El jamón de bellota, de lujo a hiperlujo por la sequía en la dehesa
Engordar 46 kilos en tres meses. Parece un reto pero es lo que hacen cada año los cerdos ibéricos en la dehesa entre los meses de octubre a marzo. Es la montanera, la última fase de cría en la que los guarros suelen engordar hasta un tercio de su peso a base de bellotas y pastos antes de ser sacrificados, tal y como exige una norma de calidad que evalúa a los operadores de productos ibéricos para que cumplan los requisitos de raza, alimentación, trazabilidad, tiempos de curación e identificación de piezas.
Pero aunque la dehesa es un ecosistema único en el mundo también está sufriendo las consecuencias del cambio climático y la sequía. Por un lado, se prolonga en exceso el calor y ello hace que se "comprima" el periodo de montanera, y, por otro lado, la falta de agua está provocando que cada vez haya menos frutos en las encinas y alcornoques, la principal fuente de alimentación del cerdo ibérico, y menos hierba, que ayuda al animal en su proceso digestivo, explica Antonio Prieto, presidente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), con sede en Zafra (Badajoz).
Por todo esto, los ganaderos disponen cada vez de menos superficie para la cría de los guarros. Las entidades de inspección valoran cada año antes del inicio de la montanera la disponibilidad de bellota en cada finca, por lo que la superficie dedicada puede mermar y, por lo tanto, el número de cerdos que se sacrifica cada año. Hay ganaderos que pueden aumentar la superficie pero otros se ven obligados a reducir las cabezas.
Según datos de ASICI, desde 2018, cuando salieron al mercado más de 700.000 jamones de bellota, la disponibilidad ha caído, excepto por un leve repunte en 2020, cuando se certificaron 630.691 perniles. Sin embargo, al año siguiente la producción cayó hasta los 486.650 y el año pasado, en 2022, la comercialización se quedó en 464.394 jamones de bellota, un tercio menos que cuatro años antes.
Aunque desde la interprofesional del sector no se aventuran a dar una previsión para este año a la espera de que acabe la montanera, se espera que la cifra siga cayendo, aunque no de una forma tan alarmante como aseguran los ganaderos, que estiman una caída de entre un 15% y un 20%. Es un cálculo de la secretaria técnica de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber), Elena Diéguez, que explica que el inicio de la montanera de forma tardía, la escasez de bellotas, el retraso en el nacimiento de los pastos y la poca disponibilidad de agua en la dehesa "ha hecho necesario que se ajusten las cargas ganaderas y este año habrá una reducción importante de la producción".
No obstante, Diéguez lanza un mensaje de tranquilidad en cuanto a la calidad del jamón de bellota al haberse reducido el número de cabezas de ganado por haber menos superficie extensiva en la dehesa. Pero hay que tener en cuenta que esta caída del producto en los lineales de venta conllevará inevitablemente un aumento de los precios de un producto considerado de lujo y exclusivo, y al alcance de pocos bolsillos.
Pero desde ASICI achacan un, aún hipotético, encarecimiento del producto a otros factores. No tanto a la disminución de la oferta como a las consecuencias de la guerra de Ucrania, el encarecimiento de las materias primas y los costes energéticos y a cómo irá la economía dentro de cuatro años, que es el periodo de curación de los perniles. Además, el sector asegura que en la campaña navideña, que es la más importante para la venta de jamones ibéricos, se han mantenido los precios: "No los hemos incrementado de forma proporcional a la subida de los costes que hemos sufrido; al contrario, hemos aceptado un pérdida de rentabilidad para evitar tener problemas con las ventas".
En este sentido, los ganadores insisten en que la cría de un cerdo ibérico ronda los 50 euros la arroba (11,5 kilos) y su peso mínimo para cumplir con la norma es de 115 kilos. "Es un coste elevadísimo y, si somos sinceros, los precios que manejamos no llegan a cubrir los costes, pero el mercado es el que manda, es la ley de la oferta y la demanda, y el productor tiene que entregar al animal al precio que dicta ese mercado", apunta la asociación de criadores.
Pendientes de esta rentabilidad y del futuro del sector, que garantizan desde el campo y desde la industria, están en Andalucía, Castilla y León y Extremadura, donde se crían los cerdos ibéricos y se produce la considerada 'joya de la gastronomía española'. Pero es sobre todo en esta última comunidad, que tiene la mayor superficie de dehesa del país y un 40% de las explotaciones de ibérico y de los nacimientos de guarros, donde se mira al cielo esperando que los frutos vuelvan a brotar de las encinas y alcornoques para que la producción de jamón de bellota siga sosteniendo a todo un sector a pesar de ser la más minoritaria.