Как выбрать яйца в магазине

Вы не задумывались, почему везде продаются куриные и перепелиные яйца, а, скажем, индюшачьих или фазаньих в магазине не встретишь? Или вот утиные яйца: в Азии их можно купить без проблем, у нас — нет.

Какие яйца бывают?

«В мире всего десять видов птиц, от которых можно получить яйцо, — рассказал мне Альберт Штеле, профессор кафедры птицеводства РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева. — Лучше всего несутся куры и перепела, поэтому их яйцо производят в промышленных масштабах. Гуси и утки в пять-шесть раз чаще кур болеют сальмонеллезом и в десять раз реже несутся, поэтому их яйца в нашей стране на продажу не производятся».

Самый мощный иммунитет у перепелов, поэтому их яйца реже всего бывают чем-то заражены. Плюс в перепелиных яйцах микроэлементов и витаминов группы В больше, чем в любых других. «Однако вот уже почти 30 лет перепелов выращивают так же, как кур, — говорит Альберт Штеле. — И различия между этими яйцами стали стираться, ведь качество яиц на 70–80% зависит от корма. Впрочем, по микроэлементам перепелиное яйцо по-прежнему чемпион — фосфора, железа и калия в нем больше, чем в курином, в 4,5раза».

В смысле пользы для здоровья перепелиным яйцам не уступают страусиные. «Из них лучше делать омлет, — говорит Татьяна Вострикова, директор компании “Русский страус”. — Одним яйцом можно накормить восемь-десять человек, ведь в сыром виде оно весит больше килограмма». Заказать на пробу самое большое съедобное яйцо можно с апреля по октябрь, когда страусы несутся.

Диетические яйца

Но чаще всего мы все-таки имеем дело с куриными яйцами, именно их мы варим, жарим, делаем омлет или яйца пашот, и поэтому о них стоит поговорить подробнее. Самые свежие — диетические яйца. Их легко узнать по красной маркировке «Д» на скорлупе. Диетическим называется яйцо не старше одной недели. На восьмой день диетическое яйцо превращается в столовое (синяя маркировка «С», срок годности — до 25 дней).

Вкуснее всего яйцо делается на третий-четвертый день после снесения — ферменты белка и желтка в нем идеально усваиваются нашим организмом. Эти три-четыре дня яйцу лучше дать «дозреть» при комнатной температуре.

Увы, диетические яйца сейчас почти исчезли из продажи. В Москве их редко встретишь, сказал мне Василий Сало, директор по маркетингу Марьинской птицефабрики: «Столичные магазины средней руки предпочитают закупать яйца в регионах, потому что так дешевле, и пока яйцо дойдет до Москвы, оно почти неизбежно превратится в столовое».

Как проверить свежесть яиц

Свежесть яйца по вашей просьбе обязаны проверить прямо в магазине — овоскопом. С его помощью можно посмотреть сквозь скорлупу на величину воздушной камеры в тупом конце яйца. Чем старше яйцо, тем она больше. У диетического яйца камера не должна быть больше 4 мм, у столового — 9 мм. Кстати, именно так — тупым концом вверх — следует хранить яйца в холодильнике. Если овоскопа нет, просто взвесьте яйцо в руке и посмотрите на скорлупу: увесистое и матовое — свежее, легкое и глянцевое — скорее всего, испорченное.

Не последнюю роль играет вес яйца. Яйца тяжелее 75 г — это высшая категория (буква «В» на скорлупе), 65–75 г — отборные (буква «О»). Яйца первой категории — 55–65 г (маркировка «1»), второй категории — 55–45 г (маркировка «2»), третьей категории — 35–45 г (маркировка «3»). Например, штамп «С1» означает «столовое первой категории», «Д2» — «диетическое второй категории».

«Чем крупнее яйцо, тем оно лучше» — это миф. В крупных яйцах больше воды и меньше питательных веществ, их несут уже немолодые куры. Яйца второй и третьей категорий народ раскупает неохотно, а зря: такие яйца как раз несут самые молодые курочки, и они очень вкусные. Самые сбалансированные по составу — яйца первой категории.

Что такое «обогащенные яйца»?

Сейчас в магазинах попадаются обогащенные яйца — с повышенным содержанием каротиноидов, йода, селена, омега-3 жирных кислот. Чтобы получить такие яйца, кур подкармливают разными пищевыми добавками. Определить на глаз, действительно ли в яйце есть все эти вещества, невозможно.

Обогащенные яйца часто продают с надписью «премиум». На самом деле яйца класса премиум требуют строго контролируемых условий содержания и кормления кур, подтвержденных специальной системой сертификации, которой у нас пока нет.

Надписи «био», «органические» на упаковке — тоже чаще всего рекламный трюк. За рубежом такая маркировка означает, что это яйца от кур, выращенных на свободном выгуле и натуральном корме, богатом хлорофиллом. Есть постановление Роспотребнадзора о требованиях к органическим продуктам, но никакой реальной сертификации нет, поэтому значок «эко» ничего не гарантирует.

Идеальные яйца

 

Яйца — это, пожалуй, лучшее, что дала нам природа. Речь, конечно же, идёт о куриных яйцах. Идеальное сочетание белка, жира и целого набора других исключительно важных нутриентов делает яйца незаменимым продуктом в рационе человека. И очень доступным по цене! Если я приду в магазин и в моём кошельке будет 50 рублей, я без раздумий куплю десяток яиц. Широко распространённое заблуждение о том, что из-за потребления яичного желтка повышается холестерин в крови, мы развеем чуть позже, а сейчас поговорим о том, как приготовить яйца своей мечты.

Если не затрагивать предпочтения каждого отдельного человека, то с точки зрения практичности самым лучшим вариантом готовки яиц будет сварить их вкрутую. В таком виде они прекрасно хранятся и не боятся неаккуратной транспортировки. Собрались на природу? Возьмите их с собой! Даже если яйца побьются, то их всё равно можно с лёгкостью очистить и съесть. Сварили суп? Покрошите в тарелку пару яиц и получите бонус в качестве дополнительной порции высококачественного, эталонного, наиболее хорошо усваиваемого человеком белка.

Для того чтобы получить идеальные яйца вкрутую, нужно знать несколько вещей:

1. Полежавшие яйца подходят лучше

Мы стараемся выбирать наиболее свежую упаковку яиц, но для приготовления вкрутую лучше подходят успевшие полежать яйца. Дело в том, что они легче чистятся.

2. Подходят яйца любой температуры

Изначальная температура яиц перед готовкой не имеет значения. Вы можете хранить их в холодильнике до последней минуты либо держать при комнатной температуре — результат после варки будет идентичный. 

3. Горячий старт

Яйца нужно запускать сразу в кипящую воду. Это главный секрет хорошо отделяющейся скорлупы. Если запустить яйца в холодную воду и поставить на плиту, то мембрана под скорлупой прочнее сцепится с белком в процессе варки.

4. После закипания варить на медленном огне

Запущенные в кипящую воду яйца охладят её, и кипение прекратится. После возобновления кипения необходимо убавить температуру так, чтобы поддерживалось слабое кипение. Если продолжать варить яйца на сильном огне, то они приготовятся неравномерно. Переваренный белок не такой вкусный. Чтобы свариться вкрутую, яйцам требуется 11 минут.

5. Яйца на пару — выбор джентльмена

Если готовить яйца на пару, то можно вообще не думать о правильной интенсивности кипения.

6. После варки охладить

После варки яйца нужно сразу же поместить в холодную (а лучше ледяную) воду. Они должны охлаждаться в холодной воде около 15 минут, а в идеале — пробыть в холодильнике всю ночь, прежде чем быть съеденными.

7. Чистить только охлаждёнными

Чем лучше охлаждено яйцо, тем прочнее его структура и тем меньше шанс того, что при чистке куски белка будут отрываться вместе со скорлупой.

8. Правильная чистка

Чистить яйца удобнее под струёй прохладной воды, предварительно разбив скорлупу по всей поверхности яйца.