Пятничное о пиве: новое исследование ученых
Группа японских ученых (хорошо хоть не британских) во время испытаний в лаборатории с использованием неназванной марки пива выяснила, что большой слой пены на вершине бокала на самом деле делает напиток более ароматным и выступает в качестве добавки к общему вкусу пива.
Многие любители пива очень не любят, когда в баре им наливают напиток с пенной «шапкой». Но новое исследование, опубликованное в издании Journal of the American Society of Brewing Chemists, показывает, что чем больше пены в пиве, тем более ароматным является напиток, пишет Daily Mail.
Каким не был вкус пива, люди могут воспринимать все нюансы его вкуса с помощью обонятельным рецепторам в носу. В то же время вкусовые рецепторы на языке определяют сладкое, кислое или горькое пиво. Обычно в пиве содержатся сотни ароматических соединений, которые выделяются в процессе брожения во время создания напитка.
Ученые поместили пиво в закрытый стеклянный цилиндр, чтобы ароматы могли выходить только через стеклянную соломинку наверху, чему способствовал входящий поток азота. Ароматы изучали с помощью специального прибора, который измеряет соединения в воздухе в режиме реального времени. Ученые изучили ароматы пива, которое было вспенено с помощью ультразвуковых волн. Эта ультразвуковая обработка имитировала процесс, когда пиво наливают в бокал в баре. Таким образом удалось исследовать ароматические соединения, которые вдыхает человек, пьющий пиво. Оказалось, что концентрация ароматических компонентов в вспененном пиве была в 1,3–1,9 раза выше, чем в пиве без пены.
По словам ученых, пивная пена может способствовать выделению специфических и привлекательных ароматов, которые побуждают человека пить пиво. Также пивная пена предотвращает выход газообразного углекислого газа, а это сохраняет общую структуру и вкус напитка.
Авторы исследования указывают на то, что вкусовые соединения сконцентрированы в миллионах отдельных пузырьков в пивной пене. Когда каждый из пузырьков разрушается, ароматические компоненты вырываются в воздух вместе с углекислым газом, что приводит к усилению восприятия вкуса напитка.
Пивная пена играет роль носителя аромата и способствует выделению особенных ароматических компонентов. Таким образом, аромат достигает обонятельных рецепторов и люди могут получить лучшее представление о вкусе и свежести пива, считают ученые.