Как вдова Клико напоила Россию: дореволюционная история шампанского
Пенные напитки упоминаются в нашей истории давным-давно. Другое дело, что там это мёды, пиво. А вот лёгкие вина — шампанское и его аналоги — относительно недавнее приобретение русского стола. При этом трудно назвать другой иностранный продукт (за исключением, пожалуй, картофеля), который стал бы столь популярен у нас. Сначала среди обеспеченной, аристократической публики. А потом превратившись в поистине народный напиток.
Русские корни игристого
Первое подобие игристых вин появляется у нас ещё в конце XVII века. На Кубани в Цимлянской и Кумшатской станицах традиционно получались такие "газированные" естественным образом хмельные напитки. Впрочем, здесь не следует полностью принимать на веру упоминания о схожести их с шампанским. Во-первых, всё это уже более поздние попытки найти "исторические корни" этого напитка у нас. Реальных, достойных доверия свидетельств XVII века попросту нет. А во-вторых, степень "шампанизации" цимлянского тоже под вопросом. Известны воспоминания о том, что это было любимое вино атамана Матвея Ивановича Платова. И в кампанию 1812 года он непременно возил его с собой в нескольких бочонках. Думаем, не стоит объяснять, насколько обычные бочонки были способны сохранять избыточное внутреннее давление. В той же Франции ещё в 1728 году Людовик XV издал указ, постановляющий разливать и продавать шампанское лишь в бутылках.
Было время, и в России действительно возлагались надежды на донское виноградарство и казацкое виноделие. А в цимлянском вине пытались разглядеть настоящее "русское шампанское". Впервые задумался об этом Петр I, многие годы безуспешно пытавшийся выстроить отношения с Францией. И в какой-то момент, отчаявшись, государь решил попросту делать всё "в пику" этой европейской державе. Шампанское было одним из таких примеров.
Так вот, предание гласит, что Петр I, проплывая от Воронежа к Азову на кораблях новой флотилии, не раз останавливался на Нижнем Дону. И подметил, что местная почва очень подходит для виноделия. Неизвестно, кто подсказал царю эту идею (сам он во Франции до этого не был и знать о тамошних почвах мог немного). Но результат оказался традиционным для той эпохи: Пётр выписал из Франции садоводов и закупил там виноградные лозы. Они были посажены близ селения Цымлы, хорошо принялись и дали неплохой урожай. Первыми опытами донского виноделия Пётр оказался доволен. И после поездки по Европе и посещения Парижа он послал французским ветеранам в Дом инвалидов несколько бочек своего, донского вина.
Знакомство с французским шампанским
Трудно сказать, какое французский опыт оказал тогда воздействие на донскую практику виноделия. Полагаем, что не очень существенное. Гораздо большее значение для нашего понимания тонкостей французского игристого вина имела французская революция. Собственно, это событие вообще во многом явилось серьёзным "фактором ускорения" для нашей отечественной кухни. Ведь множество французских поваров, уставших от обсуждения идей "свободы, равенства и братства", ринулись с берегов Сены во все соседние страны. И заснеженная Россия могла показаться им тогда "островком стабильности" в бурном море европейских войн и революций.
Ещё в 1780 году винодел Филипп Клико отправил на пробу в российскую столицу небольшую партию своего вина. Увы, из-за последовавших в начале века наполеоновских войн "винные" отношения России и Франции возобновились лишь в 1814 году. Именно тогда дом Клико (переименованный уже во "Вдову Клико") и начал экспансию в Россию. Молодая вдова Барб-Николь Клико-Понсардэн благодаря своей предприимчивости и деловым талантам добилась очень важного результата: шампанское стало модным напитком. А в России (ставшей приоритетным направлением его экспорта) превратилось в культовый символ достатка и светской жизни. Объёмы продаж в нашей стране действительно были впечатляющими. Так, в 1825 году, к примеру, "Вдова Клико" продала в России 252 452 бутылки шампанского. Это составляло почти 90% всего её производства.
Проспер Мериме писал: "Вдова Клико напоила Россию. Её вино называют здесь "кликовское" и не пьют ничего другого".
Первое производство в Крыму
Профессиональная же история русского шампанского начинается в самом конце XVIII века. В 1799 году в крымском Судаке, в доме академика П. С. Палласа были проведены первые опыты по производству шампанских вин. Учёный жил там с 1795 по 1808 год и описал свыше 40 сортов местного винограда. В 1804 году он создал здесь первое в России казённое училище виноградарства и виноделия, быстро ставшее центром подготовки соответствующих специалистов. Экспериментируя с купажами и технологиями, Паллас постепенно начал изготовление крымского шампанского в масштабах, позволяющих заявить о себе на рынке российских столиц.
Но это была, конечно, лишь капля в море всякого рода цимлянских и розовых суррогатов, а чаще просто непрофессиональных домашних вин. Однако спрос определяет предложение. И желание пить хорошее игристое вино не покидало наших соотечественников. Просто не будем забывать, что параллельно существует и импорт хорошего шампанского из Франции. И ввоз этот постоянно растет. Так, в 1880 году через русские порты в страну прибыло 1,1 миллиона бутылок этого напитка. В этой связи попытки произвести собственный качественный продукт предпринимались всё чаще. Среди тех, кто пытался сделать это, — граф (с 1845 года — светлейший князь) Михаил Семёнович Воронцов.
Уже с 1840-х годов известно игристое вино "Ай-Даниль", выпускаемое в его крымском имении. "Только у графа Воронцова все части хозяйства подвигаются вперёд, — пишет журнал "Библиотека для чтения" в 1845 году. — Вина свои он сбывает — доказательство, что они хороши. Массандрское и ай-даниельское шампанское могло бы идти за эпернейское, если бы заткнуть бутылку пробкою с французскою фирмою. Но граф Воронцов продаёт свой товар лицом и не хочет, чтобы его вина пускали в ход под ложными наименованиями". Собственно, М. Воронцову развивать местное производство и по должности было положено. Ведь с 1823 года он новороссийский генерал-губернатор, в сферу ответственности которого входила практически вся южная Россия от Екатеринославской губернии до Бессарабии.
История нередко создаёт комичные ситуации. И здесь тоже не обошлось без них. Два любителя шампанского, запомнившихся историкам, в том числе и этой их страстью, оказались соперниками в начале 1820-х годов в Кишинёве. "Полумилорд, полуподлец", — помните эти стихи Пушкина? Они ведь о нём, о Воронцове:
Полумилорд, полукупец,
Полумудрец, полуневежда,
Полуподлец, но есть надежда,
Что будет полным, наконец.
В том, что уж там произошло между Александром Сергеевичем и супругой графа Елизаветой Ксаверьевной (урождённой графиней Браницкой), сегодня трудно разобраться. Да, главное, и не нужно. Просто в какой-то момент их интрига оказалась достоянием гласности, что не стало приятным ни для кого из двоих мужчин. И если Воронцов был скован должностным этикетом и служебными обязанностями, то Пушкину ничто не мешало излить свои эмоции в поэтической строке. Чем он и воспользовался в полной мере.
Но оставим интриги той поры, а сами вернёмся к шампанскому, для производства которого Михаил Воронцов сделал немало. О чём говорят его современники.
Бесценный вклад Голицына
Крымская война и севастопольская кампания 1855 года серьёзно подорвали винодельческую отрасль на полуострове. А последствия поражения ещё долго сказывались на финансах и торговле страны. Может быть, поэтому на 10–15 лет качественное русское шампанское стало лишь воспоминанием о блистательном прошлом.
Главным двигателем его возрождения стал князь Лев Сергеевич Голицын (1845–1915). Деятельность его трудно переоценить. Начав со скромного виноградного хозяйства под Феодосией, он в конце XIX века основал посёлок Новый Свет (до 1912 года именовался Парадиз), "градообразующим предприятием" которого был завод шампанских вин. И здесь важно понять, с каким "багажом" подошёл Лев Сергеевич к крымскому этапу своей жизни. Может быть, главным здесь является его разностороннее образование. Ещё с детства он знал польский, французский и немецкий языки. В 18 лет отец отправляет его учиться во Францию, где в 1862 году он оканчивает Парижский университет со степенью бакалавра. Трёхлетняя служба в Министерстве иностранных дел стала лишь прелюдией к поступлению на юридический факультет Московского университета. В 1872–1874 годах он продолжает образование в Лейпциге и Гёттингене. Уже тогда он заинтересовался опытом приготовления виноградных вин, для изучения которого снова отправляется во Францию. А потом были Крым и Парадиз.
Именно там он закладывает питомник, где выращивается несколько сот сортов винограда (местного и привезённого из-за границы). Его триумф состоялся в 1899–1900 годах. 60 тысяч бутылок — казалось бы, маловато для России (напомним, что импорт французского шампанского достигал в эти годы 1 миллиона бутылок). Но именно этот ограниченный "тираж" и сделал славу Голицыну. И сохранил его имя потомкам. В 1900 году на Всемирной промышленной выставке в Париже именно эта партия была представлена от России. Получить иностранцу премию за собственное шампанское во Франции? Даже сегодня это кажется нереальным.
И всё-таки чудо произошло. "Слепая" дегустация среди экспертов выявила победителя. Все бутылки участников были завёрнуты в фольгу — так, чтобы названия их нельзя было прочесть. Когда граф Шандон, председатель жюри, попросил очистить бутылку победителя (причём единогласно получившего все голоса конкурсной комиссии), мало кто сомневался, что будет оглашено французское имя. — Noviy sviet. Le prince Golitsyn, — прочитал он, не веря своим глазам.
К сожалению, работы Голицына не получили серьёзного развития. Это объяснимо. Виноградные сады, налаживание производства, системы доставки и распределения — всё это требовало огромных средств. Их попросту не было. И голицынское шампанское так и осталось любопытным артефактом, напоминанием о том, что рождающиеся в России Левши имеют общую судьбу. В 1913 году в связи с ухудшением здоровья, затруднительным финансовым положением и желая сохранить уникальное хозяйство, Л. С. Голицын принёс в дар Николаю II часть своего имения Новый свет с землёй (113 га), коллекцией вин, заводом шампанских вин и подвалами.
Но шампанское удивительный продукт. И, несмотря на последующую мировую войну и революцию в России, оно возродилось, пусть и утратив налёт изящества и избранности. Ведь именно в СССР шампанское стало поистине народным напитком, который присутствовал на столе любого из наших сограждан. Впрочем, это уже совсем другая история.