Эринги, корнеплоды и ростовский борщ: меню для холодов в ресторане Sapiens

15.11.2024 01:23

«Обладать вкусом – это больше, чем обладать умом», — говорил писатель Оноре де Бальзак. Ресторан Sapiens виртуозно обладает обоими понятиями, осознанно и практически с научным подходом исследуя природу вкуса. На этот раз объектом экспериментов стали корнеплоды, занявшие почетное место в обновленном осенне-зимнем меню, которое уже рад представить бренд-шеф Илья Благовещенский.

Блюда для поздней осени и зимы – более плотные, пряные и согревающие. Например, ростовский борщ (1090 руб.), без которого Илья не представляет холодный сезон. Яркий рубиновый цвет достигается благодаря особому обращению со свеклой, а наваристость – благодаря говяжьему ребру, приготовленному в хоспере. Насыщенным получился и крем-суп из корнеплодов с телячьими щечками (1190 руб.) – сочетание шелковистой кремовой текстуры, пряности и легкой сладости щечек. Неожиданный контраст – приятный холодок мяты.

Бефстроганов из говядины с картофелем (1890 руб.) – осенне-зимняя классика, чего не скажешь о рапанах с белыми грибами (1390 руб.), которые Илья Благовещенский любит с раннего детства, проведенного на Черноморском побережье. Уникальным блюдом можно назвать утиную грудку с каштаном и виноградом (1690 руб.) – немногие шефы умеют обращаться с каштанами и крупным китайским виноградом в приготовлении вторых, но это, конечно же, не про Sapiens, где уважают новаторские идеи и эксперименты. И результат того стоит!

Салаты и закуски также поменяли направление – на авансцену также выходят корнеплоды. В салате с бурратой (1290 руб.) клубника поменялась местами с тыквой, которая сейчас на пике сезона. Маринованные креветки подаются с грейпфрутом (1390 руб.) – цитрусовые актуальны как никогда. Тартар из говядины с чесночным айоли (1190 руб.) приобрел более плотную текстуру как раз за счет соуса айоли.

Отдельный раздел в обновленном меню посвящен овощам. Морковь в двух текстурах, в виде крема и самой моркови, с орехами, медом и соусом песто (990 руб.) — согревающее блюдо благодаря обилию «осенних» ингредиентов – таких, как тыквенные семечки, мед, кедровый орех. Новое видение популярной в ресторане закуски, раскрывающее саму суть корнеплода, и, без сомнений, будущий хит Sapiens.

Эринги с соусом из корнеплодов (990 руб.) — эксперимент с новыми грибами и настоящая мечта вегана. Эринги называют «азиатскими боровиками», хотя они являются родственниками вешенки, но более мясистые, с толстой ножкой и маленькой шляпкой. У них выраженный сладковатый вкус и плотная текстура. Интересно, что свежие эринги практически не пахнут, но стоит их приготовить, как проявляется грибной аромат — обязательно попробуйте.

Поздняя осень и ранняя зима – сезон дичи, и в фокус Ильи Благовещенского попадает утка. С ней бренд-шеф готовит пасту паппарделле, щедро добавляя белые грибы (1390 руб.) и густой обволакивающий соус. А также перловую кашу (1190 руб.). Любимая с детства крупа в сочетании с уткой, грибами и черной смородиной полностью меняется – ноль ассоциаций с советской кухней, и 100% эмоций и впечатлений от разнообразия вкусовых оттенков.