Улучшаем вкус стейка, пока мясо отдыхает после жарки. 5 приемов из обихода поваров
Многие знают, что стейк после жарки станет мягче, если дать ему немного отдохнуть. Но время отдыха можно использовать с двойной пользой, улучшим вкус мяса и добавив ему особый аромат и сок. Самый простой ингредиент здесь - сливочное масло. Стоит завернуть мясо в фольгу с ним на 5 минут, и оно станет сочнее. Но есть и более интересные приемы - посмотрим на них.
— Масло —
Брэд Фермери, Saxon + Parole, Нью-Йорк
В нашем ресторане готовят масло, которое мы называем «Love Butter». Когда для стейка наступает время отдыха, им смазывают мясо. «Love Butter» представляет собой смесь растопленного сливочного масла, чеснока, тимьяна и некоторых других ингредиентов — их вы можете выбрать на свой вкус. В качестве последнего штриха используется немного утиного жира. Нашим фирменным маслом мы ароматизируем многие блюда, и, конечно, без него не обходится ни один стейк.
— Остатки жира —
Джимми Баннос-младший, The Purple Pig, Чикаго
Хотите получить невероятно сочный и ароматный стейк? Тогда на время отдыха после приготовления на гриле положите его на вытопившийся жир. Этот нехитрый прием делает вкус мяса более богатым и добавляет нежности текстуре. Помимо стейка такой отдых, только на курином жире, позволяет улучшить вкусовые свойства приготовленной на гриле курицы и картофеля.
— Стебли от трав —
Мэтт Дженнингс, Townsman, Бостон
Считается, что стебли трав не несут для блюда практически никакой пользы. По этой причине в ход идут обычно только листья, стебли же просто выбрасываются. Но по своему опыту могу сказать, что стебли не так уж бесполезны, как может показаться на первый взгляд. Крепкие стебли, как у розмарина, орегано, тимьяна, можно использоваться в качестве «подушки» для отдыха мяса после гриля. Эфирное масло, содержащееся в травах, будет проникать в белок, придавая мясу дополнительный аромат. Этот же прием работает с рыбой, только здесь лучше подойдут травы с более ярким вкусом вроде стеблей базилика или кинзы.
— Рассол —
Брэд Фермери, Saxon + Parole, Нью-Йорк
Я всегда сохраняю остатки рассола от оливок, чтобы потом смазать им мясо, пока оно отдыхает. Это дает мясу волшебный аромат и нужную соленость. Работает кулинарный прием почти со всем, что только можно положить на гриль.
— Чеснок —
Кристоф Хилле, Fleishers Craft Butchery, Кингстон
Пока мой стейк или ростбиф отдыхает, я беру терку мандолина и прямо над мясом режу чеснок на очень тонкие ломтики. Тепло помогает освободить аромат чеснока и передать его мясу. Если мне надо получить более глубокий вкус, на этом я не останавливаюсь и поливаю мясо оливковым маслом, чтобы получить легкую горчинку, или добавляю гранатовую мелассу для придания сладкого оттенка.