Кулинарные преступления
Страшное кулинарное преступление произошло только что на одной московской кухне. Преступницей оказалась хозяйка квартиры по имени Лариса. Милая дама варила яйца и убила… весь вкус, оставив кастрюлю на плите слишком надолго!
Лариса Селивёрстова:
– Я всегда стараюсь варить яйца 10–15 минут, потому что и бабушки, и мама так варили. Говорят, что это особенно хорошо для салатов.
Что ж, пора вершить кулинарное правосудие. Дело рассмотрел профессиональный повар. И вынес вердикт: виновна! Желток стал синеватым, значит, яйцо получилось жёстким и безвкусным.
Юлия Пелевина, су-шеф-повар:
– Способ вкрутую. Варим яйца в течение 7–8 минут после закипания воды. После варки опускаем их в холодную воду, чтобы яйца остыли, и чистим. Если не остудить, желток становится синим и некрасивым.
Следующее дело – о стейке. И повод для нового обвинения: мясо из холодильника нельзя сразу класть на сковороду. Оно обязательно должно пролежать при комнатной температуре несколько часов.
Антон Сальников, шеф-повар:
– Любое мясо – это мышца. А мышца сжимается при резком изменении температуры. Следовательно, мясо будет жёстким. И при жарке сверху может подгореть, а внутри – остаться сырым.
Но мало просто положить мясо на сковороду – надо сделать это правильно. В первую очередь позаботиться о пространстве.
Лариса Селивёрстова:
– Когда очень много мяса на сковороде, оно получается не жареным, а тушёным, потому что выделяет много сока.
Если жарите котлеты, сырники или что-то ещё в панировке, положите это на сковороду и оставьте в покое. Переворачивать слишком часто – верный способ получить бесформенную массу.
Ещё секрет: если вы решили, что сковорода достаточно разогрета, подождите две минуты и только после этого приступайте к жарке. Чуть тёплая сковорода – кулинарное преступление и… залог безвкусного блюда.
Антон Сальников, шеф-повар:
– Продукт, когда мы кладём его на раскалённую сковороду, оставляет всю влагу внутри, потому что образуется корочка обжаренная. Если вы положите тот же продукт на холодную сковороду, он начнёт не жариться, а томиться и вариться.
Проводим эксперимент: кладём грибы на раскалённую сковороду и на тёплую. Результат налицо.
Антон Сальников – шеф-повар:
– Эти грибы – обжаренные, сочные. У них красивая корочка, которая также придаёт вкус. А другие – блеклые, варёные. Подойдут такие разве что для супа-пюре.
К жареным грибам и мясу на гарнир сделаем спагетти. Вы уверены, что знаете настоящий вкус этого итальянского блюда? Точно нет, если вы недосаливаете воду, в которой варятся макароны. Традиционной щепотки на целую кастрюлю явно недостаточно.
Юлия Пелевина, су-шеф-повар:
– Соль добавляем обязательно в кипящую воду. Пересолить не боимся: когда мы будем промывать наши спагетти, вся соль уйдёт. Также можно добавить в воду растительного масла, чтобы макароны не слипались.
Томатный соус к спагетти – лучший выбор. Но при его приготовлении тоже многие ошибаются. Добавляют чеснок в начале процесса и всё портят. Дело в том, что в структуре чеснока мало воды, поэтому он быстро сгорает и придаёт блюдам едкий вкус. Золотое правило поваров: зубчики добавляются лишь в самом конце.
Дарья Новикова, "Настроение"