Секрет идеального соуса: как правильно ввести сметану и сливки без комочков

Казалось бы, добавил сливки в суп или сметану в соус — и блюдо сразу стало нежнее и богаче. Но вместо этого часто получаешь неаппетитные хлопья и расслоившуюся массу. Вся проблема — в белках, которые от резкого перепада температуры мгновенно сворачиваются. Чтобы этого не случилось, нужно запомнить несколько простых, но железных правил. Главный враг сливок и […]

Казалось бы, добавил сливки в суп или сметану в соус — и блюдо сразу стало нежнее и богаче. Но вместо этого часто получаешь неаппетитные хлопья и расслоившуюся массу. Вся проблема — в белках, которые от резкого перепада температуры мгновенно сворачиваются. Чтобы этого не случилось, нужно запомнить несколько простых, но железных правил.

Главный враг сливок и сметаны — кипение. Никогда не вливайте их в бурлящее блюдо и не давайте ему кипеть после добавления. Лучше всего, когда соус или суп просто хорошо прогреты. Для верности огонь можно даже выключить, отмечает канал «Готовим с Калниной Натальей».

Со сметаной, особенно не самой жирной, лучше работать еще осторожнее. Самый надежный способ — «температурный мост». Возьмите пару ложек горячего бульона или соуса из кастрюли в отдельную чашку, слегка остудите их и размешайте со сметаной до однородности. И уже эту теплую смесь тонкой струйкой влейте обратно в общую посуду, постоянно помешивая. Так вы уравняете температуры и избежите шока для продукта.

Со сливками часто поступают иначе. Если им предстоит долгое томление в соусе, их можно предварительно стабилизировать. Просто смешайте холодные сливки с чайной ложкой муки или крахмала, а потом уже вводите в блюдо. Крахмал защитит белки. Особенно это важно, если в рецепте есть кислые ингредиенты вроде томатной пасты или вина. В таком случае блюдо сначала лучше немного остудить, добавить сливки и только потом снова прогреть на маленьком огне.

Не спешите. Всегда добавляйте сметану и сливки в самом конце приготовления, контролируйте температуру и избегайте кипения. Тогда соусы, супы и подливы будут безупречно гладкими, а нежность — идеальной.

Ранее поделились рецептом универсального чесночного соуса. Он отлично подходит к мясу и рыбе. Для его приготовления понадобится жирная сметана, писал «ГлагоL».