В России можно найти отечественный пармезан и хамон
В стране существуют продукты мирового уровня. Почти три года назад тульский сыр получил золотую и бронзовую медали на конкурсе Fromonval во Франции. В прошлом году Mondial du Fromage-2021 золото получил сыр «Грюйер Патрис Норман» из Ярославской области.
Хорошие образцы хамона (вяленого окорока) можно найти и в России.
«У нас уже зарегистрировано несколько торговых марок, продукция которых может по праву считаться хамоном. Некоторые из этих торговых марок даже признаны испанцами, то есть они прошли сертификацию. Например, «Атрия Россия» изготавливают свой хамон в Ленинградской области. Есть производство хамона в Сибири в Томске производитель «Коптилкин», в Кургане «Велес»сообщила представитель аналитической компании NTech Дарья Акимова.
Предложение сдерживает сложность откормки и отсутствие подходящих пород свиней. Технологический процесс приготовления достаточно сложен. Хороший продукт можно получить из свинины породы иберика. Лучшие экземпляры должны откармливать сочетанием желудей с фуражом ресебо (Recebo). В Италии свиней кормят фруктами и сывороткой от пармезана.
Хорошее мясо делается больше года. Аграриям нужна специальная камера, сушка. Процесс вяления длится от 9 до 12 месяцев. Подобные производства могут потянуть либо гиганты сферы АПК, либо небольшие хозяйства.
«Возможности-то у нас большие, в том числе по выращиванию, но с мясом сейчас неразбериха – поставки подорожали, многие цеха закрываются, стоят, не работают. Для производства хамона нужны такие площади, что аренда не окупится из-за особенностей технологии производства»отмечает ведущий эксперт в области мясной промышленности Борис Рябинкин.
Определённые проблемы возникают с доступностью оборудования. В частности мало компрессоров, их зачастую везут из зарубежных стран. Есть перспективы остаться без промышленного холодильного оборудования. Если произойдёт поломка без возможности починить, то пропадёт много мясной продукции.
За последние 10-15 лет фермерская индустрия в РФ заметно прибавила в качестве. Местные хозяйства могут производить специфические сыры.
«На самом деле в России много регионов, в которых хорошо развита переработка молока: это Москва и Московская область, Краснодарский край, Алтайский край, Республика Татарстан, Башкортостан, Санкт-Петербург и Ленинградская область, Удмуртская республика, Воронежская область, Белгородская область, Приволжье»отмечает Дарья Акимова.