Роллы с палочками: почему «Филадельфия» «болеет» кишечной инфекцией
Роскачество провело проверку роллов «Филадельфия», продаваемых в популярных ресторанах с развитой сетью доставки по России, и обнаружило, что во всех образцах превышен допустимый уровень микроорганизмов, а в 40% протестированной продукции содержится кишечная палочка. Эти бактерии могут нанести вред здоровью потребителя.
Какими необычными способами кишечная палочка попадает в еду и насколько она опасна для потребителя, эксклюзивно 5-tv.ru рассказал санитарный врач СПБ ГБУ ИЛ «СОЦПИТ» Управления социального питания Санкт-Петербурга, преподаватель высшей школы «Росбиотех» и Московского государственного областного университета Константин Кривошонок.
Откуда берется кишечная палочка в роллах
Наличие кишечной палочки указывает на качество продукта, из которых блюдо сделано, и свидетельствует о неблагоприятных факторах на кухне заведения.
«Кишечные палочки являются санитарно-показательными микроорганизмами группы А, которые нормируются едиными санитарными правилами для всех пищевых продуктов, их наличие свидетельствуют о серьезных грубейших санитарно-гигиенических нарушениях в организациях общественного питания либо на фабриках-кухнях и других видах пищевых производств», — рассказал санитарный врач.
Врач объяснила, почему роллы и суши обязательно нужно есть с имбирем и васаби
У сушистов, по словам специалиста, есть три плохих привычки, которые приводят к распространению инфекции через еду.
- Маникюр не по правилам
«Первая привычка касается именно мытья рук и работы в перчатках. <…> У поваров ногти должны быть очень коротко подстрижены, потому что именно под ними скапливаются весь пищевой жир. Он является прекрасной средой для роста и размножения микроорганизмов, в том числе фекальной кишечной палочки», — поделился эксперт.
Если повар халатно относится к своему делу и позволяет себе работать без перчаток, то болезнетворные микроорганизмы он может передавать от одного блюда к другому через свои руки во время сервировки, отпуска и порционирования суши и роллов для потребителей.
- Редкая смена полотенец
Другой фактор, влияющий на появление и развитие микробов в еде, — это использование загрязненных полотенец, которыми протирают ножи и поверхность стола, где нарезают роллы. Также «бамбуковые» коврики для суши и роллов, — если и не обрабатывать или не менять одноразовую пленку перед каждым новым заказом, то болезнетворные микробы, в том числе, и кишечная палочка, будут передаваться от предыдущего блюда к новому блюду и усугублять вероятность пищевого отравления у посетителей заведения, даже если при этом другую кухонную утварь будут менять вовремя.
- Грязные ножи
Третья причина подобного распространения инфекций заключается в недобросовестной дезинфекции ножей.
«У хорошего добросовестного производителя должны быть специальные стерилизационные тепловые шкафы для обработки ножей, т. е. для каждого заказа и нарезки роллов используется свой нож, и выполняться процедуры сборки роллов по ХАССПу (концепции, предусматривающей систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции — Прим. ред.)», — предупредил врач.
- Нехватка посуды и приборов
Особые требования, согласно санитарным нормам, есть к приготовлению и упаковке многокомпонентных кулинарных изделий из рыбы без тепловой обработки, а также их маркировке.
«По стандартам безопасности схема „сборки ролла“ должна выглядеть следующим образом: для каждого заказа, для каждого клиента мы берем новое чистое полотно „коврик“, на котором осуществляем сворачивание ролла. Мы берем чистый и продезинфицированный нож, которым осуществляем нарезку, далее безопасный контейнер, пригодный для контакта с пищевыми продуктами, ставим маркировку (дату и время приготовления) и отправляем в доставку», — рассказал о санитарных нормах приготовления роллов и суши врач по гигиене питания.
При этом оптимальный срок хранения готовых роллов от момента приготовления до употребления в пищу не должен превышать трех часов.
Почему опасно заказывать роллы на дом
Санитарное состояние на кухне ресторана или кафе еще не является залогом качества продукции.
По словам эксперта, неудовлетворительный результат исследования мог быть вызван тем, что развитие болезнетворных организмов в еде происходит не только и не столько в самом ресторане, но и в процессе транспортировки еды от магазина или ресторана до квартиры клиента.
Печенье с лапками: врач оценила добавки эко-белка из сверчков в продукты из ЕС
«Дело в том, что система доставки у нас имеет слабое звено. Изотермический мешок или сумка, которую несет доставщик, должна поддерживать температуру 0—6 градусов, чтобы микробы как минимум не размножались. Скорее всего, ни одна такая сумка такой температуры не поддерживает. Более того, клиенты заказывают, как правило, кроме роллов, дополнительные горячие блюда. Соответственно, все это едет уже в такой тепловой, паровой бане», — объяснил специалист.
По словам врача, даже часа нахождения в таких условиях достаточно для развития патогенной микрофлоры, которая способна привести к тяжелым пищевым заболеваниям микробной природы.
Почему нельзя полностью избавиться от микробов в еде
Обезопасить продукты питания от развития в них микроорганизмов невозможно. Микробы содержатся везде: на руках человека, его одежде и кухонной утвари, с помощью которой готовят еду. Однако их количество в продуктах питания должно строго соответствовать норме, указанной в санитарных правилах, и исключать риск появления опасных патогенов.
«Стерильной еды не бывает. Следовательно, все пищевые продукты объединены едиными санитарными нормами, правилами. У нас нормируется показатель „общего микробного пейзажа“ или КМАФАнМ в КОЕ в 1 грамме продукта. <…> И вот этот „общий микробный пейзаж“, который превышен практически во всех пробах, свидетельствует именно о факторах перекрестного загрязнения на производстве», — пояснил эксперт.
Среди кишащей в роллах «фауны» могут быть и опасные для жизни и здоровья потребителя возбудители острой кишечной инфекции.
Как влияют кишечные палочки на здоровье потребителя
Наличие микроорганизмов в еде ухудшает качество продукта и сказывается не только на его вкусовых особенностях. Присутствие болезнетворных бактерий вызывает, в том числе пищевые заболевания микробной природы.
«Дело в том, что система доставки у нас имеет слабое звено. Изотермический мешок или сумка, которую несет доставщик, должна поддерживать температуру +0 —+6 градусов Цельсия, чтобы микробы как минимум не размножались в течение часа. Скорее всего, ни одна такая сумка необходимой температуры не поддерживает, а термодатчиков и термоэтикеток на сумках нет. Более того, клиенты заказывают, как правило, кроме роллов, дополнительные горячие блюда. Соответственно, все это едет уже в такой „тепловой паровой бане“, что очень благоприятно для мгновенного роста числа микробов в холодных блюдах», — сообщил специалист.
По словам врача, даже часа нахождения в таких условиях достаточно для развития патогенной микрофлоры, которая способна привести к тяжелым пищевым заболеваниям микробной природы. С точки зрения санитарной микробиологии, употребление в пищу холодных блюд и закусок всегда имеет больший риск для потребителя, чем еда, прошедшая термическую обработку.