Секрет сочной рыбы: как размораживать, чтобы не превратить в «вату»

Замечали, что иногда после жарки рыба превращается в безвкусную «вату»? Дело не в продукте, а в том, как вы его размораживали. Когда лед внутри тканей тает слишком быстро, он буквально разрывает клетки. В итоге весь сок вытекает, и на сковородку попадают сухие волокна, которые не держат форму, о чем пишет автор канала «В саду у Валентинки».

Замечали, что иногда после жарки рыба превращается в безвкусную «вату»? Дело не в продукте, а в том, как вы его размораживали. Когда лед внутри тканей тает слишком быстро, он буквально разрывает клетки. В итоге весь сок вытекает, и на сковородку попадают сухие волокна, которые не держат форму, о чем пишет автор канала «В саду у Валентинки».

Если времени в обрез, не вздумайте класть рыбу в теплую воду или оставлять на столе в жаре. При +1…+5 °C жиры начинают окисляться, и тот самый благородный рыбный аромат пропадает.

Повара старой школы всегда использовали одну хитрость: размораживание в подсоленной воде. Для этого нужно взять воды в два раза больше, чем самой рыбы, температуру не делать выше 20 градусов. Соль в этом рецепте не дает сокам «вымываться» из волокон. Рыба остается плотной и сочной, как будто ее только что выловили.

Этот способ идеален для целой тушки (окунь, треска, хек). А вот нежное филе или деликатесы вроде лосося и осетрины «купать» в соли не стоит — они мгновенно впитают лишнее и потеряют текстуру. И помните: если размораживали в соли, блюдо в конце лучше почти не солить.

Если встал вопрос о том, какую рыбу лучше брать — присмотритесь к минтаю и хеку, как к источникам белкам. Но будьте осторожны с речной рыбой из Обь-Иртышского бассейна: она может быть заражена описторхозом, о чем писал «ГлагоL».