От шеи до филе: 11 частей говядины и что с ними делать на кухне

Если вы хоть раз терялись в мясном отделе, глядя на таблички «лопатка», «покромка» и «толстый край», этот текст для вас. Давайте разберемся, из какой части туши что готовить, чтобы мясо получалось мягким, сочным и вкусным, а не резиновым и безжалостным. Начнем с передней части. Там, где корова всю жизнь работала мышцами, мясо получается жилистым, но […]

Если вы хоть раз терялись в мясном отделе, глядя на таблички «лопатка», «покромка» и «толстый край», этот текст для вас. Давайте разберемся, из какой части туши что готовить, чтобы мясо получалось мягким, сочным и вкусным, а не резиновым и безжалостным.

Начнем с передней части. Там, где корова всю жизнь работала мышцами, мясо получается жилистым, но очень ароматным. Лопатка и чак – это сплошной коллаген. Если просто пожарить, будете жевать долго и грустно. А вот если потушить часика три-четыре, коллаген превратится в желатин, и мясо станет нежным, как мечта. Идеально для борща, рагу и жаркого, отмечает шеф Влад в своем блоге.

Грудинка – штука особая. В Америке ее коптят по 12 часов и молятся на нее. У нас можно просто потушить. Там много жира и соединительной ткани, и главный секрет – резать готовую грудинку поперек волокон. Иначе вместо нежного мяса получите подошву.

Шея – жилистая, жирная, пахнет говядиной без изысков. Лучший друг супов, фарша и всяких рулетов, где важнее вкус, а не идеальная текстура.

Ребра – это любовь. Там идеальный баланс мяса и жира, и если протомить их в духовке часа три-четыре, они будут падать с кости сами. В дорогих ресторанах для этого используют специальные водяные бани с низкой температурой, но дома духовка справляется не хуже.

Переходим к спине. Тут живут стейки. Толстый край, он же рибай – самое ленивое мясо, которое почти не работало, зато проросло жирком. Этот жирок плавится при температуре ниже, чем белки мяса, поэтому внутри стейк остается сочным и нежным. Жарить быстро, на сильном огне, резать толсто – сантиметра три-четыре, не меньше.

Тонкий край, он же стрип-стейк, чуть пожиже жиром, но тоже хорош. Для тех, кто говорит «я хочу мяса, а не жира», хотя жир – это и есть вкус.

Вырезка, или филе – самое нежное место в корове. Эта мышца практически бездействует, поэтому мясо мягкое, но не очень ароматное. И его нельзя долго варить – станет сухим. Только быстрая обжарка, минуты по три с каждой стороны, и все.

Задняя часть – царство постного мяса. Оковалок и верх бедра еще куда ни шло, можно пожарить или потушить. А вот круглая часть, она же филейная – это чистая постность и никакого жира. Быстрая жарка убьет ее, сделает сухой, как школьный учебник. Только тушить, варить или мариновать подольше.

Пашина, она же спинка – мышца живота, волокнистая и жестковатая. Но если нарезать поперек волокон и замариновать, получается отличная основа для фахитас или жаркого с овощами.

И наконец ноги, голяшка. Это вообще чемпион по коллагену. Варить часами – и получите бульон, который спасет любую простуду и ляжет в основу лучших супов мира. Из голяшки еще холодец делают – там желатина хватит на всю семью.

Главное правило запомните просто: чем больше мышца работала при жизни коровы, тем дольше это мясо надо готовить. Рабочие лошадки – лопатка, шея, ноги – тушатся часами. Ленивые спинные мышцы – жарятся быстро и при высокой температуре.

И бонус для тех, кто хочет совсем высокой кухни. Вызревание мяса делает его нежнее. Если оставить кусок в холодильнике на решетке на несколько дней, ферменты внутри начнут разрушать белки, и мясо станет мягче и вкуснее. В ресторанах это делают неделями, но дома за 3-7 дней тоже почувствуете разницу.

Как уже писал «ГлагоL», грузинские повара по праву считаются большими мастерами в работе с мясом. Они умеют приготовить нежное мясо даже из жесткой грудинки. Собрали их главные секреты.