Как приготовить домашние макароны / От замеса теста до варки

16.10.2023 21:53

Одно дело — покупать макароны в магазине, но совсем другое — лепить их самостоятельно. Спагетти, тальятелле, фетучини, фарфале, фузилли, произведенные собственноручно, получаются вкуснее магазинных. Food.ru раскроет все секреты приготовления домашней пасты.

Выбор ингредиентов

Для приготовления макарон понадобится всего три ингредиента: мука, яйца и соль.

И если соль подойдет абсолютно любая, то на первых двух компонентах следует остановиться подробнее.

Яйца

В идеале использовать фермерские — они имеют более выраженный вкус, который передается блюду. Если возможности купить такие нет, ищите в магазине те, что с ярким желтком. Как правило, это написано на упаковке. Чем цвет, тем красивее получится оттенок у теста. Можно брать целые яйца или только желтки.

Мука

Лучше использовать пшеничную помола 00 — это экстратонкий сорт, который изготавливается из мягкой пшеницы. Такая мука делает текстуру тягучей и не дает рваться. Однако, допускаются обычная пшеничная высшего сорта, специальная из твердых сортов или даже цельнозерновая. А если есть аллергия на глютен, возьмите кукурузную или рисовую.

Важно

Итальянские повара часто добавляют к муке семолину — манную крупу из твердой пшеницы.

Как сделать тесто

Самый простой способ приготовления: яйца, муку (100 г на одно яйцо) и немного соли поместите в чашу блендера и перемешивайте в течение трех-пяти минут. Электроприбор легко и равномерно соединяет все ингредиенты друг с другом.

Важно

Иногда блендер делает лишь влажную крошку, а не плотный комок — это нормально. Просто выложите заготовку на стол и немного вымесите руками.

Тесто по этому классическому рецепту можно приготовить и без бытовой техники. Соедините компоненты в чашке и тщательно вымешивайте, пока не добьетесь гладкой, однородной текстуры. После сформируйте шар и оставьте в холодильнике минимум на 30-40 минут.

Домашнюю пасту на желтках готовьте по такому же принципу, отмеряя на каждые 100 г муки по два-три желтка. Консистенция должна получиться плотной, но не сухой.

Для безглютеновых макарон понадобится не только рисовая или кукурузная мука, но и картофельный крахмал, а также ксантановая камедь — это вещество делает массу липкой и вязкой.

Как раскатать и нарезать

Когда тесто как следует отдохнуло в холодильнике, пора переходить к следующему этапу — раскатке. Листы должны быть толщиной от одного до двух с половиной миллиметров. Помните, что в воде изделия увеличатся, поэтому, чем тоньше они будут изначально, тем лучше.

Удобнее всего раскатывать в специальной паста-машине: она оснащена двумя валиками и регулятором, благодаря которому можно изменить расстояние между ними. Не спешите сразу выставлять цифру один-два миллиметра и отправлять в раскатку толстый кусок: он попросту разорвется. Начинайте с самого большого расстояния и понемногу сокращайте его. Несколько прокаток также помогут «заламинировать» поверхность и сделать ее более гладкой.

Паста-машины умеют еще и резать тесто. Как правило, механические модели оснащены двусторонним ножом для тонких спагетти или широких фетучини — ваша задача просто загружать между лезвиями уже раскатанный пласт.

Также существуют специальные прессы — они действуют по принципу мясорубок. Вы помещаете в машину тесто без раскатки, а на выходе получаются букатини, фузилли, ригатони.

Как придать форму без паста-машины

Если специального гаджета нет, придется работать руками. Раскатайте тонкий пласт, припылите мукой, сложите в рулет, шириной около 10 см и нарежьте на полоски. Вместо обычного ножа, можно взять специальный фигурный — он создаст по краю красивую волну. Таким образом готовят тальятелле, фетучини, спагетти, папарделле.

Пенне или перья делаются из раскатанного теста: нарежьте его на небольшие квадраты со сторонами около трех сантиметров и при помощи любой тонкой палочки скатайте в трубочку, двигаясь от одного угла к другому по диагонали. Для фарфалле возьмите квадраты еще меньше — около 1,5-2 см. Защипните каждый двумя пальцами по центру, чтобы получился аккуратный бантик.

Чтобы сделать гноччи, даже не придется раскатывать тесто — разделите его на кусочки, скатайте жгуты, диаметром около одного сантиметра, нарежьте на брусочки по 0,7-1 см шириной и прокатайте обычной вилкой, чтобы получилась рифленая поверхность.

Как правильно готовить и подавать

Последний этап — варка. Пропорции муки и воды легко запомнить по формуле 10:100:1000. Это значит, что на 100 г макарон необходимо взять 1000 мл воды и 10 г соли. Доведите жидкость до кипения, посолите, загрузите лапшу и варите около пяти минут. Точное время зависит от формы, размера и толщины.

Когда все готово, откиньте на дуршлаг и соедините с соусом. Но ни в коем случае не промывайте: вода удалит весь крахмал, который необходим для соединения макаронных изделий с жидкими ингредиентами.

Кстати, под каждый вид важно выбрать правильный соус. Спагетти, например, сочетаются с насыщенными мясными или томатными с мелкими кусочками, фетучини лучше подавать с жирными сливочными соусами, приготовленными с курицей или грибами. Для пенне подойдет основа с крупно нарезанными ингредиентами — например, с ветчиной и помидорами.

Что можно сделать?

Приготовить необычную разновидность домашней пасты — картофельные ньокки. В их составе самые простые ингредиенты, которые есть на каждой кухне, а для формования не нужны специальные инструменты.