На заедки становись! Древнерусские десерты для праздничного стола
![Н. Богданов-Бельский. Новые хозяева. Чаепитие. 1913 год. Н. Богданов-Бельский. Новые хозяева. Чаепитие. 1913 год.](http://mtdata.ru/u27/photo9113/20734909420-0/original.jpg#20734909420)
Накануне Нового года "Родина" предлагает читателям вспомнить - и приготовить! - древнерусские сладости, полезные, вкусные и незаслуженно забытые. Из тех времен, когда французское слово "десерт" успешно заменяли аппетитные "верхосытки", "на заедки", "постолье", "на пирожное"...
![](http://mtdata.ru/u27/photo9342/20181055118-0/original.jpg#20181055118)
Кулага, хлебальники, мазуня
Для большинства эти загадочные слова никак не ассоциируются с едой. А ведь сладковато-кисловатая кулага была одним из любимых лакомств на Руси. Готовилась она из ржаного солода, ржаной муки и калины. Левашниками назывались маленькие пирожки с ароматной начинкой из ягод с добавлением патоки или меда. Ну а попробовав мазуню, можно было убедиться, что редька, в отличие от хрена, может быть сладкой, стоит лишь добавить к ней патоку и пряности.
Впрочем, среди древних деликатесов встречаются и знакомые слова. Варенье из огурцов - его очень любил Иван Грозный. Или "хлебальник" - колобок, из которого вынимали мякиш и подсушивали в печи до румяной корочки. После чего в этот "горшочек" наливали щи и ели их вприкуску с мякишем.
![](http://mtdata.ru/u27/photoAC90/20627200816-0/original.jpg#20627200816)
Баранки-обваранки
Баранки к чаю впервые появились в белорусском городе Сморгонь. Сморгонцы варили небольшие жгуты теста, потом формировали из них кольца и запекали в печах. Поскольку тесто изначально обваривалось, изделие получило название "обваранка". Позже оно трансформировалось в "обварёнку" и, наконец, стало дожившей до наших дней баранкой.
Выпечкой баранок занимались специальные люди - бараночники. Готовили лакомство из влажного теста, которое могло быть постным, сдобным, сладким (с сахаром либо с фруктами), яичным. Разновидностей баранок было множество, но самыми вкусными считались валдайские. В приходо-расходной книге Иверского Валдайского монастыря 1665 года записано: "Куплено братии в сем Богородицино боранков и яйц па десят (ь) алтын...".
![](http://mtdata.ru/u27/photo1EAC/20296419363-0/original.jpg#20296419363)
Кокурки-подорожники
Кокурка, какурка или какорка - пирожок с запеченным внутри яйцом. Готовили его быстро и просто - в ржаную муку добавляли сметану или простоквашу. Замешивали тесто, тонко раскатывали. Яйца варили, очищали и защипывали эту сдобную ржаную лепешку. 10 минут в печи - десерт готов.
Такие пирожки любили брать с собой в путешествие. Называли их ласково - какурочки-подорожные, подорожники, подорожнички. В сказке "Девочка Снегурочка" В.И. Даля дед укачивает снегурочку и поет: "Спи наша снегурочка, сдобная какурочка..." В сказке "Марья Моревна" Иван Царевич отправляется в путь искать Кощея с подорожниками, испеченными Марьей Моревной.
Находим кокурки и в "Мёртвых душах" Гоголя: "...в отдаленных улицах и закоулках города дребезжал весьма странный экипаж... Он не был похож ни на тарантас, ни на коляску, ни на бричку, а был скорее похож на толстощекий выпуклый арбуз... Арбуз был наполнен ситцевыми подушками, напичкан мешками с хлебами, калачами, кокурками, скородумками и кренделями из заварного теста. Пирог-курник и пирог-рассольник выглядывали даже наверх... из экипажа вылезла барыня: эта барыня была помещица, коллежская секретарша Коробочка..."
![](http://mtdata.ru/u27/photo1CA5/20965637910-0/original.jpg#20965637910)
Постила
Пастила, которую в Коломне делают почти 700 лет, поначалу писалась через "о". Это объяснялось особенностями приготовления: "постила" от "постелить" на стол. Коломенская пастила была коричневого цвета, а белевская - светлого, благодаря взбитому яичному белку. Именно белевская и прославилась на весь мир.
В 1888 году здешний промышленник и купец Амвросий Прохоров на основе народных рецептов получил свой, эксклюзивный, как сказали бы сейчас. После чего посадил больше тысячи саженцев антоновки - из этого сорта яблок готовится настоящая белевская (ее еще называли "прохоровской") пастила. Продукцию купца покупали во многих городах России и даже в Париже.
После революции производство временно прекратилось. А в годы НЭПа семейное дело продолжил сын Амвросия Николай, который открыл фирменный магазин "Прохоров и сыновья" у Никитских ворот в Москве. В 1926 году Николаю Прохорову предложили стать главным инженером Белевского государственного сушильного завода. Он отказался и был репрессирован.
События XX века неоднократно ураганом проносились над Белевом, но секретный рецепт не был утрачен. В 1950-60-е годы пастилу экспортировали во Францию, Германию и США. Когда в начале 1990-х завод закрыли, местные жители готовили пастилу дома: взбивали воздушную массу вручную, сушили пастилу на русских печках или на батареях отопления.
И сохранили древнее лакомство - для современников и потомков!
Сладкого - в меру, дорогие читатели! Поэтому пора раздавать "разгонный" пряник - десерт, известный со времен Ивана Грозного. Когда хозяйка выносила этот пряник, поделенный на 60-80 секций, гости знали: пир окончен и пора расходиться по домам.
![](http://mtdata.ru/u27/photoA33E/20411783608-0/original.jpg#20411783608)
На десерт - в музей!
Музей русского десерта в подмосковном Звенигороде открылся в январе 2015 года благодаря стараниям художника-дизайнера Татьяны Феиной и ее команды. Здесь все сделано своими руками - столы и стулья, старинные буфеты, привезенные из заброшенных деревень, соковыжималка конца XIX века, прибор для удаления косточек из вишен...
![](http://mtdata.ru/u27/photoB97B/20634856457-0/original.jpg#20634856457)
МЕНЮ "ЧАЕПИТИЕ НА РУСИ"
Калужское тесто
Валдайские баранки
Леваши
Калужское тесто
Оригинальный рецепт этой сладости был утрачен во время революции. Доподлинно известно только, что готовили лакомство из черных сухарей с добавлением меда, сахарной карамели или сахарного сиропа.
Ингредиенты: Ржаные молотые сухари - 2 стак., сахарный сироп - 1 стак.
Рецепт: Смешать все ингредиенты, добавить пряности - корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде масса, похожая на повидло, может храниться вплоть до трех месяцев и не портиться.
![](http://mtdata.ru/u27/photoC6E5/20081002155-0/original.jpg#20081002155)
Валдайские баранки
В "Путешествии из Петербурга в Москву" Александр Радищев очень эмоционально писал о Валдае: "Сей городок достопамятен в рассуждении любовного расположения его жителей, а особливо женщин незамужних. Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок?"
Ингредиенты: яйца - 2 шт., сливочное масло - 2 ч. л., вода - 1\2 стакана, соль -1\2ч. л., мука - 2 1/2стакана.
Рецепт: Просеять муку, собрать ее горкой, сделать в середине углубление. Влить в ямку яйца, положить мягкое сливочное масло, соль и осторожно влить воду. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто в жгуты, нарезать их на несколько частей и свернуть баранки. Вскипятить в кастрюле воду, опустить в нее баранки и обварить, помешивая, пока они не разбухнут и не всплывут, около 5 минут. Выловить баранки шумовкой, выложить на тарелку и дать немного остыть. Обсыпать баранки маком или тмином. Поместить изделия на противень, покрытый промасленной бумагой. Выпекать 10-15 минут при 230-250°С.
![](http://mtdata.ru/u27/photo2E67/20304075004-0/original.jpg#20304075004)
Леваши
Постное лакомство: толченые ягоды, высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Их использовали также как лекарство от простуды и авитаминоза. Аромат летней ягоды в сухих пластах сохранялся надолго. В Михайловском, откуда предки Пушкина по материнской линии, Ганнибалы - славились леваши из толченки гонобобеля (голубики).
Ингредиенты: ягоды (любые) - 1 кг., вода - 1/3 стак., сахарный песок - 1/3 стак.
Рецепт: Ягоды можно взять любые (малину, землянику, чернику, черную смородину), можно даже замороженные. Сложить ягоды в керамический горшок, добавить воду (если ягоды замороженные, то воду можно не добавлять). Томить в духовке при температуре 120°С до мягкости ягод. Размягченные ягоды протереть через сито. Добавить сахар, поставить на небольшой огонь, варить до загустения, постоянно помешивая. Выложить массу на противень, застеленный пергаментом, слоем толщиной 0,5 см. Сушить леваши в духовке при 60°С до высыхания (около 6 часов). Готовые леваши не должны липнуть к рукам. Затем скрутить их в рулет, завернуть в пергамент и убрать на хранение.