Варенье, кофе, салаты - что приготовить из одуванчиков, пока они не отцвели

Листья и цветки одуванчиков – витаминная зелень, из которой можно приготовить салаты, варенье, вино, прославленное повестью Рэя Бредбери, и многое-многое другое. Молодые повара Уральского движения шефов АУК и Натали Космачёва, бренд-шеф SawaChef из Смоленска рассказали нам, что они делают из одуванчиков. 

Повара Уральского движения шефов АУК (Аутентичная Уральская Кухня)

Мы используем практически всё: листья, бутоны и корни. Стараемся собирать одуванчики в густой траве и в тени. Собранные листья перебираем. Оставляем только листья закруглённой формы, а не зубчатые. Отобранную зелень промываем и выдерживаем 30 минут в подсолённой воде, чтобы удалить даже самую незначительную горечь. У маленьких листиков удаляем только черешок. У листьев побольше – плотную центральную прожилку. Бутоны перебираем и промываем в холодной воде. Корни очищаем от земли, промываем и очищаем ножом-экономкой. 

Листья одуванчиков, по вкусу похожие на рукколу, хорошо сочетаются со сладкими, ароматными продуктами, например, мёдом или бальзамическим уксусом. Они дружат с чесноком, свекольной ботвой, кабачками, щавелем, имбирём, брынзой, оливковым маслом и маслом грецкого ореха. Салаты с листьями одуванчиков мы обычно заправляем кислыми заправками с соком лимона или огуречным рассолом. Также квасим листья как капусту.

Бутоны мы используем для варенья. А еще жарим их и подаём как гарнир к мясу. Корни обжариваем и подаем к мясу и рыбе.

Салат из одуванчиков с имбирной заправкой на 1-2 порции

• 90 г подготовленных листьев
• 20 г зелёного лука
• 5 г укропа
• 20 г свежих огурцов
• 15 г редиски
• 50 г цветной капусты
• 15 г клубня сельдерея
• 5 перепелиных яиц, сваренных всмятку
• 10 г оливкового масла

Для заправки:

• 6 г свежего корня имбиря
• 6 г чеснока
• 20 мл соевого соуса
• 10 мл мирина, сладкого рисового вина
• 8 мл сока лайма
• 20 мл рисового уксуса
• 30 мл оливкового масла

1. Мелко нарежьте лук и укроп. Огурцы, редиску и цветную капусту нарежьте тонкими ломтиками, сельдерей – маленькими кубиками.
2. Для заправки очищенный имбирь и чеснок нарежьте. Переложите в чашу блендера. Добавьте оставшиеся ингредиенты заправки. Пробейте до однородности. Перед использованием ещё раз тщательно перемешайте.
3. Смешайте подготовленные ингредиенты с листьями одуванчиков. Аккуратно перемешайте с 20 г заправки. Оставьте на 3-4 мин.
4. Разложите по тарелкам, добавьте очищенные и разрезанные пополам яйца и сбрызните  оливковым маслом.

Салат из листьев одуванчиков и клубники

Варенье из одуванчиков

• 600 г бутонов
• 150 мл питьевой воды
• 300 г сахара

1. Для сиропа в сотейнике с толстым дном сахар залейте водой. Проварите 5-7 мин. до полного растворения сахара.
2. В небольшую кастрюлю с толстым дном положите подготовленные бутоны. Залейте их сиропом и на слабом огне проварите 20 мин.
3. Снимите варенье с огня и полностью остудите. Разлейте по банкам. Варенье отлично сочетается с мягкими молодыми сырами.

Альтернативный кофе из одуванчиков

Сначала нужно приготовить порошок из корней. Подготовленные корни разложите на листе дегидратора и сушите при 60 °С, 24 ч. Высушить корни можно и в духовке. Корни должны стать ломкими и хрустящими. Измельчите в кофемолке и уже готовый порошок обжарьте на сухой чугунной сковороде до насыщенно-коричневого оттенка.

• 3 г порошка из корней одуванчиков
• 200 мл кипятка
• 40 мл молока
• сахар

1. Порошок добавьте в кипящую воду. Проварите 2 мин. Добавьте молоко и сахар. Перемешайте. Напиток готов.

На основе приготовленного порошка можно делать соусы. Для этого подготовьте зёрна ржи, как приготовили корни одуванчиков. Смешайте два порошка 1:1.

Соус с кофе на красном вине из корней одуванчиков и ржи

• 30 г смеси из двух порошков
• 150 г красного сухого вина
• 2 веточки свежего можжевельника
• 40 мл соус демиглас из утки
• 20 г охлаждённое сливочного масла
• соль и сахар

1. Смесь порошков заварите вином, добавив можжевельник. Проварите получившуюся массу на слабом огне некоторое время. Она должна увариться примерно 4 раза.
2. Добавьте утиный демиглас. Загустите на минимальном огне. Удалите можжевельник. В несколько приёмов добавьте сливочное масло. Перемешайте до однородности и снимите с огня. Соус подойдёт к разным видам пернатой дичи.

Цветы одуванчиков во фритюре

Натали Космачёва, бренд-шеф Sawa Chef, Смоленск

Одуванчики – символ весны и замечательный ингредиент для разных кулинарных экспериментов.  

Из листиков одуванчика я чаще всего готовлю свой фирменный салат и песто. Из бутонов мне нравится делать «почти каперсы». Они идеальны и как самостоятельное блюдо на аперитив, и для приготовления салатов и холодных закусок. Маринованные бутоны придадут пикантности даже обычным бутербродам и самым простым сэндвичам.

Маринованные бутоны одуванчиков

• 1 кг бутонов
• 250 мл питьевой воды
• 20 г соли
• 16 г сахара
• 5 мл уксуса 9%
• 10 мл виноградного уксуса⠀

1. Бутоны переберите и промойте холодной водой.
2. В кастрюле с толстым дном смешайте соль и сахар. Залейте водой. Доведите до кипения. Аккуратно добавьте весь уксус и проварите 1 мин. Снимите с огня.
3. Одновременно разложите бутоны по стерилизованным банкам, заполняя их на ¾. Разлейте рассол и закройте банки. Маринованные бутоны можно есть уже через 3 часа.Они получаются хрустящими, как корнишоны и пикантными, как каперсы.

Салат с листьями одуванчиков, щавелем и красной рыбой на 1 порцию

• 40 г листьев одуванчиков
• 20 г листьев щавеля
• 10 г кедровых орехов
• 20 г душистого подсолнечного масла
• помидоры черри, по желанию
• 30 г домашний мягкий сыр
• 30 г красной рыбы слабой соли
• щепотка цедры лимона

1. Замочите листья одуванчиков на 30 минут в холодной воде. Откиньте на сито и промойте проточной водой. Обсушите бумажными полотенцами.
2. Смешайте в миске листья одуванчиков и щавеля. Добавьте кедровые орехи и помидоры, по желанию. Если черри крупные разрежьте на 2-4 части. Добавьте масло и перемешайте. Переложите получившуюся смесь на тарелку.
3. Добавьте кусочки сыра и тонкие ломтики рыбы. Посыпьте салат цедрой и подавайте.⠀

Ризотто с цветами одуванчиков

Просим обратить внимание, что собирать одуванчики, как и прочую съедобную зелень, нужно вне крупных городов – в местах, где чистый воздух, нет промышленных предприятий и загазованности.