Корпусные конфеты "Ягодный маршмэллоу"

02.04.2024 13:03

Корпусные конфеты с начинкой "Ягодный маршмэллоу". Я ещё дополнила их тонким слоем ягодного мармелада и ганашом с розмарином. Корпус из тёмного шоколада, который окрасила с помощью обычной губки. Аэрограф здесь не потребуется. Маршмэллоу я сделала из клюквенно-клубничного пюре. В корпусных конфетах он очень нежный и больше напоминает суфле, с кислинкой и ягодным ароматом. Остатки воздушной массы я залила в силиконовую форму, готовый маршмэллоу обваляла в сублимированной клубнике. Как самостоятельный десерт конфеты получаются пружинистыми. Очень приятная текстура и вкус.

Ингредиенты на корпусные конфеты "Ягодный маршмэллоу"

Ягодный маршмэллоу (на 2 формы):

6 г желатина (220 Bloom)

30 г газированной воды

25 г инвертного сиропа

60 г ягодного пюре (у меня клюква, клубника)

70 г сахара

40 г инвертного сиропа

Рецепт инвертного сиропа: Инвертный сироп – с содой и без | Чем заменить глюкозный сироп

около 350-400 г шоколада для заливки на одну форму (32 ячейки, размер конфеты 28х28х21 мм, вес конфеты – 10 г)

Для окрашивания корпуса:
около 40 г какао-масла
жирорастворимые красители

поликарбонатная форма для шоколада

Рецепт ягодного мармелада, ганаша с розмарином: Корпусные конфеты “Малиновый мармелад, ганаш с розмарином”

Как приготовить корпусные конфеты "Ягодный маршмэллоу"

Окрашивание конфет

Сначала подготовим корпус конфет, а затем займёмся массой для маршмэллоу.

С корпусными конфетами работаем в прохладном помещении. У меня температура в комнате около 18°С.

Для окрашивания конфет используем темперированное какао-масло.

Нагреваем его в микроволновке примерно до 40-50°С. Я нагреваю импульсами примерно по 30-40 секунд (время зависит от количества какао-масла), каждый раз перемешивая. Какао-масло должно полностью растопиться.

Делим какао-масло на нужное количество частей. В каждую добавляем жирорастворимый краситель. Если краситель плохо расходится, можно пробить блендером. В этот раз я использовала красный жирорастворимый краситель и белый краситель.

Быстро остужаем какао-масло примерно до 27°С, если окрашиваете кисточками, и до 31-32°С, если используете аэрограф. Объём окрашенного какао-масла, как правило, маленький. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями.

Я отрезала небольшой кусочек губки, обработала его спиртом. Воткнула в губку деревянную палочку, так удобнее окрашивать. Окунаем губку в красное какао-масло, отжимаем лишнее. Отрывистыми движениями окрашиваем ячейки поликарбонатной формы. Напомню, что ячейки формы должны быть чистыми и сухими. Даём краске застыть. После каждого этапа окрашивания протираем форму о бумажное полотенце.

Аналогично наносим белую краску и даём застыть. На часть ячеек я не наносила белую краску. Мне так даже больше понравилось. Красные крапинки на тёмном шоколаде хорошо смотрятся.

Заливаем корпус из тёмного шоколада. Подробно про темперирование шоколада, заливку корпуса и дна конфет я писала в прошлых статьях по приготовлению корпусных конфет. Можете посмотреть в любой из них:

Корпусные конфеты “Апельсиновый мармелад, тропический ганаш”
Корпусные конфеты “Малиновый мармелад, ганаш с розмарином”
Корпусные конфеты | Клубничная начинка, кофейный ганаш

Начинка "Ягодный маршмэллоу"

Ингредиенты (хватит на 2 формы по 32 ячейки, размер конфеты 28х28х21 мм):

6 г желатина (220 Bloom)

30 г газированной воды

25 г инвертного сиропа

60 г ягодного пюре (у меня клюква, клубника)

70 г сахара

40 г инвертного сиропа

Желатин заливаем газированной водой и даём набухнуть.

В сотейнике соединяем инвертный сироп, ягодное пюре и сахар. Для ягодного пюре я разморозила клубнику и клюкву и измельчила блендером.

Ставим сотейник на плиту, варим сироп до 110°С.

40 г инвертного сиропа немного взбиваем. Можете его слегка подогреть в микроволновке, чтобы не был слишком плотным.

Вливаем горячий ягодный сироп, продолжая взбивать.

Желатин топим в микроволновке или на водяной бане. Вливаем в массу.

Взбиваем до светлой, тягучей массы.

Сразу перекладываем массу в кондитерский мешок и начиняем корпус конфет. Ягодная начинка заняла у меня примерно 2/3 корпуса. Оставляем примерно на 15 минут в прохладном месте.

Этого количества начинки хватит на две такие формы. Я готовила одну, поэтому остатки массы залила в силиконовую форму. Смажьте ячейки формы маслом. Я это не сделала и мне пришлось подмораживать массу, чтобы извлечь из ячеек силиконовой формы. Можно отсадить массу полосочками на пищевую плёнку, смазанную маслом, а затем нарезать и обвалять в сахарной пудре или сублимированных ягодах. Для стабилизации убираем маршмэллоу в холодильник на 3-4 часа.

Вернёмся к корпусным конфетам. Поверх маршмеллоу я залила тонким слоем начинку "Ягодный мармелад" (тоже из клюквы и клубники), оставила в прохладном месте на 15 минут. Затем залила ганашом с розмарином. Оставила в прохладном месте на 40-50 минут. Ссылки на рецепты этих начинок указала выше.

Закрываем дно конфет и даём стабилизироваться.

Мне очень понравился этот вариант начинки для корпусных конфет. Нежный, с кислинкой и потрясающим ягодным ароматом.

Из силиконовой формы я извлекла маршмэллоу и обваляла его в порошке сублимированной клубники. Вкуснота невероятная!

Меня часто спрашивают про срок годности конфет. Мой ответ всегда один. Срок годности зависит от очень многих факторов. Важно, в каких условиях изготавливаются конфеты, какое качество и производители исходного сырья, какой корпус конфет и хранение готовых конфет. Я бы не стала хранить дольше 7-10 дней. Это при условии, что при изготовлении обеспечена максимальная чистота, корпус из тёмного/молочного шоколада, готовое изделие герметично упаковано и хранится в тёмном, прохладном месте без повышенной влажности.

Идеальная температура для шоколада и шоколадных конфет 17-18°С. Для этого отлично подходит винный шкаф. Но он есть не у всех. Я обычно занимаюсь конфетами в прохладное время года и оставляю их на окне для стабилизации, обязательно накрыв.