Где в России найти настоящие пармезан и хамон
Согласно опросу сервиса Rate&Goods, 22,7% не верят в то, что в России можно купить хамон, остальные вообще не подозревают, что отечественный хамон существует. А ведь обе эти группы ошибаются. Последние годы российские производители берут призовые места на зарубежных конкурсах среди фермеров и сыроваров. Это сыровар Алесей Андреев, сыроварня «Филимоново Раздолье», хамон из Магниторгорска. О том, где можно найти российские аналоги зарубежных деликатесов, рассказало издание «Новые известия».
Руководитель отдела аналитики исследовательской компании NTech Дарья Акимова рассказала, что в России хамон производят в Ленинградской области, Сибири, Кургане, Ростове. Это такие марки, как «Коптилкин», «Велес», «Тавр». Вот только стать массовой данная продукция не может из-за ограничений. Среди них – подходящие свиньи и диета.
Тонкости производства в России
Лучший хамон производят из породы свиньи иберика, а в Россию поставляют другие породы – йоркшир, ландрас и дюрок. Второй особенностью является климат и еда. Того самого иберика откармливают желудями или добавляют к нему фураж ресебо, фруктами и кукурузой, сывороткой из пармезана. У нас такую диету тяжело воспроизвести.
Технологический процесс производства хамона тоже очень сложен, заявляет фермер из Торжка Антон Матвеев. Технология занимает больше года, из них полгода минимум необходимо для сушки окорока. Малые и средние производства просто не потянут такие расходы.
«Для производства хамона нужны такие площади, что аренда не окупится из-за особенностей технологии производства», - говорит Матвеев.
Борис Рябинкин считает, что крупные производители не хотят заниматься этим из-за многих нюансов в технологических процессах, а им нужна быстрая прибыль. Поэтому в магазине вы не найдете сыровяленный окорок, который по качеству будет похож на оригинальный хамон.
Усложняет ситуацию производства и дефицит импортного оборудования. Поставить обычный компрессор сейчас не представляется возможным. А если холодильник сломается, то и партия мяса пропадет.
Эксперты уверяют, что в России есть довольно неплохие производители сыров, которые могут посоперничать с европейскими. По словам гендиректора «Союзмолоко» Артёма Белова на рынке можно найти много достойных сыров с белой и голубой плесенью, твердые сыры. Их можно найти в Московской области и столице, Башкортостане, Татарстане, Алтайском крае, Удмуртской республике, Приволжье, Воронежской и Белгородской областях. Но продукцию стоит искать в небольших сыроварнях. К примеру, твердые сыры неплохо делает Тульский молочный комбинат.
Пармезан вне закона
В России выпуск пармезана с соблюдением технологии производства запрещен законом. Все начинается на подборе котлов, выбор которых должен быть с соблюдением СанПиНа.
Пармезан в Италии делается из непастеризованного молока, но в России это запрещено делать. Вот и рекомендуют эксперты отечественные сорта. Правда, они дешевыми не будут. А это связано с затратами на производство. Сначала рост цен на удобрения в прошлом году, в этом ударили санкции, которые нарушили поставку ресурсов. А с еще маркировка, которую требует государство от производителей.
«Введение маркировки привело к удорожанию молочной продукции, необходимости дополнительных инвестиций переработчиков молока и фактически задвоенной функции системы «Меркурий», - говорит Марина Петрова и предлагает ввести мораторий на маркировку.
Стоит подождать…
Эксперты считают, что с хамоном ситуация складывается печально, а вот отечественные сыры могут заменить европейские аналоги, но нужно время. Отрасль находится в начале пути, производители получают только первые пробы сыров с плесенью. Олег Сирота считает, что через пять лет минимум российские сыры охватят внутренний рынок. Сейчас проблема в том, что промышленные масштабы не достигаются.