Цельнозерновых продуктов и прикидывающихся ими сегодня легион - многочисленные виды хлеба, хлебцы, сухие завтраки, мюсли и разнообразные каши.

Лучшее - детям?

Берём популярный завтрак для детей «Подушечки с шоколадной начинкой», на упаковке нарисован пшеничный колос и есть заметная надпись «Цельные злаки».

Читаем состав: «Сахар, крупа рисовая, пшеница, масло соевое, крупа овсяная, сухое обезжиренное молоко, крахмал кукурузный, какао-порошок, соль, эмульгатор Е322, антиокислители…» Дальше можно не продолжать - одна химия. К цельным злакам можно отнести только пшеницу и крупу овсяную, и то с натяжкой - неясно, в каком они виде. А то, что они занимают 3-е и 5-е места в списке, говорит о том, что их совсем немного - меньше явно вредного сахара и не очень полезной рисовой крупы. Можно брать другие сухие завтраки для детей - шарики, звёздочки и т. д., - ситуация будет похожей.

То же самое со многими мюсли и хлебцами. Но бывают и исключения: «Ржаная мука из цельных зёрен, дрожжи, вода, соль» - это состав хороших хрустящих ржаных хлебцев. Или вот ещё реально цельнозерновые: «Целые и пророщенные зёрна пшеницы, крупа овсяная, ржаной солод, соль». Две отличительные черты таких хлебцев: во-первых, наличие или самих цельных зёрен пшеницы, ржи, гречи и других подобных культур, или муки, сделанной из цельного зерна, и, во-вторых, минимум дополнительных компонентов.

 Инфографика Ольги Рассадиной

Хлеб да каша

С хлебом сложнее, чем с хлебцами. Сделать его из таких же компонентов практически невозможно. Чтобы он был мягким и пористым, нужна пшеничная мука высоких сортов и клейковина (глютен).

Они как бы создают матрицу, в которой могут быть и замурованы цельные зерна, и равномерно распределена грубая мука, сделанная почти из цельных злаков, - обойная и обдирная. Если хлеб называют зерновым, а мука таких видов расположена далеко от начала списка, то это маркетинговые фокусы.

С кашами тоже не всё так просто. Для многих каш зёрна шлифуют, снимая с них оболочки и зародыш. Так поступают с зёрнами риса, кукурузы, проса (пшённая каша), ячменя (перловая и ячневая каши), пшеницы. Многие потом ещё и дробят. Собственно цельнозерновыми можно считать гречку, овсянку и некоторые экзотические виды риса, появившиеся лишь недавно. Есть вообще каши не из зерна, а из муки. Самая знаменитая - манная, это крупные частицы эндосперма (см. инфографику), являющиеся отходами мукомольного производства. Поэтому самые лучшие каши - гречка и овсянка, в них остаётся больше всего полезных веществ.