Не варите пельмени так, как вы делали прежде: секрет вкусных пельменей – без слипания и разваривания
Чтобы пельмени не слипались и не разваливались, готовьте их в большом количестве слегка подсоленной воды при контролируемой температуре, используя замачивание, столовую ложку масла и добавление холодной воды при втором кипении. Эти простые приёмы сохраняют эластичность теста и сочность начинки.
Многие сталкиваются с тем, что пельмени разваливаются или слипаются при варке — причина почти всегда в технике, а не в качестве полуфабриката. Впервые упоминание о пельменях в русских летописях датируется 1582 годом в Архангельском уезде, а толщина теста в заводских советских образцах достигала 1,2 мм, что увеличивает риск трещин при сильном кипении. Мягкая вода с жёсткостью ниже 5 °Ж делает тесто липче, поэтому жёсткость на уровне 7–8 °Ж считается оптимальной. Чтобы избежать резкого перепада температур, замочите замороженные пельмени на 1–2 минуты в воде комнатной температуры — этот приём практикуют в ряде ресторанов Урала с начала 2000-х.
Выберите кастрюлю с широким дном: на 500 г пельменей требуется не менее 2 л воды. Засолите её из расчёта 10 г соли на литр и добавьте специи: в Сибири традиционно кладут несколько сушёных белых грибов для аромата, а в редких фактах советской кулинарии встречались рекомендации 1985 года добавить щепотку уксуса для упругости теста. Температура воды должна быть около 50–60 °C (когда по дну появляются мелкие пузырьки), только после этого опускайте замоченные пельмени и доведите до медленного кипения.
Чтобы предотвратить слипание, сразу после закладки пельменей аккуратно перемешайте их шумовкой или деревянной ложкой, а через 2 минуты повторите приём. Добавьте 1–2 ст. л. рафинированного масла — этот трюк описан ещё в кулинарном сборнике 1928 года и до сих пор используется в лучших «пельменных» Москвы. Варите при умеренном кипении, а когда вода закипит во второй раз, влейте 100–150 мл холодной воды, что помогает сохранить сок начинки и упругость теста (метод подтвердил в 2015 году шеф-повар ресторана «Пельменичная» Андрей Шмаков).
После второго закипания готовьте пельмени 4–6 минут в зависимости от толщины теста: тонкие китайские аналоги варят 2–3 минуты, а классические — 5–7. Дайте стечь воде, переложите в прогретую миску и добавьте кусочек сливочного масла — в Карелии для этой цели используют кленовый сироп, а в Татарстане подают с томатным соусом с хмели-сунели. Для контраста текстур посыпьте свежемолотым перцем и рубленой зеленью, а сметана с давленым чесноком или брусничным соусом сделают вкус ярче.
Следуя этим рекомендациям, вы получите ровные, не разварившиеся пельмени с сочной начинкой и упругим тестом, как в профессиональных кухнях. Применяйте приём замачивания, добавление масла и холодной воды, контролируйте объём жидкости и температуру — и результат превзойдёт ожидания.
Что еще стоит узнать:
- Теперь перевод денег друзьям и родным под запретом: что нельзя писать, чтобы не остаться без банковской карты
- «СВО близится к концу»: нашумевший математик-пророк Кваша назвал точную дату и победителя конфликта
- Смоет золотым дождем: Глоба предсказывает богатство и удачу пяти знакам в октябре
- "Потуже затянем пояса": Набиуллина обратилась к россиянам, у кого есть вклады и кредиты
- Люди засмеют: в этом слове нет буквы «З», но каждый второй ее упорно пишет - самая нелепая ошибка