Вся правда об «Оливье». Грустная история праздничного салата
Салат Оливье давно является неотъемлемым новогодним атрибутом, наряду с елкой, гирляндами и шампанским. По этому блюду даже принято высчитывать ежегодную среднюю стоимость праздничного стола, тем более, что рецепт салата в наши дни весьма незамысловатый. Но так было далеко не всегда, и когда-то «Оливье» был чем-то большим, чем майонезный конструктор с простейшими овощами и «докторской».
Загадочный француз
Считается, что «Оливье» носит имя придумавшего этот салат шеф-повара, некоего Люсьена Оливье, бывшего в 19 веке лицом знаменитого московского ресторана «Эрмитаж». Вокруг этой личности, впрочем, как и вокруг его кулинарного детища, ходит немало загадок. Во-первых, в открытых источниках не найти точных данных о том, кто были предки ресторатора и как они попали в Россию. Известно только, что повар имел французские корни. Во-вторых, нет даже достоверных сведений, был ли Люсьен Люсьеном или же взял себе это имя для предания веса своему заведению. Во всяком случае, Люсьен Оливье в разных источниках встречается также под именем Николай.
Известно, что рестораном «Эрмитаж» Оливье руководил с 1860- х годов, пока не скончался в 1883 году от порока сердца. История говорит о том, что умер он в Ялте, а могила его была найдена только в 2008 году в Москве на Введенском кладбище. Есть версия, что под именным надгробием лежит прах вовсе не Оливье, и это еще одна загадка этого мастера.
Главное же, до сих пор доподлинно не ясно, был ли в действительности Люсьен (Николай) Оливье автором знаменитого салата, или же только наделил его своим именем. Есть скептики, считающие, что ресторатор, руководящий таким серьезным заведением, не мог одновременно трудиться на кухне. К тому же писатель и краевед Владимир Гиляровский, чьи книги рассказывают о том времени, упоминал, что в «Эрмитаже» вели дела сразу три француза: «Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус, и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге». Так что нельзя исключать, что автором «Оливье» все же мог быть другой француз.
Как бы там ни было, правду о происхождении салата и, главное, о его ингредиентах Оливье унес с собой в могилу. И все, что было в последующие годы и продолжается вокруг этого блюда в наши дни, - все это лишь реинкарнации, далекие от оригинала.
Не блюдо, а кушанье
Сегодня салат «Оливье» - блюдо весьма доступное как по стоимости ингредиентов, так и по степени сложности приготовления. Дело не хитрое – отварить и смешать овощи, добавить консервированный горошек, вареную колбасу и приправить все это майонезом из магазина. Но во времена, когда «Эрмитажем» руководил Оливье, одноименный салат «звучал» совсем по-другому.
Тогда это было роскошное блюдо, чуть ли не произведение искусства, в состав которого входили жареные рябчики, вареные раковые шейки, трюфели, а соус (не майонез!) «Провансаль» готовился из отборного оливкового масла.
Например, вот как выглядел первый в истории опубликованный рецепт «Оливье», считающийся наиболее приближенным к оригиналу: «Салат Оливье. Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук». Таково описание салата в книге Пелагеи Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года. И таким был настоящий «Оливье», очевидно, имеющий крайне мало общего с нынешним рецептом.
В любом случае, точную рецептуру, как бы ни пытались ее разгадать современники Оливье, воспроизвести не удалось. И поскольку ресторатор не сохранил для потомков точное руководство по приготовлению этого кушанья, с годами роскошный салат стал мельчать. Каперсы сменились консервированным зеленым горошком, раковые шейки – крабовым мясом, рябчики – говядиной или курицей, а то и просто колбасой. Можно сказать, что от подлинного «Оливье» осталось только название, да и то не везде. За границей, например, это российско-советское новогоднее блюдо больше известно как «Московский», «Русский» или «Столичный» салат.