«Себестоимость домашнего эчпочмака? Рублей 50 даже из супердорогих исходных продуктов»
Почему хорошо сочетаются сыр и клубника? В чем проблема хайпующих фудблогеров? Сколько получает начинающий кондитер в общепите? Нужен ли стандарт эчпочмаку? На эти и другие вопросы в интервью «Татар-информу» ответил фудблогер, бывший шеф-повар нескольких казанских ресторанов Айрат Ахметзянов (однофамилец знаменитого татарского кулинара).
«Почти шесть лет отработал мясником и вернулся в ресторанную тему»
– Айрат, как вы пришли в кулинарию?
– Наверное, еще в классе шестом я увлекся стряпней, готовил все подряд по старым маминым и бабушкиным рецептам. И после 9 класса категорически сказал: пойду на повара и поступил в 49-е профучилище при Казанском мясокомбинате.
– То есть кулинарная тема возникла сама собой? Или, может, был пример перед глазами, родственники работали в этой сфере?
– Да, бабушка была заведующей столовой. Но я бы не сказал, что загорелся этим, глядя на нее. Конечно, я бывал там, видел, как это происходит. Но желание заниматься готовкой появилось как-то в самом процессе готовки.
– Что было после училища?
– Около года я поработал в ресторане, после этого ушел в «Бахетле». Тогда как раз открывали флагманский магазин на Ямашева, то есть это 2005 год. Оттуда перевелся в другой «Бахетле», в ЦУМе, где был бригадиром мясо-рыбного цеха, там работал до 2010 года. То есть почти шесть лет отработал мясником, а затем вернулся в ресторанную тему. Сначала был сушефом (заместителем шеф-повара, – прим. Т-и) в одном модном тогда ресторане, потом в ночном клубе на Горках, а в 2013 году взялся открывать свое первое заведение с нуля уже в должности шеф-повара — это был ирландский ресторан в центре Казани. Потом меня позвали в премиальный ресторан русско-итальянской кухни, который вел мой наставник, известный казанский шеф-повар Автандил Бигвава.
Ну и дальше в том же духе, из ресторана в ресторан. В 2014 году поступил в ИЭУП на заочное отделение, получил специальность «инженер-технолог общественного питания».
«Фудпейринг – это не диетология, это про сочетаемость продуктов по вкусу и в целом по восприятию их организмом»
Фото: предоставлено Айратом Ахметзяновым
«Мы бы никогда не подумали, что селедка может сочетаться с каким-нибудь фруктом. А они сочетаются»
– В вашем профиле в YouTube сказано, что вы обучались фудпейрингу. Что это такое?
– Это про сочетаемость продуктов по их молекулярной ароматике. Смысл в том, что все продукты в какой-то степени сочетаются друг с другом, это зависит от схожести их молекулярной структуры. Есть специальные таблицы сочетаемости. То есть те, кто занимается фудпейрингом, сводят друг с другом самые сочетаемые продукты и получают новые блюда.
Берется исходный продукт, допустим сыр, с ним сочетают наиболее приближенные по молекулярной ароматической цепочке продукты. Например, сыр и шоколад или сыр и клубнику. Они же классно сочетаются, согласны? А допустим, сыр и кетчуп — уже как-то не очень, значит, это отдаленные друг от друга продукты.
– А эта молекулярная цепочка, кстати, как-то подтверждает теорию раздельного питания? У евреев, например, не принято смешивать молочную пищу с мясной. Насколько в этом случае не совпадает молекулярный состав?
– Нет, это разные вещи. Фудпейринг – это не диетология, это про сочетаемость продуктов по вкусу и в целом по восприятию их организмом. Здесь мы можем делать и необычные, на первый взгляд, сочетания. Скажем, мы никогда бы не подумали, что селедка может сочетаться с каким-нибудь фруктом, даже в голову не придет это попробовать. А по молекулярной цепочке они очень хорошо сочетаются.
И мы можем не только попробовать какое-то блюдо, но и воспроизвести его в ресторане, где оно станет хитом. Многие мишленовские рестораны на Западе активно пользуются фудпейрингом и создают блюда из необычных сочетаний.
«Многие фудблогеры показывают рецепты, которые нельзя воспроизвести»
– Какая доля из рецептов в ваших блогах придумана вами?
– Процентов 80.
– А как вообще можно придумать что-то новое в этой сфере? Человечество занимается приготовлением пищи, наверное, пару десятков тысяч лет, что там придумаешь?
– Чего-то прямо супернового, видимо, уже не будет. Как-то я сделал шоколадную колбасу по итальянскому рецепту – «саламе ди чокколато». В России тоже есть что-то подобное, и вот мне в комментариях пишут: ну и что ты там наделал, это же вообще советский рецепт, только вместо шоколада сливочное масло, вместо орехов — печенье, и так далее.
– «И не выиграл, а проиграл», как в том анекдоте.
– Ну да, это совсем другой продукт, просто похожий по форме. Но он тоже не новый. На самом деле, я и итальянский рецепт видоизменил, но сказать, что я придумал что-то новое, тоже не получится.
– Раз уж вы упомянули комментарии, перейдем к теме фудблогерства. Какая у вас специализация как у фудблогера? Как вы ее сами определяете?
– «Эксперт».
– Но другие блогеры наверняка тоже считают себя экспертами?
– Нет. Есть большая категория фудблогеров, которые просто хайпуют. Они показывают рецепты, которые нельзя воспроизвести. Может быть, и красивые, но мало реализуемые. Их, во-первых, показывают так, что не раскрыта тема. Плюс перекручивают много нюансов. Я смотрю это и понимаю, что блюдо не получится таким, как в ролике. Но они об этом не говорят.
А у меня нет погони за просмотрами. Моя цель... как вам сказать. Вот я готовил в ресторанах – и это было для узкого круга лиц. А здесь я могу отдать что-то большому количеству людей, чтобы меня действительно помянули добрым словом. Сказали бы: о, классно, мы попробовали, все в восторге, семья просит готовить снова и снова. Вот от этого я кайфую. Поэтому, если это формат короткого видео, я стараюсь изложить все емко и сжато, но так, чтобы зритель все максимально понял и максимально приближенно это повторил.
– Какие видео заходят лучше всего?
– Очень любят мясные блюда. Я и сам люблю мясо – и готовить, и преподносить в разных формах.
«Это тяжелая работа: 15-16 часов на ногах, а если это ресторан с банкетами, то и все 18 часов. Проще пойти в доставку, сесть на велосипед и получать за то же время 100-150 тысяч
Фото: предоставлено Айратом Ахметзяновым
«15-16 часов на ногах. А если это ресторан с банкетами, то и все 18 часов»
– Что изменилось в вашей части блогосферы за последние два года?
– Очень многое. Наши площадки начали активно развиваться — те же Одноклассники, Дзен, Яппи. Я, например, как резидент продюсерского центра «Инсайт Люди», тестирую приложения Яппи, соответственно, оттуда тоже имеется доход. В целом с российских площадок неплохой доход.
– То есть в доходе вы за это время не потеряли?
– Нет.
– Многие из казанских фудблогеров и бывших и действующих шефов уже не живут в Татарстане, переехали кто куда. А вы почему остались в Казани?
– Это мой город, я его люблю. Еще нравится Питер, а вот Москву вообще не рассматриваю как место для жизни. Там побудешь месяц-два, и уже хочется домой, в свою уютную Казань. В Москве все бегут, все в каком-то движняке, а у нас все-таки более размеренная жизнь.
– Мы как-то брали интервью у кондитера, выигравшей конкурс в Турции. В 2016 году она, отучившись на кондитера, пошла в первый попавшийся ресторан в Старо-Татарской слободе, он тогда только раскручивался. И ей положили всего 16 тысяч рублей. Это похоже на правду?
– В 2016 году — да, конечно. В 2011 году я на должности сушефа в ночном клубе получал 18 тысяч рублей. 16 тысяч повару-кондитеру в 2016-м – вполне реально.
– То есть доходы в индустрии сильно скакнули за это время?
– Да. Я помню, когда пришел в ресторан в 2004 году, моя зарплата была 3,5 тысячи. Когда перешел в 2005-м в «Бахетле» и получил первую зарплату 9 тысяч, просто охренел (смеется).
– Если сегодня начинающий человек наймется на такую же работу, как та кондитер, – сколько он будет зарабатывать?
– 40-50 тысяч. Но все равно не идут. Это большая проблема во всех поварских чатах, где я состою, ежедневно сотни сообщений с поиском поваров и персонала. В России сейчас это большая яма, из которой нужно как-то выбираться.
– Почему не идут?
– Во-первых, это тяжелая работа, 15-16 часов на ногах, а если это ресторан с банкетами, то и все 18 часов. Проще пойти в доставку, сесть на велосипед и получать за то же время 100-150 тысяч. Кто-то идет в такси, кто-то на стройку. Пандемия хорошо это показала, тогда сфера общественного питания сильно просела, а сфера доставки, наоборот, разрослась. Поваром ты получал 35-40 тысяч, поработал на доставке месяц — получил 80-100 тысяч. При этом ни от кого особо не зависишь, ездишь по городу на свежем воздухе. Тогда очень много людей ушло.
С нынешним порогом оплаты в 250 рублей в час, который как-то устоялся и который рестораторы не хотят менять, эту тенденцию невозможно переломить.
«Мы уже и не узнаем, каким должен быть эчпочмак»
– Говорят, поварам тесно в рамках одной национальной кухни. Согласны?
– Да, это так. Я даже больше скажу. На Универсиаду проходил татарский форум, я тогда работал в ресторане, и нам нужно было создать отдельную страничку по национальной кухне. Оказалось, что очень сложно внедрить ее в ресторан высокой кухни так, чтобы она выгодно смотрелась при подаче. И она достаточно узкая. Надо как-то расширять классические блюда, украшать их другими продуктами. Но тогда, опять же, теряется самобытность.
– А про татарскую кухню вы что думаете?
– Я ее обожаю. И выпечку, и мясные блюда.
– На праздники что-то из нее для себя готовите?
– Зур балеш – обязательно.
– Почему эчпочмаки в общепите так отличаются от домашних? Классический, правильный треугольник, на моей памяти, делали только в Доме татарской кулинарии. С правильным тестом, правильного размера, с правильно нарезанными ингредиентами.
– Почему же, в «Туган авылым», где я работал, тоже были бесподобные треугольники. И в «Бахетле» достаточно правильные. Кстати, в «Бахетле» кондитерским и пекарским отделом заведовала дочь Юнуса Ахметзянова Фарида Юнусовна. И она очень строго относилась к аутентичности блюд выпечки.
– Но почему у них такое жесткое тесто? Не должен же эчпочмак быть колючим. Мы же все помним бабушкины треугольники, они совсем другие – больше, мягче, вкуснее. Что такое кладут в них в общепите, что они становятся жесткими?
– Это недрожжевое тесто, близкое к песочному. И считается, что оно правильное. А вообще я считаю, что мы уже и не узнаем, каким должен быть эчпочмак. Кроме того, это дело вкуса. Вам, допустим, нравился эчпочмак из ДТК, а кто-то считает, что в «Туган авылым» он вкуснее.
«В каждой отдельной семье татарские блюда готовят по-своему, вносят свои нотки, свои традиции»
Фото: © Владимир Васильев / «Татар-информ»
«Себестоимость домашнего эчпочмака? Рублей пятьдесят даже из супердорогих исходных продуктов»
– Но я не получаю удовольствия в этих заведениях. Я же должен прийти и почувствовать этот вкус, разве нет? Вот деревенский балеш – там даже корка идет на ура. Где в Казани можно купить что-то такое, что было бы близко к традиционной татарской кухне?
– Ну, во-первых, в общепите другие исходные продукты. Если вы говорите о деревенском балеше, то там и яйца деревенские, и масло, и мясо. Отсюда и другой вкус.
– Но если эчпочмак, губадья и другие блюда уже стали брендами татарской кухни, то, наверное, должен быть какой-то стандарт? Вот есть баварская сосиска – и мы хорошо знаем ее вкус, есть киевская котлета – она везде киевская котлета. Может быть, нужны какие-то жесткие рецепты, чтобы не было таких промашек?
– Думаю, жестких рамок все-таки нет. Даже в каждой отдельной семье татарские блюда готовят по-своему, вносят свои нотки, свои традиции. Киевская котлета другое дело, там все просто: куриное филе, масло, чеснок.
– Как думаете, какова себестоимость треугольника, сделанного по-домашнему, из качественных дорогих продуктов?
– Думаю, рублей 50, не выше. Даже если будут супердорогие, очень хорошие исходные продукты. А вот продажная цена у него была бы, наверное, в районе 200-250 рублей.
Конечно, татарская кухня в общепите может быть лучше (хотя я не считаю, что сейчас она плохая). Просто все всегда упирается в экономику. Всем хочется больше зарабатывать. Если вы хотите домашнюю татарскую кухню, это, мне кажется, должен быть такой небольшой семейный бизнес, где люди горят этим и работают сами.
Рустем Шакиров, Рамиль Гали