«Положите на подоконник – будет витамин D»: как правильно выбирать и есть грибы

Чем полезны грибы? С какого возраста их можно вводить в рацион ребенка? Какой способ приготовления самый полезный? Кому этот продукт противопоказан к употреблению и чем отличаются ядовитые грибы от съедобных? На эти и другие вопросы отвечают врачи: нутрициолог, педиатр, гастроэнтеролог, токсиколог. Чем полезны грибы для организма Лиза Гильман, руководитель отдела нутрициологии биомедицинского холдинга «Атлас» рассказала о преимуществах этого продукта: «В грибах мало калорий и жира, но много клетчатки, витаминов группы В, фосфора, селена, меди, калия. Грибы также содержат полифенолы, обладающие антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, и эргостерол, который может преобразовываться в витамин D под воздействием ультрафиолетового света. Если положить грибы на подоконник, они будут поглощать солнечный свет и обогащаться витамином D». Эксперт уточняет, что грибы, продающиеся в супермаркетах, обычно выращиваются в контролируемых условиях в темных помещениях, поэтому они содержат мало витамина D. Однако некоторые производители подвергают грибы воздействию ультрафиолетового света, чтобы увеличить содержание витамина D. «Лесные грибы – такие, как лисички и сморчки – могут содержать до 1200 МЕ витамина D на 100 г (это больше минимальной суточной дозы), в то время как грибы, выращенные в затемненных условиях, – такие, как шампиньоны, шиитаке и вешенки, содержат менее 40 МЕ», – уточняет нутрициолог. Что касается мнения о высоком содержании белка в грибах, то это скорее миф. Так, по словам Лизы Гильман, белка в грибах гораздо меньше, чем в мясных продуктах. Например, на 100 грамм грибов приходится 4–7 % дневной нормы белка – примерно такое количество содержится в шпинате, спарже, кукурузе и артишоках. Эксперт также подчеркивает пользу грибов для кишечника: «Грибы содержат полисахариды, которые действуют как пребиотики (пища для полезных кишечных бактерий, которые можно исследовать с помощью анализа микробиоты). Исследования показывают, что эти полисахариды стимулируют рост Lactobacillus и Bifidobacterium. Данные полисахариды не перевариваются в тонком кишечнике и попадают в толстую кишку, где живут полезные бактерии». С какого возраста грибы можно вводить в рацион ребенка Как объясняет педиатр, неонатолог АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга), член Союза педиатров России Марьям Сайфулина, включение в детский рацион блюд из грибов зависит от возраста ребенка: «До двух лет грибы (как лесные, так и шампиньоны, вешенки) детям давать запрещено. С двух лет понемногу можно начинать вводить их в рацион ребенка, но только искусственно выращенные – например, шампиньоны. В три года в качестве добавки к основному блюду можно предлагать пюре из шампиньонов, но не чаще одного раза в месяц! С пяти лет можно давать вешенки или шампиньоны в виде соусов, добавки к основному блюду. Достаточный объем: одна-две ложки соуса/добавки. После пяти лет можно начинать добавлять в рацион шляпки белых грибов (боровиков). Именно шляпки! Остальные лесные грибы (например, лисички, подосиновики, подберезовики) детям до десяти лет давать вообще нельзя». Педиатр подчеркивает, что такие строгие правила включения грибов в детский рацион не сказываются на качестве питания – острой необходимости в этих продуктах нет, ведь они не представляют какой-то особенной белково-энергетической ценности для ребенка. Что касается приготовления грибов, то, по словам Марьям Сайфулиной, возраст здесь также имеет значение: «С двух до трех лет грибы должны обязательно проходить термическую обработку, давать в таком возрасте ребенку грибы можно только в виде пюре. После трех лет можно давать ребенку кусочки грибов (не в качестве основного блюда, а как добавку), грибной соус. После пяти лет уже можно добавлять в рацион жареные грибы. Маринованными или солеными грибами рекомендуется кормить ребенка только после десяти лет». Свежие, жареные, сушеные или маринованные – что полезнее? О том, как зависит польза грибов от способа заготовки и приготовления, «Газете.Ru» рассказала гастроэнтеролог, аллерголог-иммунолог СМ-Клиника в Санкт-Петербурге Елена Грек. «С точки зрения питательных свойств наиболее предпочтительным вариантом являются сырые грибы. Но проблема в том, что в свежем виде можно есть лишь некоторые виды. Самый доступный вариант – шампиньоны. Без термообработки в пищу также разрешается употреблять белые грибы, вешенки и достаточно экзотичные для России трюфели. Однако в этом случае необходимо знать, где именно рос гриб, и кто его собирал. Поэтому, если хочется обезопасить себя, но при этом извлечь из грибов максимальную пользу, лучше выбирать сушеные грибы. В процессе сушки они сохраняют все витамины и микроэлементы. Главное следить за объемом порций: сушеные грибы отличаются высокой калорийностью. Так, если сырой гриб содержит примерно 25 – 35 калорий на 100 грамм, то при сушке его калорийность в среднем возрастает до 290 калорий на 100 грамм». Елена Грек отмечает, что в жареном и вареном виде грибы полностью теряют практически все полезные свойства. Кроме того, по словам врача, жарка сильно повышает калорийность этого продукта: на сковородке грибы лишаются большей части жидкости и компенсируют ее, активно впитывая масло. «Если говорить о маринованных и соленых грибах, то их отличает большое количество соли. Злоупотребление соленьями приводит к задержке жидкости в организме. Особенно такие грибы вредны для людей с болезнями сердечно-сосудистой системы и почек», – предупреждает гастроэнтеролог. Кому нельзя есть грибы Доктор Грек объясняет, что грибы – это весьма тяжелая пища, в них содержится белок и клетчатка, в больших количествах они могут спровоцировать диарею и вздутие живота. «Кроме того, грибы богаты хитином. Это вещество относится к числу трудноусваиваемых углеводов. В небольших количествах хитин полезен для организма. Например, он помогает поддерживать микрофлору кишечника. Большая порция, напротив, может спровоцировать серьезное несварение, а у людей с хроническими гастритами и язвой – вызвать обострение», – предостерегает гастроэнтеролог. Елена Грек подчеркивает, что хитин особенно вреден для детей, и до определенного возраста детский организм просто не способен его переваривать. Также, как и другие эксперты, аллерголог-иммунолог не советует вводить грибы в рацион ребенка раньше двух лет, и то – исключительно в виде соусов. Что касается блюд из шампиньонов и вешенок, то врач рекомендует давать их детям только старше десяти лет, а лесные грибы – только после 12. Как распознать ядовитые грибы Врач-токсиколог, создатель «Симбионтов Кутушова» Михаил Кутушов рекомендует покупать грибы именно в магазине: «Там они сертифицированы. Ядовитые грибы в магазин не привезут, и магазины закупают грибы оптом у крупных поставщиков. На рынке больше шансов ошибиться». Тех, кто собрался собирать грибы самостоятельно, эксперт предупреждает, что внешне они могут казаться нормальными, а определить – ядовитый гриб или съедобный – способен только опытный грибник или специалист: «Собирать грибы – это опасное мероприятие. Вы можете насобирать много ядовитых, сами того не понимая. Обязательно ходите за грибами с человеком, который имеет большой опыт сбора грибов. Ключевое отличие гриба ядовитого от неядовитого – содержание внутри ядовитых веществ». Токсиколог перечислил внешние признаки, по которым можно распознать ядовитые грибы. – Белая поганка не сильно внешне отличается от других грибов, ее легко спутать. Но типичные отличия есть: центр шляпки темнее, чем края, бледное, висящее, как фартук, кольцо на ножке. – Ложные опята часто путают с обычными опятами. Ложные опята живут большими группами на гниющих деревьях, и они очень ядовитые: приводят к рвоте, потере сознания и так далее. – Ядовитые лисички – ложные, или говорушки. Отличие: медово-красный цвет, а обычные лисички – желтовато-белые. Ложные лисички имеют полую и тонкую ножку, края шляпки ровные, а у настоящей лисички по краям – «бахрома». – На белый гриб похожи желчный и сатанинский. Отличие – темная сетка по ножке у ядовитых грибов, а у сатанинского гриба – красноватая ножка. – Маховики и маслята – красивые и сочные, под них маскируется ядовитый перечный гриб с бурой шляпкой, красноватыми порами и перечно-жгучим запахом. «Если грибы неядовитые, у них немного пресноватый, но приятный вкус. Если вы чувствуете яркий вкус у грибов, вполне возможно, что вы едите ядовитые. Существуют также ядовитые и перезревшие грибы, высушенные – в них нет никакой пищевой ценности и пользы. Если шляпка у гриба выпуклая, как купол, значит он уже выпустил споры, и в нем формируется яд. Это основная причина отравлений», – предупреждает токсиколог Михаил Кутушов. Фото: Freepik