Херес: древнее вино мавров
Херес, или как его часто называют на англофонный манер, шерри — крепленое вино, которое традиционно производят в испанском регионе Андалусии. От всех других вин херес отличается прежде всего тем, что при его выдержке используются особые хересные дрожжи. Ферментация вина дает ему особенный, ни с чем не сравнимый вкус. За это херес особенно любят кулинары — вино входит в состав множества рецептов и придает блюдам особенный оттенок вкуса.
— История хереса –
Херес известен еще с 1000 года до Рождества Христова. Знатоки виноделия финикийцы завоевали Юго-Восточную Андалусию и основали здесь города Кадис и Херес, давшие название напитку. Искусство финикийцев, завезенная ими виногpадная лоза, благопpиятный для вызpевания виногpада климат дали миру это крепленое вино.
— Флор и живительные ферменты —
Херес делают из белого винограда. В зависимости от типа хереса и места производства используют тот или иной сорт. На родине хереса, в Испании, его изготовляют из винограда сортов «Паломино» и «Педро Хименес». Однако самой важной частью производства хереса является добавление туда «флора» — особой смеси дрожжей, которые запускают процессы ферментации в виноградном сусле.
— Крепление хереса —
После того, как давленый виноград вместе с кожурой и дрожжами простоит зиму, получается обычное молодое вино, крепостью около 12-15 градусов. Особые дегустаторы пробуют его и принимают решение о дальнейших действиях. Вино могут отправить дображивать, или же добавляют в него виноградный спирт, который прекращает процессы брожения. Затем вино переливается в дубовые бочки и выдерживается еще 4 года в открытых бочках.
— Типы хереса —
Хересы делятся на три группы:
1. Сухие хересы (Vinos Generosos): Фино (Fino), Мансанилья (Manzanilla), Пало Кортадо (Palo Cortado), Амонтильядо (Amontillado) и Олоросо (Oloroso).
2. Сладкие хересы (Vinos Dulces Naturales): Педро Хименес (Pedro Ximénez), Москатель (Moscatel) и Дульсе (Dulce).
3. Купажированные хересы (Vinos Generosos de Licor). Они получаются путем смешивания хересов первых двух групп между собой или с другими компонентами. К таким хересам относятся Драй (Dry), Пэйл Крим (Pale Cream), Медиум (Medium) и Крим (Cream).
— Как пить херес —
Традиционно херес пьют из тюльпанообразных вытянутых бокалов, сужение которых кверху способствует концентрации аромата. Херес не принято наливать в обычные винные бокала, в крайнем случае, херес можно подать в небольших рюмках с узким горлом.