Повара дали советы по приготовлению хачапури
Сырная основа хачапури должна оставаться классической — микс имеретинского сыра и сулугуни, но для глубины вкуса можно добавить немного овечьего сыра или копченого сыра для дымной нотки. О секретах приготовления настоящих хачапури «Известиям» рассказали шеф-повара российских ресторанов.
Так, для более богатого вкуса можно подключить натуральные ароматизаторы — тархун или цедру лимона, поделился бренд-шеф ресторана Hedonist (Москва) Давид Челидзе.
«Для теста выбирайте только высококачественную муку с хорошим содержанием белка. Дайте тесту время на холодное брожение, тогда его вкус станет глубже, появится кислинка и воздушность. Я держу его в холодильнике 24 часа, но достаточно оставить на ночь», — посоветовал собеседник.
Особое внимание следует обращать на баланс влажности в начинке, так что если сыр слишком мокрый, к нему стоит добавить немного муки, а если наоборот, суховат — можно разбавить его молоком или даже водой, рекомендует бренд-шеф ресторана «Казбек» (Москва) Мамия Джоджуа. В качестве базы в Грузии всегда используется несоленый имеретинский сыр, тогда как сулугуни для начинки не очень популярен, так как он сильно тянется и быстро остывает. В России, наоборот, часто предпочитают начинку из сулугуни, так что очень важно найти баланс, который понравится именно вам.
«Соотношение начинки и теста должно быть не меньше, чем 50Х50. Если вы берете 200 г теста, то нужно использовать столько же сырной смеси. Если готовите мегрельский хачапури, то поверх слепленной лепешки, добавьте еще примерно 10% сыра, и смажьте поверхность желтком со сметаной», — посоветовал бренд-шеф грузинских домов «Дзе» и «Дзеими» (Красноярск) Михаил Михайлов.
Для аджарского хачапури лучше использовать пресное тесто, а для имеретинского и мегрельского — сдобное, с добавлением масла и молока, дополнил эксперт. Он также порекомендовал комбинировать сливочные и молодые сыры, чтобы балансировать жирность начинки.
Подробнее читайте в материале «Известий».