производители тоже не в силах обнаружить болезнь на ранних стадиях?
Наталья Жилинская, сотрудник лаборатории ФИЦ РАН:
– Присутствующие в зерне заболевания, инфекционные или неинфекционные, изначально видны невооружённым глазом.
Оказывается, никаких запретов на использование муки с картофельной палочкой просто нет. Пеки – не хочу! А с помощью современных технологий любую несовершенную муку – с палочкой, плесенью или другой болезнью – при желании можно улучшить визуально. Например, чрезмерная белизна свидетельствует о том, что муку искусственно отбелили, чтобы придать ей дополнительную привлекательность. Качество продукта при этом ощутимо страдает.
Не стоит думать, что обеззаразить батон из такой муки можно при термообработке – споры очень живучи. Кстати, ржаной хлеб, из-за его высокой кислотности, болезнь поражает реже, чем пшеничный.
Жанна Оловянникова, "Настроение"