ROUGE – новый франко-азиатский бар-бистро на Большой Никитской

19.07.2023 23:48

Заросли красной травы, мистический полумрак зала-туннеля, утка по-пекински и единственное в своем роде франко-азиатское меню – на Большой Никитской, 14/2с7 открылся бар-бистро ROUGE.

Интерьер

Фасад оформлен известным декоратором Юлией Шакировой. Придуманный ей красный тростник моментально завирусился, став фоном для неординарных ярких стрит-съемок. Он привлекает внимание и обозначает вход в ресторан, продолжающий вектор развития Mollusca Group (владеет и управляет популярными ресторанами Mollusca в Москве).

Камерный, всего на 35 посадочных мест, зал ресторана тонет в полумраке. Историческая кирпичная кладка XIX века красной стрелой расчерчивает сводчатое пространство, скоростным футуристическим туннелем соединяющее Европу и Азию. Пространство и время растворяются в состаренной амальгаме потолочных изгибов, освещенных фонарями облачного стекла на бамбуковых шестах.

Концепция

ROUGE – совершенно новый для Москвы формат еды на каждый день, в которой яркая самобытность объединяет традиции Востока и Запада. Меню бренд-шефа Джанмария Сапия бросает вызов привычному, соединяя французскую и азиатскую кухни, не подчиняясь при этом правилам ни той, ни другой. В то время, как определение «фьюжн» стерлось и поблекло, Джанмария находит гармоничные сочетания азиатских продуктов и классических французских техник и рецептов.

Как в хорошем французском ресторане, на столе непременно появляются хлеб и масло. Комплемент от ресторана производит правильное впечатление – простое сочетание хрустящего поджаренного багета с маслом вакаме в узнаваемой форме парижских печений мадлен призвано без слов объяснить всем и каждому, какая кухня их ожидает.

Серия закусок продолжает диалог Запада и Востока: сочные креветочные шримп-боллы в хрустящем тесте для спринг-роллов пропитываются тающей стружкой фуа-гра и ароматом трюфеля (950 руб.), пате из куриной печени с кальвадосом и кремом из черного чеснока создано для дружбы с маффинами с сыром бри и луковым джемом (900 руб.), самый известный французский салат, нисуаз, подается с крабом, юдзу-майонезом и сладковатым кранчем из домашней пасты мисо (1300 руб.).

Как бы экзотично не выглядела заказанная в ROUGE еда, Джанмария Сапия придерживается золотого правила французской гастрономии: не жалеть времени и ингредиентов для достижения правильного вкуса и гармонии текстур. В приправленные терияки и фурикаке хрустящие спринг-роллы (1050руб.) он отправляет восхитительный мусс из томленой с азиатскими специями утиной ножки. Их положено обмакивать в соус из копченой сливы и лаоганма. Вонтоны с креветками с соусом фуа-гра и утиным жю (850 руб.), стейк с кимчи маслом и трюфельной картошкой фри с фурикаке (1800 руб.) и приготовленный по всем правилам искусства луковый суп с настоянным на комбу и мисо бульоне с крутонами и сыром грюйер (850 руб.) еще раз напоминают о близости французской и азиатской кухонь.

Главное блюдо ROUGE – утка по-пекински (4900 руб.). На ее приготовление требуется не менее недели, секрет прост – сухое вызревание, а затем ее медленно запекают на фруктовых дровах, чтобы затем искусно разделать и подать с красными свекольными блинчиками, латуком, мятой, сливовым лаоганма и хойсином.
А еще к утке можно добавить сахар для усиления вкуса и взрывную карамель для ощущения праздника.

И для старта, и для окончания трапезы стоит взять авторский сет кимчи: слива и персик в апельсиновом фреше и соевом соусе и томаты в клубничном пюре с байцзю прекрасно освежают рецепторы.

Бар

Коктейльная карта ROUGE продолжает главную тему ресторана – отражение и слияние французской классики в ярких азиатских вкусах. Шеф-бармен Илья Нецветаев (Sempre, Buro ЦУМ, Cococo) демонстрирует филигранную миксологию, примеряя традиционные рецептуры коктейлей к азиатским спиритам и вкусовым ингредиентам.

Каждый гость сможет найти свой коктейль среди восьми авторских вариаций на тему Восток-Запад (все по 770 руб.): легкий и свежий, почти лимонадный Le Tribute из цитрусового и грушевого кордиала, куркума и мандарин подружились с французским кальвадосом в French Tangerine, а завершающим аккордом станет Tea Ceremony, где джин настоянный на трех видах чая (китайская сенча, японский чай кукитя, тайваньский те гуан инь) соединяется с белым француским биттером.

Подать этот коктейль могут в виде строгого сухого мартини или более легкого и питкого гимлета. Стоит обратить внимание и на Mixopolitan, в котором кордиал из помело, узбекчелло (настоянная на ароматных узбекских лимонах водка) и замороженная клюква складываются в идеально отражающий мир слияния двух культур микс.

В винной карте ROUGE собрано 50 этикеток вина (не считая позиций по бокалам) из разных стран, от классики до самых горячих трендов винного мира. В карте нет масс-маркета, только аутентичные, малоформатные и медитативные вина в самых «харизматичных» своих вариантах: оранжи, белые и красные вина в натуральном стиле, стильная Бургундия и шампанисты-рекольтанты, идеальный спутник азиатской кухни – рислинг, а также вина Греции и Македонии и многое другое.