Выживут самые демократичные заведения питания
Как будет развиваться столичный общепит? Кто имеет шанс выжить и увеличить свою долю на рынке? Об этом мы беседуем с ресторатором Андреем Грязновым.
Лучше всего себя чувствуют рестораторы, чьи точки имеют уличные веранды, считает Андрей Алексеевич.
Лето, тепло. Люди хотят проводить время на свежем воздухе. А в идеале — у воды, поэтому веранды на набережных и рядом с причалами сейчас самое популярное место.
— Андрей Алексеевич, а кому труднее всего?
— Ресторанам, которые находятся в торговых центрах. Дело в том, что там из-за ухода многих брендов стало значительно меньше покупателей. В одном из моих ресторанов в ТЦ на Ходынском поле выручка упала на 70 процентов. Ведь до сих пор как было? Человек приходит в торговый центр, делает покупки, идет в кино, заходит пообедать в ресторан. А сейчас многие популярные магазины закрылись, голливудская продукция из кинотеатров исчезла, поэтому и покупателей стало существенно меньше: в ТЦ многим просто нечего делать.
— Странно. Фуд-корты, мне кажется, всегда полны!
— На фуд-кортах продается фастфуд, самые дешевые блюда. Поэтому да, посетителей здесь больше: старшеклассники, студенты, мамы с маленькими детьми.
— Значит, в текущей ситуации за фастфудами будущее?
— Их число, конечно, будет расти. Хотя бы потому, что у большинства москвичей, привыкших иногда питаться вне дома, доходы не растут или снижаются. Зарплаты, возможно, и не уменьшились, но реальные доходы — с учетом роста цен — снизились.
Поэтому многие перекусывают в фастфуде. Если брать другие сегменты, то, я думаю, наибольшие шансы на выживание и, возможно, развитие будут иметь премиальные и наиболее демократичные рестораны. Для, грубо говоря, самых богатых и самых бедных.
Московский общепит едва отошел от пандемии, как ему приходится справляться с новой напастью — последствиями санкций. Сейчас у большинства рестораторов задача не развитие, а сохранение рабочих мест. Хотя, конечно, по сравнению с пандемией дела в целом идут намного лучше.
— Какие еще рестораны будут наиболее востребованы?
— Те, что предлагают блины. Во-первых, это привычное и многими любимое русское блюдо, во-вторых, его очень просто готовить: мука, вода, яйца. Также будут популярны рестораны, предлагающие в качестве одного из основных блюд сырники. Их тоже просто готовить, к тому же можно использовать самые разные, на любой вкус наполнители.
— Сейчас в Москве появилось много аутентичных точек общепита: их открывают мигранты для мигрантов. Там много национальных, приготовленных традиционным способом блюд — от лепешек из тандыра до самсы и плова. Многие москвичи заходят на огонек!
— Но не всякий русский желудок их гастрономические изыски выдержит. Поскольку основные клиенты действительно мигранты, цены высокими быть не могут. Поэтому и блюда там готовятся из самых низкокачественных продуктов. В самсу, например, кладут обрезки с жирного мяса. Вместо масла для жарки используется маргарин — потому что он дешевле.
К тому же такие заведения открываются в основном в спальных районах, где много мигрантов и можно намного дешевле, чем в центре, арендовать помещение. Нет, заходить в такие кафе можно, почему нет? Но надо понимать, что не все блюда там достаточно качественны.
СПРАВКА
В Москве отмечен рост посещаемости ресторанов — обороты организаций общественного питания столицы в июне 2022 года выросли на 64,4 процента по сравнению с тем же месяцем 2021 года, достигнув 46,6 млрд рублей.
При этом средний чек с начала года вырос на 6,5 процента — с 650 рублей в январе до 692 рублей в июне. Также в первом месяце лета оборот столичных ресторанов, баров и кафе на 5,6 процента в текущих ценах превысил показатель декабря 2021 года.