Котлеты «Нежность», салаты «Селедка под шубой» и «Клязьма»: известные советские блюда придумывала повар из Владимирской области
Биточки «Лада», котлеты «Нежность», салаты «Селедка под шубой» и «Клязьма» — появлению этих и многих других советских блюд, знакомых с детства, мы обязаны нашей землячке Людмиле Федоткиной. Повар со стажем, в семидесятых годах она два года участвовала в разработке новых блюд для предприятий общественного питания Советского Союза. Новый начальник Треста столовых Зорий Гиршевич, по согласованию с Министерством торговли, ставил глобальную задачу: уравнять блюда по качеству с ресторанными. Со всей области он собрал 30 лучших поваров и с сохранением рабочих мест и зарплаты отправил их на курсы в ресторан «Нерль».
— У нас была и теория, и практика. Он был не просто увлеченный, он был умница. Прежде чем приступать к русской кухне, мы проходили курс обучения по кухням всего мира, всех континентов: Азия, Африка, Европа, Америка, Корея, Китай, Япония, Бразилия. Все, что можно. У нас по всем кухням конспекты были. И мы все сдавали экзамены. И были зачеты, и незачеты, и переживали, — вспоминает член Владимирской ассоциации кулинаров Людмила Федоткина.
Рецепты блюд русской кухни повара собирали так, как сейчас студенты-филологи собирают поговорки и присказки: опрашивали бабушек и мам, рассказанное подробно записывали. Практику принимала целая комиссия. Три-четыре человека готовили одно и то же блюдо. Комиссия потом сравнивала, у кого получилось лучше.
— И блюда были, как сказать, обезличенны. Вот пробовали все четыре блюда, приготовленные разными людьми. И говорили, — вот это блюдо, допустим, лучше, чем все остальные. Кто готовил? Но мы-то уже знали, кто готовил. И там выискивали нюансы, — рассказывает Людмила Федоткина.
В итоге получилось 360 новых для советской кухни блюд, рецепты которых были изданы в виде сборника и рекомендованы Минторгом для всех предприятий общественного питания СССР. В народ рецепты ушли еще раньше, гордится Людмила Евгеньевна.
— Сразу вводилось в действие. Разрабатывалось блюдо какое-то, и тут же домохозяйки переняли, выспросили все рецепты, а они и не скрывались, — делится повар.
После курсов Гиршевича Людмилу Федоткину взяли заместителем директора в ресторан «Лада». Училась всю жизнь, говорит она. Одно из самых ярких воспоминаний — практика в московских ресторанах «Арбат» и «Националь».
— Конечно, нас поражали интерьер, продукты, которых мы в областях не видели, сервировка столов, чопорность официантов, когда он чуть ли не каблук подставляет, подходит, принимая заказ, — говорит Людмила Федоткина.
Или, например, история о том, как пробовала в Москве непривычную русскому человеку кухню.
— Я чего-то пробовала, не помню что, сейчас. А когда мне сказали, что я ела, у меня глаза на лоб полезли. Я думаю, что такое маленькое, цыпленок, может быть, вот, которые только из яйца вылупились, но я съела. А потом оказалось, — это лапки лягушачьи!
После развала Владимирского треста столовых, ресторанов и кафе, Людмила Евгеньевна полностью поменяла свою жизнь. В пятьдесят три года открыла бизнес «Модные наряды для полных женщин».
Во всех начинаниях Людмилу всегда поддерживает муж — Вячеслав Федоткин. Он же — главный ценитель ее кухни, который, кстати, с детства не любит ни мясо, ни рыбу.
Людмила частый гость всевозможных гастрономических мероприятий. Она мечтает, чтобы во Владимирской области вновь появилось объединение всех предприятий общественного питания. Тогда, мол, и качество будет лучше, и работать станет интереснее.