История мороженого: от сливок до «пальмы»

Ежегодно 10 июня отмечают Всемирный день мороженого. Считается, что именно тогда в 1786 году в США начали массово продавать это лакомство. Именно оттуда этот десерт в 30-х годах прошлого века в Советский Союз привез нарком Анастас Микоян. Каким было настоящее мороженое и как на современном рынке отличить его от пальмовой подделки, выяснила «Парламентская газета».

Почти до середины XIX века мороженое в России готовили исключительно вручную, процесс был долгим. Литератор Павел Ефебовский в очерке «Петербургские разносчики» писал: «Мороженое продается русским мужичком в огромном ушате, наполненным льдом. Только дорого: рюмка в три глотка стоит ни мало ни много — две серебряные копейки».

Массовое производство молочного продукта в СССР стартовало под руководством наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Политик вместе с делегацией познакомился с мороженым в Нью-Йорке. У американцев Микоян взял не только технологию, но и необходимое оборудование.

Качество продукта контролировалось самым жесточайшим образом. Мороженое сливочное, молочное и фруктово-ягодное до 1938 года выпускали согласно общесоюзному стандарту ОСТ-7133, НКСнаб-204 и 257, ему присваивали ОСТ НКПП 367 «Главхладопром». Состав лакомства был исключительно натуральным: молоко, сливочное масло, сливки и сахар, с добавлением плодов.

Советский пломбир делали согласно Всесоюзному техническому условию ВТУ-51, Наркомат мясомолочной промышленности ему в 1939 году присвоил общесоюзный стандарт ОСТ НКММП 34 «Главмороженое». Его делали либо из сливочного мороженого с добавлением взбитых с сахаром густых сливок жирностью не менее 35 процентов, либо путем приготовления специальной сливочной смеси повышенной жирности.

Затем был создан ГОСТ 119-41 «Мороженое» на весь ассортимент, включая пломбир. В 1952 году стандарт поменяли на «тот самый рецепт» по ГОСТ 119-52. Занятно, но в этом документе перечень сырья уже содержал сухое молоко и сухие сливки, сгущенку, пахту, кофе, фрукты, ягоды, мед, а также стабилизаторы: крахмал, агар, муку и казеин.

Кстати, тогда мороженое с содержанием жира 12 процентов называлось любительским, а в пломбире жирность была не менее 15 процентов.

Жесткие требования к производству мороженого упразднили, когда отменили стандарт 1 мая 1957 года, а с упаковок мороженого слово «ГОСТ» просто исчезло. С 1974 года на десерте указывали отраслевой стандарт 49-73-74, который 1980 году уступил место ОСТ 49-156-80. Тогда разрешили добавлять в состав дешевое сырье, в том числе кокосовое и пальмовое масла, сою, ароматизаторы. С 1990 года мороженое стало выпускаться по техническим условиям ТУ 10-16-0015-005-90. Эпоха «того самого» десерта навсегда завершилась.

В 2015 году введен и продолжает действовать ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». Сейчас требования к производству намного мягче, чем в Советском Союзе. Компании даже могут применять иную технологию, но с указанием на этикетке информации о рецептуре, которая не имеет соответствия требованиям.

Современное мороженое отличают от советского всякие добавки. Тот самый советский пломбир должны были продать за неделю, так как он банально портился из-за отсутствия консервантов. Член Комитета Госдумы по экономической политике Сергей Алтухов рассказал «Парламентской газете», что для решения проблемы загруженности хладокомбинатов тогда повсеместно открывали кафе-мороженое, где можно было организовать круглогодичный сбыт, а не только в жаркие месяцы, как с лотков.

С одной стороны, в российский ГОСТ постарались внести требования прошлого века. Но с другой, в нем учтены конкуренция и доходность от мороженого, поэтому разрешены ингредиенты, которые увеличивают срок хранения. Например, эмульгаторы-стабилизаторы сохраняют воздушность консистенции, благодаря ним десерт не расслаивается и может пережить транспортировку.

«Мороженое сезонный продукт, заводы и люди на них работают круглый год, и зарплату они должны получать ежемесячно. Конечно, у скоропортящихся продуктов есть своя специфика в логистике поставок и налаживании сбыта. Это касается молочных, мясных продуктов и даже овощей. Каждый производитель старается увеличить срок жизни такого товара, подбирая соответствующую упаковку, методы транспортировки и хранения. Мороженое в этом плане не уникально. И крупные производители идут по этому пути», — пояснил Сергей Алтухов.

Депутат рассказал, что один из известных кубанских брендов увеличил срок годности мороженого до 18 месяцев, чтобы равномерно загружать производственные линии в течение года. Но качество от этого не страдает, считает Алтухов, это самый любимый всеми с детства вкус настоящего пломбира и сливочного мороженого.

Основные критерии сегодняшнего мороженого: массовая доля молочного жира — 0,5 до 20 процентов, сахар — 14-15 процентов, остальное — сухие вещества (без учета глазури, вафли и наполнителей). На молочной основе с жирностью до 7,5 процента оно называется «молочным», от 8 до 11,5 процента — сливочным, от 12 процентов будет пломбир. По регламенту в мороженом не может быть растительных жиров, того же пальмового масла.

В конце мая эксперты Роскачества исследовали нескольких видов мороженого с прилавков. В некоторых образцах обнаружены фитостерины, то есть производители добавляли в продукцию растительные жиры. Директор департамента исследований Роскачества Лилия Котельникова отметила, что этот ингредиент не опасен для потребителя, но он удешевляет состав, а значит, мороженое продается по завышенной цене.

Еще в одном образце нашли превышение норм антибиотика тетрациклина.

В Роспотребнадзоре рекомендуют обращать внимание на несколько моментов. Вес порции должен быть указан в граммах, ведь сведения об объеме в миллилитрах не отражают фактическую массу мороженого. Допускаются только натуральные стабилизаторы и загустители: альгинат натрия (Е401), агар (Е406), каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектин (Е440), целлюлоза (Е460), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466), крахмал окисленный (Е1404), эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты (Е1450), желатин, агароид и казеинат натрия.

Если мороженое подвергалось разморозке и повторно замораживалось, это негативно скажется не только на вкусовых качествах продукта, но и на его безопасности для желудочно-кишечного тракта.