Полезные советы пекарей. Как работать с дрожжами для кулича
Как правильно работать с дрожжами, когда выпекаете куличи, рассказали профессиональные пекари-кондитеры.
Для того, чтобы испечь хороший кулич нужно учесть множество нюансов, выбрать качественные продукты, запастись хорошим рецептом, настроением и достаточным количеством времени. Ведь кулич не любит торопливого производства. А еще нужны хорошие дрожжи — ведь они поднимают тесто. Вот о них и поговорим с профессиональными пекарями-кондитерами.
Пакетик или палочка?
Перед хозяйкой обычно стоит выбор из двух видов дрожжей: живые, в палочках (иногда их еще называют в брикетах, свежие, прессованные. Они представляют собой небольшие брикеты весом 50 г) и сухие в пакетиках (также их называют быстродействующие. В одном пакетике может быть 8, 11 граммов, есть большие пакеты на 100 г. Граммовка может быть разной, обращайте внимание на это).
Какие лучше? Тут дело вкуса и привычки. Автор статьи пообщалась с несколькими пекарями и все они работают на живых дрожжах (интересно, что еще 10 лет назад очень много кондитеров работали на сухих импортных дрожжах).
«Мне нравится использовать живые дрожжи, в брикетах, — рассказала aif.ru Галина Рагозина, шеф-кондитер любительского кулинарного направления Novikov Space. — Они медленнее активируются, но дают лучше результат».
Дарья Беклешева, шеф-кондитер пекарни Zhirnova любит работать на живых дрожжах, но для домашней выпечки рекомендует рассмотреть вариант сухих в пакетиках: «Дома длительность замеса увеличена, не у всех есть планетарные миксеры, а сухие дрожжи лучше переносят постоянный нагрев и поднимание теста, что характерно для домашнего замеса».
Качественные дрожжи
При покупке любых дрожжей нужно смотреть на дату изготовления и срока годности. Но в случае с сухими важно просто укладываться в последнюю дату. «Когда берете живые дрожжи, то нужно выбирать как можно свежее, чтобы дата изготовления была недалеко от даты покупки, — рекомендует Беклешева, — если прошла половина срока, то лучше их не брать».
По словам Марины Сухомлиновой, шеф-кондитера гастроцентра «Зарядье», хорошие живые дрожжи должны иметь приятный кисломолочный запах. «Если дрожжи свежие, то они внешним видом похожи на пластилин, — объяснила Беклешева, — если вы отщипываете кусочек, то они должны начать крошиться. И они немного скрипят на пальцах. Эти признаки показывают, что дрожжи свежие и дадут суперрезультат. Если же дрожжи размазываются по пальцам, значит они уже умирают и в выпечке умрут окончательно».
Отметим, что старые дрожжи еще и дают неприятный запах тесту, поэтому нельзя просто добавить в плохо работающие дрожжи немного свежих и делать на такой смеси тесто. Нужно взять новые дрожжи и начать делать тесто заново.
Морозилка или холодильник
Сухие дрожжи хранятся в стенном шкафу, в темноте, при комнатной температуре, нужно избегать влажных и слишком теплых мест. Свежие же дрожжи нужно хранить в морозилке. «Некоторые хозяйки кладут дрожжи в морозилку и думают, что они могут там храниться месяцами, — отмечает Сухомлинова, — это не так! Дрожжи надо класть в холодильную камеру!»
Коллегу поддерживает Галина Рагозина: «Морозилка не увеличивает сроки годности дрожжей, в морозилке также происходят процессы брожения. С дрожжами там ничего не будет, но перед тем как их использовать, их придется разморозить. То есть вы только удлиняете себе работу, а смысла хранить в заморозке дрожжи — никакого нет».
Если вы начали пачку свежих дрожжей и не использовали полностью, то остатки нужно завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике в пределах того срока годности, что указан на упаковке.
Сколько нужно дрожжей
Для каждого рецепта — свое количество дрожжей. Оно может зависеть от большого количества факторов. Если в рецепте очень много сухофруктов, цукатов и орехов, которые утяжеляют тесто, то кладут больше дрожжей. Если в куличе очень много сдобы, сливочного масла и яиц, то тесто будет более тяжелое, ему нужно больше дрожжей.
По словам Дарьи Беклешевой, очень много дрожжей в любом случае быть не должно, они дадут неприятный запах и тесто будет слишком быстро подходить: «Рассчитывайте, что у вас дрожжей должно быть примерно 1 процент от количества муки. То есть на 1 кг муки — 10 г дрожжей сухих. Для живых эта цифра умножается на 3 — то есть 30 граммов».
Разбродить
Даже если вы храните дрожжи правильно и до окончания срока годности еще далеко, они могут оказаться нерабочими. Возможно они умерли во время хранения в магазине, к примеру.
«Дрожжи начинают работать, когда они соединяются с какими-либо продуктами: сахаром, мукой, жидкостью, — объясняет Рагозина. — Поэтому сначала дрожжи смешивают с водой или молоком, иногда берут и то и другое в соотношении 1 к 1 — это зависит от рецепта. Добавляется немного муки и этой смеси надо дать постоять. Если через полчаса уже появилась пленка и вы видите, что дрожжи работают — то можно замешивать тесто».
Важно
Сахар, вода, мука, молоко — все это заставляет дрожжи работать. «Соль убивает дрожжи — прямое соприкосновение губительно для них, — предупреждает Рагозина, — поэтому когда делаете дрожжевое тесто, всегда добавляйте соль в конце, чтобы не было прямого контакта».