Люблю быть наедине с пищей: Антоний Богданов заполнил анкету шеф-повара
Кто научил вас готовить?
– У меня было два учителя из старой школы: шефы Роман и Сергей. Времени пролетело море, но я считаю, что они внесли самый фундаментальный вклад в моё развитие. Рома всегда говорил: неважно, что это – ресторан, кафе или булочная-пышечная, главное – подход шефа к продукту и технологии. Доскональный подход, когда ты знаешь всё о продукте – сметана это или же свежий укроп. А Сергей как раз был тем самым экспериментатором, который смело смешивал продукты, когда ещё это было даже не в моде: мы вырезку фаршировали креветкой, а котлеты готовили из медвежатины.
Ваше коронное блюдо?
– Меня всегда смущал этот вопрос, ввиду того что нет такого "коронного". Я люблю всё: от сырников и омлетов до запечённых гусей. Невозможно в кулинарии стоять на месте и держаться за что-то "коронное". Меняются вкусы, само представление о кухне. Просто от погоды на улице меняется любовь: летом это холодные супы на овощах, зимой наваристые похлёбки. Наверное, отмечу из всего этого любовь к мясу как отдельному виду. Ещё в начале 2000-х я уже боролся за прожарку "медиум" и мог из "бешеной коровы" приготовить добротный стейк. Сейчас я про мясо знаю многое и, возможно, открыл по-настоящему правильный мясной ресторан. И за мою любовь к мясу один из ведущих поставщиков премиального мяса сделал меня амбассадором своего бренда по Северо-Западному региону.
предоставлено героем публикации
Фото:
Что вы больше всего не любите готовить?
– Я люблю готовить, и точка. Нет такого, что мне бы не нравилось. Мне нравится сам процесс, осознанность, трепетность к деталям. Быть наедине с пищей, наблюдать, как она меняется, когда я добавляю специи, смешиваю разные ингредиенты.
Ваше любимое блюдо на каждый день?
– Овсяная каша на воде, омлет, сырники. Больше всего я люблю завтрак. Он, как говорится, закладывает настрой на день.
предоставлено героем публикации
Фото:
Три признака хорошего ресторана?
– Отсутствие свободных мест в выходные, хорошие отзывы, чистые тарелки на мойке.
Пять заведений, которые вы посоветуете лучшим друзьям (свои называть нельзя)?
– Ресторан Beef Zavod, Tartarbar, ресторан Meal, "Общество чистых тарелок", Vino Divino.
Салат с пастарами
предоставлено героем публикации
Фото:
Кошмарный сон шефа – это…
– Когда не вышла вся смена, а у тебя полная посадка.
Мечта шефа – это…
– Гости, которые ходят за тобой из проекта в проект.
Тунец под соусом тонато
предоставлено героем публикации
Фото:
Опишите идеального гостя вашего заведения.
– Он разбирается в кулинарии, понимает, что мясо должно быть "медиум", приходит со всей семьей.
Как не испортить здоровье и желудок на такой работе?
– Правильно питаться, не кусочничать, обязательно завтрак и режим. Блюда надо пробовать, а не объедаться.
Кем вы восхищаетесь и почему?
– Очень многими шефами. Но Василий Емельяненко для меня – настоящий кумир: открытый, добрый, сильный шеф с фундаментальными знаниями. Влюбился в его подачу, именно простоту и вкус. И, честно скажу, такое бывает редко: я видел много звёзд и эстрады, и кулинарии, но при встрече с ним я немного растерялся. Второе место – Екатерина Алехина, единственная девушка-шеф из России с двумя звёздами "Мишлен", за её стремление, волю и характер. (Michelin удостоил ресторан Алехиной Biologie двух звёзд: зелёной – как экологичный проект, и обычной, красной, – за соотношение цены и качества блюд. – Прим. ред.). Это королева драконов. Ну и Андрей Шмахов – это шеф шефов, и точка. Конечно, Джейми Оливер и многие-многие другие. Дима Блинов – обязательно.
предоставлено героем публикации
Фото:
Как придумать новое блюдо?
– Сначала нужен продукт, дальше технология. Мне больше 40 лет, и только сейчас я пришёл к тому, что сначала обдумываю вкус в уме, потом реализую.
Существует ли мода на еду? Если да, что сейчас в моде?
– Да, несомненно. В моде простота в подаче, акцент на продукте, его качестве.
предоставлено героем публикации
Фото:
Какие блюда можно считать вечной классикой?
– Стейки.
Зачем люди ходят в рестораны?
– За эмоциями.
Ваше самое большое достижение?
– За 2023 год я открыл более 10 ресторанов. Ещё я победил в кулинарном шоу "Битва пикников".
предоставлено героем публикации
Фото:
Чему бы ещё хотелось научиться/чего достичь?
– Хочу открыть свой ресторан.
предоставлено героем публикации
Фото:
Лучший завтрак/обед или ужин в вашей жизни?
– Обед, который готовила бабушка: щи зелёные, котлета с пюре и салат из огородных овощей.
предоставлено героем публикации
Фото:
Какой лучший совет вам давали в жизни?
– "На твоей кухне – твои правила. Не можешь изменить – иди дальше". Шеф, который не чувствует кухню и находится в ней в дискомфорте, не сможет готовить. Ну и добавлю ещё книгу по менеджменту, которая дала старт для моего саморазвития, – это "7 навыков высокоэффективных людей" Стивена Кови.